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차갑게 먹으면 더 맛난 여름 디저트 만들기

[우귀화 기자의 요리조리]크랜베리 유자 무스, 레드자몽 생크림 케이크

우귀화 기자 wookiza@idomin.com 2015년 07월 07일 화요일

무더위에 웬 빵 만들기냐고 핀잔 듣지 않을까 잠깐 고민했다. 상큼한 여름 디저트 요리라면 얘기가 다르지 않으냐고 항변하겠다. 게다가 뜨거운 오븐에 빵을 구워서 만드는 게 아니다. 빵과 과자를 직접 만들지 않고, 판매되는 제품을 이용해서 큰 과정을 줄였다. 투명한 유리병에 부드러운 빵, 생크림, 신선한 과일 등을 넣어서 만드는 '보틀 케이크(bottle cake)'를 시도해봤다. 여름철 소풍이나 가까운 여행을 떠나면서 아이스박스에 조그마한 공간만 내준다면, '뚝딱' 만들어서 가져갈 수도 있다. 물론 디저트 요리를 만들어서 냉장고에 뒀다가 살짝 차갑게 해서 꺼내 먹으면 가장 좋지만 말이다.

지난 1일 오후 창원 '고메이 엠(GOURMET.M)' 베이킹 스튜디오(창원시 성산구 중앙대로 104번길 마이우스BD 1층) 김미선(37) 대표에게서 여름철 디저트 요리를 배웠다. 김 대표는 "15년간 창원 지역 학원에서 수학을 가르치다, 서울 청담동에서 4년간 베이킹 수업을 받고 직업을 바꿨다. 케이크는 항상 행복한 자리에 놓이고, 특별한 날에 필요하다. 그래서 항상 그런 좋은 기운을 얻을 수 있을 것 같았다"고 전했다. 그는 '보틀 케이크'의 일종인 크랜베리 유자 무스, 레드자몽 생크림 케이크 만드는 법을 소개했다. 뭔가 생소하고 어려운 듯하지만, 누구나 만들 수 있는 초보 수준의 디저트 요리다.

<레드자몽 생크림 케이크>

△주재료 : 시판용 카스텔라, 레드자몽

△크림 재료 : 생크림 140g, 레몬즙 3g, 요구르트 15g, 설탕 20g

△만드는 방법

1) 생크림에 레몬즙, 요구르트, 설탕을 넣고 단단하게 휘핑(세게 저어서 거품을 냄)한다.

2) 준비된 컵 맨 아래에 자몽-휘핑 생크림-카스텔라-휘핑 생크림-자몽 순으로 쌓아올린다.

레드 자몽의 상큼함을 느낄 수 있는 디저트다.

우선 유리컵 바닥에 레드자몽을 깔아 둔다. 생크림 재료는 따로 휘핑을 한다. 생크림은 차가울수록 잘 휘핑되기에 휘핑 사발 아래에 얼음물을 받쳐서 하면 좋다.

휘핑을 한 후에 유리컵에 레드자몽 다음에 생크림을 넣고 카스텔라를 넣고 설탕 시럽을 촉촉하게 묻힌다. 설탕 시럽은 설탕과 물을 일대일(1:1) 비율로 해서 전자레인지에 설탕이 녹을 정도로 돌려서 만들면 된다. 이 설탕 시럽을 카스텔라에 발라서 달콤하게 만든다. 다시 크림을 얹고 자몽을 넣는다.

병 높이에 따라서 '자몽-크림-카스텔라(시럽)-크림-자몽-크림-카스텔라(시럽) 과정을 반복한다. 중간마다 '어, 이거 다음 순서가 뭐였지?' 고민하기도 했는데, 재료 사이 사이에 크림을 넣는다고 생각하면 쉽다. 마무리는 자몽 위에 초록 색깔 애플민트로 꾸며준다.

크랜베리 유자무스(앞)와 레드 자몽 생크림 케이크. /우귀화 기자

<크랜베리 유자 무스>

△주재료 : 시판용 카스텔라, 쿠키, 건 크랜베리

△무스 재료 : 유자즙(유자청) 80g, 화이트 초콜릿 커버처 50g, 젤라틴 5g

△휘핑 재료 : 생크림 150g, 요구르트(요구르트 가루) 20g, 레몬즙 10g

△젤리 재료 : 물 60g, 유자즙 10g, 설탕 20g, 젤라틴 2g

△만드는 방법

1) 컵 맨 아래에 쿠키를 깔고 카스텔라를 재단해 올려서 준비한다.

2) 유자즙을 데워 녹인 화이트 초콜릿과 젤라틴을 넣어 녹여둔다.

3) 생크림에 요구르트+레몬즙+설탕을 넣어 부드러운 상태로 저어 2)에 섞어 준다.

4) 3)에서 완성된 무스를 컵에 짜 냉장고에서 살짝 굳힌다.

5) 물과 유자즙, 설탕을 함께 데워, 불린 젤라틴을 넣은 후 굳은 무스 위에 다진 크랜베리를 함께 부어서 완성한다.

김 대표는 수분 있는 크림 형태인 무스류를 낯설어하는 이들이 많아서, 씹히는 식감을 더하기 위해 쿠키를 넣는 레시피를 만들었다고 설명했다.

얇은 비스킷이 아니라 다이제스트 같은 굵은 쿠키 제품을 잘게 부숴서 투명 컵 맨 아래에 두면서 요리는 시작됐다. 대충(?) 부숴서 넣었다가 쿠키를 더 잘게 부숴 넣으라는 타박을 들었다. 너무 크지도, 작지도 않게 적당한(!) 크기로 쿠키를 깔고, 그 위에 카스텔라를 잘라서 올린다.

그다음 중탕으로 화이트 초콜릿 커버처를 녹이고, 식품 응고제인 젤라틴을 얼음물에 담가서 녹인다. 젤라틴은 전체 무스 양의 1∼2% 정도 넣으면 되는데, 가루 젤라틴이 아니라 마트나 제과용품 판매처에서 판 모양의 젤라틴을 구입해서 쓰면 된다. 젤라틴은 따뜻한 물에 녹이면 녹아서 없어져서, 찬물이나 얼음물에 담아서 녹이는 게 좋다. 찬물에 넣었다가 냉장고에 둬도 괜찮다.

이후 생크림, 요구르트, 레몬즙을 넣어서 거품기로 휘핑을 한다. 생크림은 식물성보다는 우유로 만드는 동물성 생크림이 더 맛이 좋다고 추천했다. 거품기로 휘핑을 하다 유자즙, 초콜릿, 젤라틴이 든 액체를 함께 젓는다. 생크림을 저었을 때 거품기에 꼬리 모양이 생겼을 때 휘핑을 마치면 된다.

완성된 무스를 쿠키, 카스텔라가 든 컵에 부어서 냉장고에서 차갑게 만든다. 무스가 살짝 굳어있으면 꺼내서 크랜베리를 다져서 컵에 올린다. 유자즙, 설탕, 젤라틴을 녹인 물을 부어서 다시 냉장고에서 굳힌다. 냉동실에서 15분 정도 얼려서 푸딩 젤리처럼 돼 있을 때 꺼내 먹으면 된다. 향긋한 유자향이 입안 가득 느껴진다.

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우귀화 기자

    • 우귀화 기자
  • 시민사회부 기자입니다. 경남지방경찰청, 법원, 검찰, 진해경찰서 등을 담당하고 있습니다.