경남도농업기술원 사과이용연구소가 사과 갈변억제 가공방법을 개발해 가공업체에 전수할 계획이다.

최근 혼자 사는 1인 가구와 맞벌이 가구가 증가하면서 적절한 크기로 절단돼 간편하게 먹을 수 있는 소포장 된 조각과일의 소비가 늘어나고 있다. 코로나19로 건강과 면역력에 대한 관심이 높아져 식물을 이용한 건강 먹을거리에 대한 요구도 많아졌다.

사과 등 과일은 절단하면 폴리페놀 물질이 공기와 접촉하면서 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase) 효소에 의해 산화되면서 표면이 암갈색으로 변하는 '갈변현상'이 일어난다. 

사과이용연구소가 신선편이 사과의 갈변 억제 방법을 연구한 결과, 루바브 식물추출물과 아스코르브산(ascorbic acid)을 혼용해 처리했을 때 사과 갈변 억제에 효과적인 것으로 나타났다.

루바브는 채소 하나로 생김새는 셀러리와 비슷하며 줄기의 반절 이상이 붉은빛을 띠고 있고 식이섬유가 풍부해 다양한 요리 재료로 이용되고 있는 음식재료다.

아울러 신선편이용 사과를 포장할 때 포장재 종류와 두께는 호흡량에 많은 영향을 미치며, 호흡량이 큰 과일은 품질변화가 커서 빨리 상하게 되므로 포장할 때 중요한 요인으로 작용한다. 

조각과일용 폴리에틸렌(PE) 포장 시 방울토마토는 다른 과일보다 호흡량의 변화가 많아서 사과 갈변을 촉진했으며, 샤인머스켓은 거봉 대비 호흡량이 적어 절단 사과의 단면이 밝게 유지되는 것으로 나타났다.

또 소포장용 신선편이 사과 포장 시 나일론/선형저밀도폴리에틸렌 0.065㎜로 진공 포장하는 것이 0.05㎜로 질소 충전포장이나 일반포장보다 색도가 밝게 유지되며 포장 내 공기조성 변화가 낮아 이상한 냄새가 나는 일이 적은 것으로 나타났다.

농업기술원은 갈변 억제 기술을 필요한 가공업체에 이전할 계획이다. 김윤숙 사과이용연구소 연구사는 "사과 갈변과 관련한 이번 연구들을 활용해 조각과일과 소포장용 사과 포장방법을 개발해 건강한 먹을거리를 공급하는데 도움이 될 것으로 기대된다"고 밝혔다.

한편, 김윤숙 연구사는 사과 갈변 억제 연구로 지난 2020년 한국식품저장유통학회 국제학술대회에서 우수논문상을 받은 바 있다.