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물 오른 봄…살 오른 주꾸미·멍게의 변신

[우귀화 기자의 요리조리]

우귀화 기자 wookiza@idomin.com 2015년 04월 07일 화요일

4월 봄을 맞아 산뜻한 제철 요리를 식탁에 올려보는 건 어떨까요. 창원시 마산합포구 어시장에 가서 음식재료를 찾았습니다. 향긋한 봄나물과 해산물이 가득했는데요. 이 중 요즘 한창 맛이 좋다는 멍게와 주꾸미를 주재료로 골랐습니다.

멍게는 반 접시에 5000원, 주꾸미는 1㎏에 1만 원이었습니다. 여기에 두부와 딸기를 부재료로 골라서 셰프를 찾아갔습니다. 지난 3월 10일 자 경남 맛집으로 소개한 창원시 의창구 용호동 가로수길 뒤쪽에 있는 '마루'의 황준영(35) 주방장에게 이 재료로 손쉽게 만들 수 있는 제철 한식 요리를 가르쳐달라고 했습니다. 황 주방장은 서울에서 8년, 일본에서 2년가량 요리를 배워 새로운 한식 요리를 개척하고 있습니다. 그에게 멍게와 주꾸미로 멍게 타르타르, 버터 주꾸미 샐러드, 주꾸미 된장 덮밥을 만드는 법을 배웠습니다.

주방장은 누구나 손쉽게 할 수 있는 새로운 요리법을 제시했습니다. 자, 한 번 만들어볼까요.

<버터 쭈꾸미 샐러드>

살짝 버터 향을 가미한 주꾸미 샐러드로, 전분을 입힌 바삭한 두부와 봄나물을 곁들여서 씹는 맛을 더할 수 있다. 많은 시간을 들이지 않고 색다른 샐러드를 즐길 수 있다.

재료: 주꾸미, 세발나물(봄나물 중 먹고 싶은 재료로 선택하면 된다), 두부, 감자전분, 소금, 후추

▲ ./사진 김구연 기자

1) 주꾸미를 손질한다.

2) 주꾸미 다리를 2개 정도씩 붙여서 썬다.

3) 두부를 잘라서 소금, 후추를 조금 뿌려서 밑간을 한다.

4) 두부를 키친 타월에 올려서 물기를 뺀다.

5) 두부에 감자 전분을 살짝 입힌다.

6) 전분 입힌 두부를 화장하듯이 톡톡 두드린다.

7) 팬을 불에 올린 후 식용유(카놀라유)를 두른다.

9) 중간불로 두부 단면마다 노랗게 익혀서 덜어둔다.

10) 두부는 키친 타월에 올려서 기름을 뺀다.

11) 프라이팬에 버터, 소금, 후추를 넣고 중간 불에 주꾸미를 볶는다.

12) 주꾸미가 질겨지지 않게 3분가량 볶는다.

13) 접시에 세발나물을 깔고 오리엔탈 드레싱*을 뿌린다.

14) 주꾸미도 같은 드레싱에 살짝 버무린다.

15) 두부, 주꾸미를 세발나물 위에 올린다.

16) 토마토 단면을 잘라 올려서 색감을 더한다.

17) 견과류(땅콩, 잣가루)와 드레싱을 살짝 뿌린다.

-오리엔탈 드레싱 만드는 법

간장 5스푼, 식초 3스푼, 육수 2스푼, 설탕 2스푼, 잘게 썬 양파 반 개, 잘게 썬 깻잎 3장, 깨소금 약간, 와사비(고추냉이) 약간, 참기름 약간, 후추 약간, 레몬 약간, 마늘 약간 넣고 젓는다.

<멍게 타르타르>

타르타르(tartare)는 과일, 채소, 생선, 육류 등의 여러가지 식재료를 다져서 틀에 넣어 만드는 요리다. 멍게 타르타르는 전채요리로, 다진 멍게에 유자드레싱을 해서 상큼한 향을 더해 멍게를 좋아하지 않는 이라도 거부감 없이 맛볼 수 있다. 잘게 다진 고운 빛깔의 멍게 타르타르를 한입 먹고 입맛을 돋울 수 있다.

