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[밥상을 엎어라]소금 이야기

수입 소금 염화나트륨 함량 높아국산 천일염 미네랄 풍부해 추천

윤종식 대표 webmaster@idomin.com 2010년 10월 27일 수요일

몇 해 전, 서울의 일류 호텔에서 요리를 배웠고 여러 곳의 한식집에서 요리를 좀 했다는 젊은 친구를 주방장으로 초빙하고자 면접을 본 적이 있다. 나는 즉시 3가지 나물 요리를 해볼 것을 권유했다. 주방에서 그 친구의 첫 주문이 있었다.

"천일염 말고 꽃소금은 없습니까?"

"제제염인 꽃소금은 왜?"

천일염은 꽃소금에 비해 짜기가 덜하고 맛이 쓰기 때문에 요리하기가 불편하다고 말했던 그 젊은 친구는 면접도 보기 전에 쫓겨나고 말았다.

나는 주방장을 뽑을 때면 몇 가지 이상의 나물을 반드시 무쳐 보게 하는데, 이는 간을 맞출 때 소금은 어떤 소금을 쓰는지, 된장이나 고추장으로 재료 본연의 맛을 내는 인식과 실력은 어느 정도인지를 가늠해 보는 중요한 잣대가 되기 때문이다.

소금은 우리 몸의 세포막을 경계로 전위차를 만들어 세포형성에 이바지한다.

소금 속의 염소 성분이 위액의 주요성분인 염산의 재료가 되기도 하고 소장에서 나트륨이 세포 속으로 흡수될 때 아미노산이나 당, 물과 같은 영양소도 함께 흡수되게 하고 노폐물을 배설시킨다. 또한 혈액, 림프액 등 체액 속의 0.9% 염화나트륨은 혈액 조절을 통한 혈압을 정상적으로 유지하게 하는 등 소금의 주요 성분인 염소와 나트륨 농도의 정밀한 조절은 인간의 생존과 건강에 지대한 영향을 미친다. 소금이 없으면 몸 안의 소금과 물 사이의 미묘한 균형이 깨어져 탈수 현상을 일으켜 죽을 수도 있다.

천일염은 저염도의 소금으로 나트륨뿐 아니라 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 인, 셀레늄, 망간, 아연 등 생명 현상에 필요한 미네랄이 풍부하다.

일반적인 소금 정제염과 제제염은 불순물을 화학적인 방법으로 정제하여 염화나트륨을 99% 이상으로 올린다.

우리 몸의 나트륨 농도가 일정 수준 이상으로 높아지면 신경세포들이 전기 신호를 전달하지 못하고 체액이 항상태를 유지하지 못한다.

혈액량도 늘어나고 동맥벽의 압력이 높아지니 뇌졸중과 심장 발작이 올 수도 있다. 생명의 근원이자 자연 치유력의 큰 동력인 소금을 함부로 먹을 수 없는 이유이다.

우리 몸의 70%를 차지하는 수분의 성분은 바닷물의 조성비와 다르지 않다. 인간은 0.9%의 염분농도를 띠는 반면 바닷물은 4배 정도 진한 3.5%의 염분 농도만 다를 뿐이다.

이제 김장철이 다가온다. 수입소금은 긴 운송 기간 굳는 것을 방지하고자 '포타슘 헤로시안 나이드'를 첨가하기도 한단다.

이것은 '청산가리'보다 독성이 강한 물질이며 김장철이면 수입소금을 포대만 바꿔 값이 싼 국산소금으로 둔갑하기도 하는데, 건강한 섭생을 위하여 진정 가려서 먹을 일이다.

염화나트륨 함량이 높은 외국산 소금보다 미네랄 함량이 높아 공업용보다 식용으로 많이 쓰이는 국산소금을 먹을 일이다.

/윤종식(김해 칠산고가 대표)

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