소뼈를 용도에 맞게 요리하려면 부위별 특징과 맛을 잘 알아야 한다.
사골은 소의 다리 부분 뼈로 지방이 많아 영양가가 높고, 사골을 토막내어 자르면 뼈 안쪽에 뽀얀 연골이 보인다. 이것을 오랫동안 끓이면 흐물하게 녹게 되는데 이 부분이 영양가가 가장 많으므로 꼭 맛을 보는게 좋다. 도가니뼈는 소의 무릎부분이다. 무릎의 연골은 영양이 풍부해 탕으로 끓이면 국물이 진하다. 삶아서 초간장에 찍어 먹으면 쫄깃하고 부드러운 맛이 일품이다.
갈비뼈는 쇠고기 중 최상급 부위로 꼽히고 근육에 지방이 붙어 있는 상태라 연하고 맛이 있으며 뼈에서 우러나오는 국물 맛을 즐기기에 그만이다. 족뼈는 소의 발 부분에 해당하는 뼈이다. 콜라겐이라는 아교질의 단백질이 많아 편으로 만들어 먹기에 좋으며 콜라겐은 물을 붓고 열을 가하면 성분이 녹아서 국물이 되지만 식히면 다시 단단하게 굳는 특성이 있다. 축산물 중 꼬리를 요리에 응용하는 것은 소 꼬리뼈 밖에 없다. 꼬리에는 지방 함유량이 다른 부위에 비해 매우 많다. 오랜시간 가열하면 육질이 연해진다.