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[맛있는 집]황제계삼탕

임대현 기자 pressim@dominilbo.com 2001년 06월 30일 토요일

흔히 삼계탕이라고 하는 계삼탕은 어린 햇닭의 내장을 빼고 인삼을 넣어 곤 보약이다. 찹쌀과 인삼에 대추와 마늘.생강이 들어가는 계삼탕은 예부터 여름철 보양식으로 개장국과 함께 많은 사람들로부터 환영받았다.

하지만 계삼탕은 개장국과 다르게 꺼리는 사람 없이 누구나 즐기는 것으로 여름철 지친 몸을 추스르는데 최고다. 웬만한 사람들은 여름한철에 몇 번씩은 계삼탕을 기본으로 먹는다.
창원시 중앙동 서광오피스텔 2층에 있는 ‘황제 계삼탕’(대표 김재현)은 영양만점인 계삼탕을 전문으로 하는 집이다.

하룻동안 푹 고아낸 닭 육수에 불로장생의 명약으로 널리 알려진 인삼과 혈액순환을 돕는 천궁, 원기를 돕는 황기, 보혈.강장제.진정제로 쓰이는 당귀.감초.오가피 등 10여가지의 한약재를 섞어 한소끔 끓이면 황제 계삼탕이 된다.

한약재를 너무 많이 끓이면 색깔이 검어져 보기에 좋지 않고 자칫 한약향이 너무 많이 배면 한약의 쌉싸래한 맛이 계삼탕 본래의 맛을 그르친다. 그렇다고 한약재를 너무 적게 끓이면 한약의 효험이 국물과 고기에 배지 않는다. 꼼꼼하고 빈틈없는 정성과 손길이 필요한 부분이다.

개업한 지 두 달이 채 되지 않아 단골손님이 많은 것도 꼼꼼하고 빈틈없는 정성에서 비롯됐다. 황제 계삼탕에서 나오는 모든 음식은 김재현(여.36) 사장이 직접 무치고 볶는다. 황제라는 식당이름도 김 사장이 직접 지었다.

김사장은 개업준비를 위해 유명하다는 계삼탕집을 돌며 음식맛을 봤다. 하루를 거르지 않고 맛의 비법을 직접 보기도 하고 어느 집에서는 몇 주 동안 주방에서 허드렛일을 하며 눈으로 몸으로 익혔다. 그렇게 익힌 음식맛을 억척같은 김 사장은 자기 것으로 만들었다.

황제 계삼탕만이 가진 맛의 특징은 크게 세 가지.

계삼탕 국물이 다른 전문집과 달리 걸쭉하지 않고 시원하고 담백하다. 두번째는 한약재가 곁들여져 국물과 영계에 한약향이 배어 맛도 향도 구수하다는 것. 세 번째는 반찬으로 나오는 것 중에 물김치와 깍두기를 제외하고는 김치와 부추.근위(닭똥집) 볶음.오이는 주문과 함께 무쳐내고 볶아낸다. 하지만 무엇보다 황제 계삼탕에서 눈에 띄는 것은 김 사장의 독특하고 확신에 찬 경영철학. 그는 황제 계삼탕을 식당이라기보다 작은 기업이라고 생각한다. 주방장을 실장으로, 실내에서 손님을 맞는 직원들을 주임으로 부르는 것도 그 철학에서 비롯됐다.

특히 황제를 찾는 손님들은 입구에 들어서는 순간 ‘옛날 황제 못지 않은’ 대접을 받는다. 사장부터 모든 직원들이 개량한복을 맞춰 입고, 종업원은 손님 옆에서 무릎을 꿇은 채 상을 차린다. 음식을 먹는 중간중간에 사장이 직접 ‘음식이 입맛에 맞으십니까’‘불편한 것은 없으십니까’‘맛있게 드셨습니까’라고 조용한 목소리로 묻는 것도 손님을 대하는 기본이다.

“처음부터 기본을 만들어 가려고 해요. 이런저런 사정 때문에 음식이 바뀌고 손님을 대하는 태도가 바뀌어서는 곤란하죠. 언젠가는 전국을 체인으로 하는 전문 계삼탕 집으로 만드는 게 꿈입니다”라는 그의 말이 과장돼 보이지 않는다. 황제 계삼탕은 8000원, 술안주로 손님들이 많이 찾는 영계구이는 5000원이다. (055)263-2002~3.

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