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'통통'살 오른 제철 홍합, 어른도 아이도 입에 '쏙'

[우귀화 기자의 요리조리]홍합전·홍합 버섯 탕수

우귀화 기자 wookiza@idomin.com 2015년 11월 03일 화요일

요리 전문가인 정은숙 한국요리학원(창원시 의창구 용호동 동원빌딩 4층) 원장에게 '쉽게 구할 수 있는 재료로 맛있게 먹을 수 있는 쉬운 요리'를 배우고 싶다고 까다로운 주문을 했다. 마침 제철을 맞은 해산물이 식탁에 오르고 있고, 이 중 홍합도 오동통하게 살이 올랐다. 정 원장은 제철 맞은 홍합으로 '홍합전'과 '새콤달콤 홍합 버섯 탕수'를 만들어보자고 추천했다. 탕수 요리와 전 요리는 왠지 쉽지 않을 것 같았다. 하지만, 막상 해보니 생각만큼 어렵지 않고 아이부터 어른까지 누구나 좋아할 만한 요리가 완성됐다.

홍합전과 버섯 탕수.

살짝 데친 홍합살 통째 넣은 홍합전, 식감 쫄깃 은근한 감칠맛

◇재료

깐 홍합 20개, 부추 30g, 청양고추 1개, 붉은 고추 1/2개, 부침가루 1컵, 소금, 후추, 식용유, 방아잎 10g.

홍합전 재료.

◇만드는 방법

1. 깐 홍합은 깨끗하게 손질해 소금물에 흔들어 씻어 물기를 제거한 후 소금, 후추로 밑간을 하고 매실 액을 살짝 뿌려 비린내를 제거한다.

2. 손질된 홍합은 데쳐서 물기를 제거한다.

3. 부추와 방아잎은 0.5㎝ 크기로 썬다.

4. 청양고추와 붉은 고추는 곱게 다진다.

5. 부침가루에 홍합 데친 물, 소금, 후추를 넣어 걸쭉한 반죽을 만든다.

6. 5의 반죽에 부추, 방아잎, 청양고수, 붉은 고추를 넣어 섞어준다.

7. 프라이팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 수저씩 떠 넣어 모양을 잡아준 후 2의 홍합살을 얹어서 지지고 청양, 붉은 고추로 장식한다.

다진 재료들을 반죽하고 있다.

정 원장은 "홍합이 맛있어지는 시기이다. 살색이 붉은색을 띠는 홍합이 암컷으로, 흰색 홍합보다 감칠맛이 뛰어나다"고 설명했다.

일반적인 부추전에서는 부추를 조금 길게 썰지만, 모양을 예쁘고 쉽게 만들 수 있게 잘게 썰었다. 바삭하고 맛있는 전을 위해서 부침가루 농도가 중요하다. 부침가루와 물의 비율을 반반씩 해서 반죽을 만들었다. 감칠맛을 더하려고 홍합 데친 물도 넣었다. 약간 되직해야 전 모양을 잡기 쉽다.

프라이팬에 기름을 넉넉하게 둘러서 센 불에 팬을 달궜다가 불을 줄여서 중불에 전을 올렸다. 동그랗게 모양을 잡고, 전이 익기 전에 홍합을 얹었다. 고명으로 고추도 올렸다. 전 색깔이 투명해지면 뒤집어서 익히면 된다. 부침가루 대신 밀가루, 된장, 고추장을 넣고 장떡으로 만들어도 맛이 좋다고. 생홍합살을 곱게 다진 부추전도 맛있지만, 살짝 데친 홍합살을 통째로 사용해 식감도 모양도 만족스러워졌다.

끓는 기름에 노릇노릇 홍합 탕수육, 튀김바삭 소스 새콤달콤

◇재료

깐 홍합 30개, 삼색 파프리카 1/4개, 양파 1/2개, 사과 1/4개, 레몬 1/4개, 전분가루 3큰술, 튀김가루 1컵, 오이 1/4개, 당근 1/4개, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 진간장 1큰술, 소금 1/3작은 술, 매실액 2큰술, 건표고버섯 15개.

버섯 탕수 재료.

◇만드는 방법

1. 깐 홍합은 깨끗하게 손질해 소금물에 흔들어 씻어 물기를 제거한 후 소금, 후추로 밑간을 하고 매실 액을 살짝 뿌려 비린내를 제거한다.

2. 손질된 홍합은 데쳐서 물기를 제거한다.

3. 건표고버섯은 물에 불려 꼭지를 떼고 한 입 크기로 손질한 후 간장, 설탕, 참기름으로 밑간을 해둔다.

4. 양파, 사과, 삼색 파프리카, 오이, 당근은 2㎝ 정도로 모양내어 썰어준다.

5. 2의 홍합살은 전분가루를 묻힌 후 튀김반죽을 입히고 바삭하게 튀겨낸다.

6. 3의 양념 된 표고버섯도 전분가루를 묻힌 후 튀김반죽을 입히고 바삭하게 튀겨낸다.

7. 물 1/2컵에 감자전분 2큰술을 풀어 전분 물을 만든다.

8. 냄비에 물 1컵, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 진간장 1큰술, 매실액 1큰술, 소금, 레몬즙을 넣고 끓인 후 4의 채소를 넣고 전분 물을 부어가면서 농도를 맞춰 탕수 소스를 완성한다.

9. 바삭하게 튀겨진 홍합과 버섯을 접시에 담고 8의 탕수소스를 뿌려낸다.

끓는 기름에 튀겨내고 있다.

탕수 튀김에 들어가는 전분은 감자 전분이 고구마 전분보다 더 바삭한 식감을 내서 좋다고 한다.

튀김을 할 때 반죽을 살짝 넣어서 기름 온도를 가늠해봐야 한다. 반죽을 넣었을 때 밑으로 쑥 가라앉으면 온도가 낮은 것. 반죽이 중간쯤 떨어졌다가 올라오면 160∼180도로 튀김 온도가 맞춰진 것이라고 했다.

튀김은 뜨거운 기름에 데는 것이 가장 두려운 일. 퐁당퐁당 던지면 곤란하다. 프라이팬 가장자리에 조심스럽게 살짝 내려주면 된다. 지글지글 끓는 기름에서 노릇노릇해지면 버섯과 홍합을 건졌다. 버섯을 먼저 튀기고, 홍합을 튀겼다.

탕수 소스는 케첩소스가 아니라 간장 소스다. 끓는 물에 간장, 설탕을 먼저 넣고 설탕이 녹으면 식초를 넣었다. 싱거우면 소금으로 간을 하면 된다. 여기에 채소를 넣고 전분에 물을 부어 묽게 준비한 전분 물을 부어 빨리 저어줬다. 여기에 매실진액을 더했다. 오이는 맨 마지막에 넣었다. 바삭한 튀김에 새콤달콤한 소스가 버무려져 맛있는 요리가 됐다.

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우귀화 기자

    • 우귀화 기자
  • 시민사회부 기자입니다. 경남지방경찰청, 법원, 검찰, 진해경찰서 등을 담당하고 있습니다.