재료: 멍게, 토마토, 딸기, 오렌지, 양파, 유자청 조금

▲ ./사진 김구연 기자

1) 유자 드레싱*을 만든다.

2) 시장에서 사 온 멍게를 손질한다.

3) 토마토, 딸기, 양파를 잘게 다진다

4) 물기를 최대한 짜낸 멍게를 볼에 담는다.

5) 멍게에 유자 드레싱을 붓고 20∼30분간 절인다.

6) 딸기, 토마토, 양파를 볼에 함께 담고 유자 드레싱을 한 번 더 넣고 버무린다.

7) 접시에 바닥을 잘라낸 종이컵을 준비한다.

8) 볼에 있는 재료를 종이컵에 조심스럽게 담고 종이컵을 뺀다.

9) 색감을 위해 오렌지 한쪽을 썰어서 위에 올린다.

-유자 드레싱 만드는 법

간장 3스푼, 식초 3스푼, 육수(멸치나 다시마) 2스푼, 레몬즙 약간, 다진 유자청 1스푼을 넣고 저으면 된다. 집에 유자청이 없다면, 유자차, 레몬차에 있는 건더기를 사용해도 된다. 혹은 매실 장아찌를 넣어도 괜찮다.

<쭈꾸미 된장 덮밥>

매콤한 주꾸미에 길든 이들에게 된장으로 간을 한 주꾸미를 소개한다. 주꾸미 본연의 맛을 살리고 채소를 더해 아삭한 식감을 살렸다.

재료: 주꾸미, 느타리버섯, 주키니, 표고버섯, 마늘, 대파, 청주, 간장, 된장, 두반장, 굴 소스, 전분물, 참기름, 참깨, 봄나물

▲ ./사진 김구연 기자

1) 주꾸미 다리를 한 개씩 썰어둔다.

2) 양파, 느타리버섯, 주키니, 표고버섯, 마늘, 대파를 썰어둔다.

3) 프라이팬에 식용유를 두르고 썰어둔 야채를 한꺼번에 볶는다.

4) 준비한 주꾸미를 넣고 청주, 간장을 조금 넣는다.

5) 된장, 두반장을 반 숟가락 넣고, 굴 소스도 조금 넣는다.

6) 물을 조금 넣고, 다시마나 멸치 육수를 자작할 정도로 넣는다.

7) 후추를 조금 뿌린다.

8) 전분 물을 조금 넣어 걸쭉해지게 한다.

9) 참기름을 넣는다.

10) 준비한 그릇에 밥을 올려두고, 그 위에 볶은 주꾸미와 채소를 올린다.

11) 봄나물을 그 위에 올리고 참깨를 뿌린다.

<재료 손질은 이렇게>

◇주꾸미 = 주꾸미는 다리 사이 사이에 뻘(개흙)이 있을 수 있다. 깨끗하게 뻘을 제거하려면 밀가루를 사용하면 된다. 주꾸미 외에 문어나 낙지도 마찬가지다. 밀가루를 주꾸미에 뿌려서 흐르는 물에 씻으면 미끈거리지 않는다.

주꾸미 머리에 손가락을 넣어서 돌리면 내장을 쉽게 제거할 수 있다. 이빨은 다리 사이를 꾹 누르면 튀어나온다.

◇멍게 = 멍게는 시장에서 살 때 손질해 오지 않고 통째로 가져와 집에서 손질하면 더 신선하게 많은 부분을 먹을 수 있다. 튀어나온 머리 부분을 먼저 자르고, 몸통을 살짝 갈라서 손질한다. 멍게 껍질을 잘랐을 때 껍질과 살의 경계를 잘 파악해서 끄집어내야 한다. 향이 오래가도록 하려면 흐르는 물에 살짝 씻어야 한다. 씻으면서 내장을 확인해서 제거한다.

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우귀화 기자

    • 우귀화 기자
  • 시민사회부 기자입니다. 경남지방경찰청, 법원, 검찰, 진해경찰서 등을 담당하고 있습니다.