옛날 노동 집약적인 시대에 살던 우리 조상들은 지친 몸을 추스르기 위해 술을 마시고, 술로 시달린 숙취는 해장국으로 해소했다. 중국이나 우리와 식생활 문화가 유사한 일본도 해장국 문화가 없으며, 전 세계 우리나라가 유일하다.

국물민족이라 할 만큼 습성(濕性)음식이 많은 우리 민족은 <임원십육지(林圓十六志)> 등 고서(古書)에 나오는 탕반(湯飯)류 만도 무려 58종이나 된다.

술을 마실 때 나오는 탕이 술국이오, 술에 시달린 속을 풀어 주는 게 해장국(解腸羹)이다. 해장국의 해장이라는 말은 해정(解 酉呈) 즉, '숙취를 풀다' 는 말이 와전돼 해장(解腸)이 되었다고 하는데, 해정(解정)이나 해장(解腸)이나 틀린 말은 아닐 것이다.

△해장국 언제부터 먹었나

그러면 해장국은 언제부터 먹기 시작했을까?

해장국에 대한 최초의 문헌은 고려말엽(高麗末葉) 중국회화교본(中國會話敎本)인 <노걸대(老乞大)>에 성주탕(醒酒湯)이 나온다. '육즙(肉汁)에 정육(精肉)을 잘게 썰어 국수와 함께 넣고 천초(川椒)가루와 파를 넣는다'고 기록돼 있다.

이 해장국이 일반 백성들의 음식만은 아니었던 것 같다. 조선후기 최영년이 쓴 <해동죽지(海東竹枝)>에 광주성내(廣州城內)의 효종갱(曉鐘羹)이 나온다. '광주성내에 이 국을 잘 끓인다. 배추속대, 콩나물, 송이버섯, 표고버섯, 쇠갈비, 해삼, 전복을 토장(土醬)에 섞어 종일(終日)토록 푹 곤다.

밤에 이 국 항아리를 솜에 싸서 서울에 보내면 새벽종이 울릴 때 재상(宰相) 집에 이른다. 국 항아리가 아직 따뜻하고 해장에 더 없이 좋다'라고 돼 있다. 효종갱은 재상들이 크고 작은 연회를 마친 후 술로 시달린 속을 다스리기 위해 시켜 먹던 최초의 배달 음식인 것으로 추측된다.

△해장떡과 냉 해장국

충청북도 중원군 금강 나루터에는 해장 떡이 있었다. 이 해장떡은 1950년대 중반 금강대교가 완성되기 전 나룻배나 고무다리위로 강을 건너던 공주 전막이라는 금강변 주막에서도 팔았다. 새벽 여명이 걷히기도 전 이고 지고 수 십리를 걷거나 달구지에 짐을 싣고 5일장을 보러 나오는 사람들이 강을 건너기 전 나루터 주막에서 시루떡 한 접시와 철에 따라 무청 시래기나 아욱, 근대 등에 토장을 푼 토장국과 막걸리 대포 한잔을 곁들인 것이 금강 해장떡이다. 새벽 댓바람에 장(場)에 나오느라 아침식사도 못한 장군(場群)들에게는 더 없이 좋은 해장거리다.

해장국하면 대부분 펄펄 끓은 뜨거운 국물을 연상한다. 그러나 해장국은 뜨거운 것만 있는 게 아니다. 냉 해장국(冷解腸羹)으로 동해안에서는 차가운 물회가 있으며, 목포의 콩물도 해장국으로 먹는다.

어부들이 밤새도록 파도와 싸우며 어군(魚群)을 찾아다니며 시달리다 지친 몸을 달래기 위해 선창으로 나와 술집을 찾게 되고 이때 등장하는 안주가 바다에서 잡은 싱싱한 회다. 회를 안주로 해 술을 마시다 취기가 돌면 얼큰하게 회 무침을 하고 일어설 때 찬 얼음물을 부어 물회를 만든 후 이를 훌훌 마셔 시달린 속을 달래면 몸이 한결 가벼워진다고 한다.

물회도 지역에서 잡히는 어종에 따라 그 종류가 다르다. 주문진과 포항은 오징어물회('창우물회'-경북 포항시 구룡포읍 구룡포6리 390-44, 전화 (054)284-4312), 속초는 가자미물회, 제주도는 자리돔물회, 전복물회, 한치물회 등 다양한 물회가 있다.

동해에서 7번 국도(國道)를 타고 주문진에서 양양방면으로 달리다 5번 군도(郡道)로 접어들어 얼마 안가면 수산항이라는 자그만한 어촌이 나온다. 이 어촌에 숨겨진 가자미물회 별미집 '수산횟집'(전화 (033)671-1580)이 있다. 맹물 대신 사골국물을 가자미회에다 부어 먹는데, 그 맛이 아주 각별하다.

물회·콩물 등 냉해장도향토 특산물 따라 특색

제주에 가면 물회를 잘하는 허름한 '유리네'(제주시 연동 284-9, 전화 (064)748-0890)집이 있다. 이 집은 제주도민은 물론 전국의 식도락가라면 알만한 사람은 다 안다. 그러니 전국의 언론에도 많이 소개되었고 실내 곳곳에 연예인은 물론 정·관계, 학계, 체육계 등 저명인사들의 맛에 대한 찬사가 곁들인 사인들로 도배돼 있다.

