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[우귀화 기자의 요리조리]평범함 속에 빛나는 특별함

냉파스타 샐러드, 버섯리조토, 케이준 스파이스 닭가슴살 구이

우귀화 기자 wookiza@idomin.com 2015년 10월 06일 화요일

평범한 재료로 가치를 극대화하는 요리. 이상적인 요리가 아닐 수 없다. 그 요리를 배웠다. 이상원(44) 마산대 식품과학부 호텔조리과 교수에게 누구나 쉽게 배울 수 있는 요리를 가르쳐달라고 요청했다. 이 교수는 호텔에서 오랫동안 양식 요리를 한 요리 전문가로, 지난 2005년부터 마산대학에서 강의하고 있다. 세계국제요리대회 건강식, 육류 코스 금상, 러시아국제요리대회 국가대표, 전국창작요리대회 은상, 세계음식박람회 국가대표 최우수상 등의 화려한 수상경력도 가지고 있다. 냉파스타 샐러드, 버섯리조토, 케이준 스파이스 닭가슴살 구이를 지난 1일 오후 마산대학 요리실습실에서 만들었다.

파스타면에 채소·소스 버무린 샐러드 '상큼'입맛 당겨

<재료> 

파스타(스파게티) 얇은 것 80g, 당근 20g, 다진 마늘 10g, 양파 20g, 이탈리안 드레싱 30g, 파마산 치즈 가루 10g, 오이 20g, 발사믹 소스 10g, 베이비 채소 10g, 쪽파 10g, 삶은 계란 1개

<만드는 방법> 

1. 파스타(스파게티)는 소금물에서 삶아서 준비한다.

2. 이탈리안 드레싱에 마늘, 파프리카(혹은 홍고추), 파, 삶은 계란 등을 썰어 넣고 설탕을 조금 넣어 소스를 만든다.

3. 양파, 당근, 오이는 곱게 채를 썰어 살짝 소금물에 절여 준비한다.

4. 볼에 1, 2, 3을 넣고 버무린 다음 젓가락으로 말아서 모양을 내고 접시에 담아 파마산 치즈와 발사믹 소스, 베이비 채소를 뿌려서 마무리한다.

전채요리인 냉파스타 샐러드는 가장 먼저 파스타 면을 삶아야 했다. 보통 면을 7분 정도 삶는데 이보다 조금 더 10분 삶아야 했다. 샐러드인 만큼 바로 채소와 버무려서 먹으면 좋을 정도로 익혀야 하기 때문이다.

면을 삶는 동안에는 채소를 다듬고, 소스를 준비했다. 마늘은 다져두고, 쪽파, 양파는 가늘게 썰었다. 양파는 매운맛을 빼고자 물에 담갔다. 오이는 돌려 깎기를 해서 얇게 채 썰고, 당근은 필러로 긁어서 가늘게 채를 썰었다.

이 교수는 채소를 파스타 면과 버무려야 해서 길쭉하게 면과 어우러지게 채를 썰면 좋다고 했다. 소스를 만들고자 삶은 계란을 흰자, 노른자로 분리했다. 노른자는 체에 걸러서 곱게 했고, 흰자는 가늘게 다졌다. 이탈리안 드레싱(오일 드레싱)에 다진 마늘, 후추, 파프리카를 다져서 넣으면 된다. 붉은 파프리카가 없으면, 홍고추를 써도 된다. 이탈리안 드레싱이 없으면 오일, 식초, 화이트 와인, 물엿 등을 사용해서 드레싱을 직접 만들어도 된다. 파, 쪽파, 삶은 계란 노른자, 흰자를 섞었다. 오이, 당근, 양파는 소금을 살짝 뿌려서 손으로 무쳤다. 소금에 절인 후에 다시 물에 씻어서 식감을 좋게 했다. 파스타면과 소스, 채소를 함께 버무리니 요리가 완성됐다. 요리를 돋보이게 베이비 채소, 토마토 등을 면에 함께 올렸다.

마지막으로 파마산 치즈가루, 발사믹 소스를 뿌렸다. 상큼하고 식욕을 돋우는 샐러드를 맛봤다.

버섯향 리조토에 매콤 소스 곁들인 닭가슴살 구이 '한 끼'든든

<재료> 

닭가슴살 1개, 케이준 스파이스 5g, 우유 1개, 모듬 야채순 1팩, 양파 1개, 마늘 10g, 셀러리(혹은 오이) 조금, 밥 1공기, 팽이버섯 1묶음, 표고버섯 5개, 파슬리 20g, 닭 육수 100cc, 대파 100g, 두반장, 토마토케첩, 설탕, 소금, 후추 조금

<만드는 방법> 

1. 닭가슴살은 손질해 겉에 마늘, 소금, 후추, 오일에 재워둔다.

2. 닭가슴살 속에 볶은 채소를 넣고 프라이팬 뚜껑을 덮고 굽는다.

3. 버섯은 잘게 썰어서 버섯 리조토를 만든다. (양파, 마늘 다져서 첨가)

4. 접시에 버섯 리조토와 닭가슴살 구이를 놓고 썰어 둔 파슬리와 레몬즙, 케이준 스파이스, 칠리소스를 뿌려서 샐러드와 함께 제공한다.

닭가슴살 속에 들어갈 채소를 먼저 준비했다. 마늘, 대파, 양파는 얇게 다지고, 당근과 셀러리(오이)는 채 썰었다. 소금, 후추를 조금 넣고 채소를 오일에 볶아 뒀다.

닭가슴살은 칼로 입구는 좁게, 속은 넓게 구멍을 냈다. 닭가슴살 주머니가 구멍 나지 않게 유의해야 했다. 직접 만들어보니 자칫 잘못하다가 찢어지기 십상이었다. 이 교수는 자신이 없으면 아예 고기를 반으로 갈라서 속에 채소를 넣어도 상관없다고 했다. 닭가슴살에 채소를 넣고 넉넉하게 오일을 두른 후 약한 불에 앞뒤로 구웠다. 프라이팬에 뚜껑을 덮어 잘 익을 수 있게 했다.

버섯리조토는 먼저 표고버섯 꼭지를 뗀 후 얇게 썰고, 팽이버섯은 반 정도로 잘라서 준비했다. 양파도 잘게 썰었다. 프라이팬에 버터를 두르고, 양파, 마늘 다진 것을 넣고, 밥을 넣었다. 밥이 안 탈 정도로 닭 육수를 넣으면 된다. 육수가 없어서 물을 조금 넣고 조리했다. 그다음 우유를 넉넉하게 넣고 소금, 후추로 간을 했다. 파마산 치즈가루, 얇게 썬 대파를 차례로 투입했다. 마지막에 버섯을 집어넣고, 썰어 둔 파슬리를 밥에 뿌렸다.

닭가슴살을 찍어 먹을 칠리소스는 팬에 오일을 두르고 대파, 마늘 다진 것을 넣고 볶다가 두반장을 2스푼 정도 넣고 매운맛이 날아갈 때까지 볶았다. 두반장 3배의 케첩, 케첩의 3분의 1 정도의 설탕을 넣고 소스를 완성했다. 구운 닭가슴살에 레몬즙, 케이준 스파이스, 칠리소스를 얹고, 베이비 채소, 파슬리를 올려서 마무리했다. 버섯향이 가득한 리조토에 매콤한 칠리소스와 곁들여 먹는 닭가슴살 구이는 든든한 식사 한 끼가 됐다.

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우귀화 기자

    • 우귀화 기자
  • 시민사회부 기자입니다. 경남지방경찰청, 법원, 검찰, 진해경찰서 등을 담당하고 있습니다.