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[맛 칼럼]뿌리째 먹는 봄내음 '달래'

겨우내 움츠렸던 몸에 활기를…

이동욱 기자 ldo32@idomin.com 2010년 03월 30일 화요일

올봄은 유난히 꽃을 시샘하는 추위가 길다. 여전히 옷깃을 한 번 더 매만지게 하는 바람과 햇볕이 적은 날씨는 어떻게든 봄을 빨리 당겨오고 싶게 만든다.

오랜만에 고개 내민 햇살과 꽃봉오리를 만든 목련, 앙증맞기만 한 노란색 개나리를 보며 위안을 삼고, 입으로도 봄을 맞아보고 싶어 골라낸 것이 달래다. 봄나물의 대표인 달래, 냉이, 쑥, 돌나물. 다들 추운 겨울바람을 애써 밀쳐내며 새로이 솟아난 새 생명이다. 그래서 먹는 이들에게 생명의 힘을 주어 활기를 찾아주는 별미가 되는가 보다.

달래는 백합과에 속하는 여러해살이 풀로서 우리나라를 포함한 동북아시아 지역에서 오래전부터 자생하여 왔는데, 산마늘로 불리고 마늘에 들어 있는 알리신 성분이 들어 있어 특유의 매운맛이 나므로 단군신화에서 곰이 먹었던 마늘이 달래와 유사한 형태였을 것으로 추정되고 있기도 하다.

산과 들에서 자라는 마늘이라 해서 야산(野蒜), 산산(山蒜)이라고 하였으며, 작은 마늘이라는 의미로 소산(小蒜)이라고도 불렸다. 달래는 오래전부터 자생하는 것을 이용하였으므로 구체적인 작형과 품종이 분화되어 있지 않고 재배 역사도 짧다.

한방에서는 달래의 비늘줄기, 즉 뿌리부분을 보혈 약재로 사용하는데, 성질이 따뜻하고 매운맛이 있어 소음인에게 좋다. 여름철 토사곽란(위로는 토하고 아래로는 설사하면서 배가 질리고 아픈 병), 복통, 종기나 벌레에 물렸을 때 치료약으로 사용하였다.

민간에서는 달래 줄기와 뿌리를 씻어 물기를 뺀 후 15일 정도 소주에 담갔다가 불면증 치료에 사용하거나, 기침, 감기, 백일해(경련성의 기침을 일으키는 어린이 급성 전염병), 기관지염 등에 거담제(가래를 묽게 하여 삭게 하는 약)로 쓰거나 어혈을 풀어주어 자궁출혈이나 생리불순 치료에 사용했다.

영양성분으로는 칼슘, 철분과 같은 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로 비타민 A, C 등 각종 비타민이 고루 함유되어 있어 겨우내 움츠렸던 몸에 활기를 제공한다. 칼슘은 스트레스를 완화하는 작용이 뛰어나 신경을 안정시키고 불면증 완화에 도움을 준다. 달래는 춘곤증으로 입맛이 없을 때에 식욕을 돋워 주는데, 독특한 향과 특유의 쌉싸래한 맛을 잘 살려 요리를 해야 봄내음을 충분히 느낄 수 있다. 연한 소금물에 흔들어 씻어주면 이물질뿐만 아니라 쓴맛도 없어지고 특유의 향이 남아있어 먹기에 좋다.

가열을 하게 되면 비타민 C가 상당량 파괴되므로 생으로 먹는 것이 좋다. 식초를 약간 첨가하여 섭취하면 비타민 C의 흡수율을 높이는데 도움이 된다.

   

생으로 먹기에 가장 좋은 달래무침은 간장, 고춧가루, 깨소금, 참기름을 섞은 양념장에 적당한 크기로 썰어 넣어 무치면 된다. 이때 무채나 얇게 썬 오이를 곁들여도 좋은데, 달래무침은 노릇노릇 지진 두부나 편육과도 잘 어울린다. 잘게 썰어 조갯살과 함께 반죽하여 달래전을 부쳐도 좋고, 된장찌개에 넣어 달래 된장찌개로 즐겨도 좋고, 다른 채소들과 함께 샐러드로도 좋다.

/신정혜(재단법인 남해마늘연구소 기획연구실장)

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