목포에 가면 새벽마다 콩물로 해장하기 위해 콩물집 앞에 문전성시를 이룬다. 단백질이 풍부한 콩물은 위에 부담도 주지 않고 술로 시달린 속을 달래주며 원기를 회복하는데 더할 수 없는 훌륭한 해장국이다.

열 해장국(熱 解腸羹)은 육즙성(肉汁性), 초즙성(草汁性), 어즙성(魚汁性)으로 그 종류가 다양하다. <해장국의 분포 표>△전주와 진주의 콩나물 해장국

해장국하면 콩나물해장국이오, 콩나물해장국하면 전주와 진주를 연상케 한다. 전주는 쥐눈이 콩이라 불리는 서목태(鼠目太) 즉 콩나물 콩이 유명하다. 서목태는 일명 논두렁콩이라고도 불릴 만큼 논두렁에서 잘 자랐고 김제평야를 비롯한 호남평야의 넓은 논두렁은 서목태 재배의 최적지였다. 생산량이 많으면 소비량도 늘려야 했으며, 이런 지역의 특산물은 그 지역 나름의 향토음식 등이 발달하는 동기 부여가 되기도 한다.

전주지역 뿐만 아니라 전북 음식에 콩나물을 많이 이용할 뿐만 아니라 '전주비빔밥', '전주콩나물해장국'이라는 향토음식을 탄생시키는 계기가 되었다. 일설에 전주지역은 물에 철분이 많아 풍토병이 자주 발생하여 전주부사가 콩나물로 풍토병을 치유한 후 전주의 각종요리에 콩나물이 빠지지 않았다고 한다.

조선시대에는 중국으로 청심환의 원료로 수출까지 하는 귀한 약재이기도 했다고 한다. 이 서목태는 옛날부터 전주의 8미(8味) 또는 10미(10味)에 들어가는 특산물 중에 특산물이었다.
 

콩나물은 뿌리의 아스파라긴산 성분이 알코올을 분해하는 작용을 한다. 해서 해장국으로 더 알려져 있다. 전주의 콩나물해장국집은 하루에 300그릇 이상 더 팔지 않았다 해서 붙여졌다는 '삼백집'(전주시 완산구 고사동 1가 454-1, 전화 (063)284-2227, 1017)과 어느 것이 맞는지는 모르지만 손님이 벌 떼처럼 왱왱하며 몰려온다는 것과 이집 주인이 이씨라서 '왱이집'(전주시 완산구 경원동 홍지서림 맞은편 골목, 전화 (063)287-6979)이라 붙여졌다는 두 집이 약 50여 년 동안 콩나물해장국집을 해온 오래된 집이다.

특히 삼백집은 가게 옆에 지하수로 직접 콩나물을 기르는 공장이 있으며, 박대통령 시절 대통령인 줄 모르고 이 집 주인 할머니가 욕을 하여 '욕쟁이 할머니'로 소문이 나 있다.

전주의 콩나물해장국집에는 모주(母酒)가 빠지지 않고 등장한다. 막걸리에 찹쌀가루, 흑설탕, 감초, 생강, 계피, 대추, 인삼 등의 한약재를 넣고 끓여 알코올 성분은 거의 없는 게 특징이다. 모주 재료는 모두 해장에 좋은 것들로 해장술로 불리는데 감기몸살에도 좋다고 알려져 있다.

이 모주에 대해 재미있는 유래가 있다. 벽초 홍명희의 아들 홍기문이 쓴 <조선문화총화>에 따르면 '선조의 왕비였던 인목대비가 광해군 때 폐위되자 어머니인 노씨가 제주도로 귀양을 가게 되었는데, 나라에서 배급해주는 양식만으로는 도저히 살 수가 없어 동네에서 술지게미를 얻어서 싸구려 술을 만들어 팔아 생활했다. 이 술을 처음에는 대비의 어머니가 만든 술이라 해서 '대비모주(大妃母酒)'라고 부르다가 나중에 대비 자(大妃 字)를 빼고 모주라고 부르게 됐다'고 적고 있다.

진주의 콩나물해장국은 국물이 맑고 시원하다.

'진주콩나물해장국집'(진주시 장대동 98-5, 전화 (055)741-6918, 747-6913)에서는 북어, 마른새우, 디포리(남해안에서 나는 국물 내는데 쓰는 멸치의 일종), 다시마, 대파, 양파, 마늘, 양배추, 무, 사천 서포의 바지락 등을 따로 끓여 국물을 만들어 여기에 사골국물, 콩나물 삶은 물을 섞어 다시 살짝 끓여 상에 낸다. 뚝배기에 고두밥을 말고 살짝 익힌 콩나물, 바지락을 넣고 육수를 부어 팔팔 끓이다가 다진 파를 올려 낸다. 팔팔 끓는 뚝배기에 입맛에 따라 새우젓(삼천포육젓)과 매운 양념을 가미하여 먹으면 맛이 한결 좋다. 콩나물 따로국밥은 뚝배기에 콩나물해장국과 밥이 따로 차려 나온다.

/김영복(경남대 전통식생활문화연구원)