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[경남 맛집]진주 호탄동 생초식당 '아귀찜'

쫀득 살코기·아삭 콩나물 환상 조화
부산서 직접 사오는 '신선 아귀'
잡내 없는 매콤 맛 기본 비결
텁텁·느끼함 없는 들깨아귀찜
시원한 탕 더해 '푸짐한 한상'

이미지 기자 image@idomin.com 2017년 08월 08일 화요일

음식을 손님상에 내놓는 가게 주인장 마음이야 다 비슷하겠지만, 특히 자신이 직접 보고 만든 재료로만 손님을 대접하고 싶은 주인장이 있다.

진주 생초식당(호탄동)을 운영하는 최승호(48) 씨다. 아귀찜 집이다.

그는 대학을 졸업하자마자 김밥집을 차렸으니 경력이 꽤 된다. 그런데 "인제야 뭘 좀 알 것 같다"라고 했다. 바로 아귀를 부산에서 직접 사오면서부터다.

생초식당은 1983년으로 거슬러 올라간다.

진주 중앙시장 한 모퉁이에서 최 씨의 이모가 생초식당이라는 간판을 내걸고 아귀찜을 만들었다. 이모는 부지런했고 금산에 가게를 짓게 됐다. 최 씨와 아내 조경애(44) 씨가 시장가게를 맡았고 시장이라 새벽부터 일어나 아귀를 만졌다. 하지만 어린 아들 둘까지 돌봐야 했던 아내가 힘들어했다.

그는 시장에서 나와 경상대 정문에 가게를 차렸다. 지난해 겨울에는 호탄동으로 다시 가게를 옮겼다.

생초식당 아귀찜.

현재 진주에 생초식당은 세 곳이다. 이모가 금산에서, 외삼촌이 평거동에서 같은 이름을 내건 가게를 운영하고 있다.

최 씨는 지난겨울 새로운 출발에 앞서 아귀를 직접 사야겠다고 마음먹었다.

"물건을 대주는 상인을 통해 아귀를 받았습니다. 어디서 얼마에 가져오는지 전혀 몰랐죠. 값이 들쑥날쑥했고 이래저래 마음고생이 있었어요. 그래서 직접 사러 나갔습니다."

아귀내장수육을 내놓는 가게라 신선도가 정말 중요하다. 최 씨는 통영, 사천, 마산 등 인근 위판장을 찾았다. 그러다 부산 자갈치시장에서 경매로 아귀를 받아썼다. 그런데 값이 비쌌고 양도 넉넉지 못했다.

"중매인들이 참 무뚝뚝해요. 중매수수료가 5%니 큰 돈벌이가 되지 않지요. 어느 날 중매인과 밥을 먹었어요. 이런저런 이야기를 했지요. 한 날은 중매인이 다대포로 오라는 거예요."

그는 다대포에서 진귀한 풍경을 봤다. 오로지 아귀천지였다고. 이때부터 최 씨는 매주 부산으로 출근해 89번 중매인으로부터 물건을 받아 진주로 돌아오고 있다.

들깨아귀찜.

"아귀는 생물, 선동, 수입냉동으로 나눌 수 있는데, 배에서 즉시 얼리는 선동도 내장은 먹질 못해요. 아귀찜 집에서 내장수육을 매일 먹을 수 있다면 생물만 쓰는 집이죠."

최 씨에게 아귀찜 맛의 비결을 묻자 아귀가 신선하면 된다고 간단히 말했다.

"사실 아귀만 좋으면 맛이 절로 납니다. 여기에다 고춧가루를 잘 써야 해요. 고추장가루보다 굵고 고춧가루보다 가늘어야 하거든요. 함양 유림에서 고추를 사다 산청 생초 방앗간에서 빻지요."

최 씨는 아귀찜 크기에 따라 양념장을 배분한다. 이때 메줏가루를 넣는다. 잡내를 잡는데 그만이라고. 염분이 없어 간에도 지장을 주지 않는다.

생초식당은 찜을 시키면 양은냄비에 맑은 아귀탕을 내어준다. 아귀를 삶은 육수를 따로 냄비에 담아 주둥이, 날개, 가운데 뼈처럼 살이 없는 부위와 미나리, 콩나물, 무를 넣고 한 번 더 끓여낸다. 아귀탕과 매한가지다. 그래서 찜에 탕까지 더해 밥상이 푸짐하다.

아귀찜을 한참 먹다 보면 아직 뚜껑도 열지 않은 밥이 보인다. 쫀득한 살코기와 아삭한 콩나물은 궁합이 참 좋아 밥 생각이 따로 나지 않는다. 양념 맛이 아주 진하지 않은 것도 이유다. 그래서 밥은 남은 양념에다 김 가루를 얹어 비벼먹으면 된다.

찜을 시키면 나오는 맑은 아귀탕

생초식당은 들깨아귀찜이 별미다. 들깨 특유의 텁텁함과 느끼함이 전혀 없다. 들깨를 먹지 못하는 이들도 거부감 없이 맛볼 수 있다. 전남 광양표 들깨는 아귀와 고사리, 버섯과 잘 어우러져 매콤한 찜 대신 선택하기 좋다. 여름날 특식으로 추천한다.

"전국에서 입소문 난 아귀찜은 다 찾아 먹어봤어요. 우리 집보다…(웃음). 다 아내 덕입니다. 사실 큰 아귀를 칼로 내리치는 일이 쉽지 않아요. 아내 어깨가 틀어질 정도니깐요. 체형교정 꼭 해줄 겁니다. 앞으로 계획요? 거창한 것 없어요. 그저 제가 직접 만지고 손질한 메뉴를 내놓고 싶어요."

<메뉴 및 위치>

◇메뉴 △아귀찜 2만 5000원(2인) △들깨아귀찜 3만 원(2인) △아귀탕 1만 원 △내장수육 3만 5000원

◇위치: 진주시 강변길 10번길 22-6(호탄동 985-10)

◇전화: 055-755-4776

경남도민일보 '경남맛집'은 취재 시

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  • 2014년 7월부터 지역 문화 소식을 전합니다:) 전시와 문화재, 맛이 중심입니다 깊이와 재미 둘 다 놓치지 않겠습니다:D 소통하겠습니다:)