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요리가 아니라 손 위에서 펼쳐지는 무술이다

[경남맛집]창원 마산합포구 장군동 '장풍초밥'

우귀화 기자 wookiza@idomin.com 2015년 03월 31일 화요일

부담스럽지 않은 초밥집. 화려하고 그럴싸한 초밥집은 아니지만, 맛이 소문나면서 알음알음 찾아가는 초밥집이 있다. 지난 2002년부터 마산의료원 옆에서 운영하다 6년 전 창원시 마산합포구 장군동으로 자리를 옮긴 장풍초밥이다. 초밥집 주인은 처음 취재를 하겠다고 하자 "우리는 작고 소박하게 하는 초밥집"이라며 손사래를 쳤다. 맛이나 한번 보겠다고 해서 어렵게 취재 승낙을 얻었다. 마산세무서 뒤편에 있는 장풍초밥을 찾았다. 2층 건물로 된 주택에 테이블을 놓고 손님을 맞고 있었다.

◇해물 골고루 나오는 회 정식 = 주력 메뉴를 묻자 회 정식을 꼽았다. 코스 메뉴뿐 아니라 생선 초밥, 생선 조림 등 단품 메뉴도 인기가 있지만, 회 정식이 단연 인기가 높다고. 그래서 회 정식을 주문하고, 초밥도 추가했다. 샐러드, 땅콩, 연근, 호박, 브로콜리, 셀러리, 김파래전 등이 전채요리로 나오고, 싱싱한 광어회와 굴, 전복, 멍게, 개불, 해삼 등이 차례로 나왔다. 해물을 먹은 후에는 밥과 매운탕이 테이블에 놓인다. 얼큰한 매운탕이 한 솥 끓여 나왔는데, 성대라는 생선이 들었다. 비린내가 나지 않는 생선으로 골랐다고. 실제로 깔끔한 매운탕 맛이 났다.

◇옛날 방식으로 만드는 생선초밥 = 생선초밥은 차진 밥알에다 신선한 광어가 맛을 더했다. 변용재(62) 대표는 초밥 맛을 좌우하는 촛물의 비법도 알려줬다. 변 대표는 "요리사마다 촛물을 하는 방식이 다 있다. 우리는 아주 옛날 방식이다. 설탕 3스푼, 식초 3스푼, 소금 1스푼을 넣고 얕은 불에 30분 정도 은은하게 끓인다. 다시마를 넣으면 잡내 나고 해서 안 넣는다"고 말했다.

변용재 장풍초밥 대표가 초밥을 만드는 모습. /박일호 기자 iris15@idomin.com

◇매일 어시장에서 해물 골라 = 장풍초밥은 변 대표와 그의 아내가 종업원을 별도로 두지 않고 운영하고 있다. 그래서 대부분 예약제다. 단체 손님이 예고 없이 한꺼번에 찾았을 때는 손님을 다 치러내기가 어렵다. 새벽에 변 대표가 어시장에서 생선, 해물, 채소 등을 장 봐서 그날 음식을 준비한다. 생선은 광어를 주로 사용한다. 사계절 내내 변함없는 맛이 난다고 했다.

◇다양한 요리 익힌 후 일식 요리사로 = 왜 장풍초밥일까. 변 대표는 처음에는 마산의료원 옆에서 아는 동생이 개업한 장풍초밥에서 주방장으로 일하다 가게를 인수해 운영하게 됐다고 했다. 계속 다른 식당에서 일하다 지금 장풍초밥을 경영하게 됐다.

10대 때부터 식당에서 잔뼈가 굵었다. 아버지가 한식 주방장이었던 그는 아버지 밑에서도, 객지를 돌아다니면서도 요리를 배웠다. 마산에서는 예전 만옥초밥에서 일한 박도흠 주방장 등에게 배웠다. 그는 "예전에는 식당들이 양한식이었다. 음식을 한 종류만 하는 게 아니라 한식, 일식 등을 다양하게 했다. 그때 요리를 다양하게 배웠다"고 말했다.

변 대표는 다양한 요리를 섭렵한 후 가장 마음에 들었던 요리가 일식이었다고 했다. 그는 "한식, 양식은 주방이 손님과 다 떨어져 있는데, 일식은 요리하는 곳과 손님이 가까이에 있다. 손님과 직접 대화하면서 음식을 할 수 있다는 게 좋았다. 손님 얼굴도 익힐 수 있고, 손님과 대화하면서 배우는 것도 많았다"고 했다.

차진 밥알에 신선한 광어의 조화가 일품인 초밥.

20대였던 1970년대에 조리사 면허증을 땄다. 요리를 배우는 과정이 순탄치만은 않았다고 했다. 당시에는 주방이 무척이나 엄해서 한 단계 한 단계 밟아 올라가는 일이 고생이었다고 했다. 어려웠던 시절인 만큼 식당에서 숙식을 하며 많은 이가 그러한 과정을 거쳤다는 것.

변 대표는 "요리를 한다고 마산, 부산 안 다녀본 곳이 없다. 지금까지 소신껏 하니까 다 알아주더라. 여기서 팔면 당연히 남아야 하는데, 너무 그러면 음식이 표가 난다. 우리는 재료를 좋은 걸 쓰고 남보다 싸게 판다. 그러니까 아는 손님이 자주 찾고, 선전도 해주고 한다"고 말했다.

장풍초밥의 인기메뉴인 회 정식.

<메뉴 및 위치>

◇메뉴 : △회 정식 2만 원 △생선구이 정식 1만 원 △생선초밥 1만 원 △장풍특미 생선조림 1만 원 △장풍 풀코스(3인 이상) A코스 3만 5000원, B코스 2만 5000원.

◇위치 : 창원시 마산합포구 장군동4가 26-39.

◇전화 : 055-241-0092.

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우귀화 기자

    • 우귀화 기자
  • 시민사회부 기자입니다. 경남지방경찰청, 법원, 검찰, 진해경찰서 등을 담당하고 있습니다.