맛을 결정짓는 요소에는 여러 가지가 있다. 청결, 정성, 친절, 손맛 등이 손꼽히지만 뭐니뭐니해도 '신선한 재료'를 최고로 치지 않을 수 없다.

전장에 나가는 장수가 날이 바짝 선 무기 없이 싸울 수 없다는 게 인지상정. 마찬가지로 음식을 만드는 사람이 제아무리 큰 공력을 들인다 해도 원재료가 시원찮으면 제대로 된 맛을 내기 어려운 법이다. 그 때문에 요리사의 가장 큰 덕목은 좋은 재료를 선별하는 눈을 가지는 것이다. 좋은 재료가 준비되면 이 모든 재료를 직접 정성껏 조리하는 것이 맛을 내는 비결되겠다.

진주시 강남동에 있는 '더 새론갈비'. 양념 돼지갈비와 생 삼겹살 그리고 냉면을 전문으로 한다. 흔히 보는 평범한 고깃집 같지만 이 집에서 내놓는 음식은 자못 비범하다.

더 새론갈비를 운영하는 김명수(37)·백월지(44) 부부. 더 새론갈비가 자랑하는 좋은 재료는 백월지 씨 아버지가 기르는 텃밭에서 나온다. 월지 씨 아버지는 국내 종자 육성계에 꽤 이름을 알린 백도현 선생이다.

한국 농업 종자 연구의 선구자로 통하는 우장춘 박사 밑에서 견습생으로 일한 적도 있는 백도현 선생은 진주 망경동 일원에 백산영농조합을 세워 자신이 직접 가꾼 작물을 부부에게 제공한다.

제법 넓은 밭이지만 생산량이 소비량을 따르지 못해 자체수확물 50%, 구입작물 50% 비율로 쓰고 있다. 구입품도 전문업체에서 대량으로 들이는 게 아니라 필요할 때마다 명수 씨가 직접 진주 중앙시장에서 눈으로 직접 보고 사들여 믿을만하다. 이 밖에도 인척 편 통해 곤달비 같은 시중에서 쉽게 구하기 어려운 작물을 내놓기도 해 주변에 인기가 많다.

봄에만 나는 곤달비는 대량 구입 후 장아찌로 만들어 여름철까지 손님상에 나온다. 나이 든 여성들은 이 곤달비를 찾아 이 집을 찾기도 한다고….

남편인 명수 씨 집은 어려서부터 한식과 고깃집을 운영했다. 덕분에 명수 씨는 좋은 고기를 선별하는 법부터 발골, 정육 과정을 직접 보고 자랐다. 고등학교 졸업 후에는 친형과 함께 거제에서 정육업을 했고, 한때는 진주 갤러리아백화점에서 양념 갈비 코너를 맡아 운영했을 정도로 맛을 내는데도 일가견이 있다.

그 때문에 더 새론갈비가 자랑하는 메뉴는 단연 양념 돼지갈비다. 갈비는 독일산을 쓴다. 저렴한 비용으로 양질의 양념 갈비를 내겠다는 영업 방침을 세웠기 때문이다.

비록 수입이지만 친형이 늘 좋은 물건만 골라 보내주기 때문에 상품에 안전성이 보장된다.

양념간장은 직접 달여서 만든다. 달인 간장에는 간 배와 양파가 듬뿍 들어간다. 연육작용을 위해서다. 당도는 고급 설탕과 3년 숙성된 매실 진액으로 조절한다. 단당류로 강한 단맛을 내지만 건강에는 좋지 않은 물엿은 전혀 첨가하지 않는다. 이 밖에 허브와 월계수 잎으로 은은한 향을 더한다.

이러한 양념에 갈비를 재워 사흘 동안 숙성한다. 두툼하게 정육 한 갈비는 입에 씹었을 때 육즙을 풍부하게 자아낸다. 지방질의 고소함과 근육질의 단단함이 조화를 잘 이뤄 씹으면 씹을수록 구수한 맛이 난다.

양념은 단맛이 은은하게 돌지만 거북하지 않다. 단맛이 간장이 가진 짠맛을 완전히 가리지 않아 음식에 대한 의심을 줄인다.

갈비를 찍어 먹는 양념장에는 계피, 감초 등이 내는 한방향이 입맛을 돋운다.

생 삼겹살은 진주 상대동에 있는 육가공 업체에서 들인다. 명수 씨가 정육업에 잔뼈가 굵어 좋지 않은 고기는 손님상에 내지 않는다. 특히 껍데기가 붙은 미삼만 쓰는데, 이는 고기를 두껍게 썰어내 육질의 부드러움과 껍질의 쫄깃함을 동시에 느낄 수 있도록 하기 위함이다.

삼겹 불판에는 제주에서 공수한 '자리젓'이 오르는데 삼겹살을 여기에 찍어 먹는 맛이 일품이다. 처음의 강한 짠맛이 시간이 갈수록 은은한 구수함으로 바뀌어 색다른 맛을 느낄 수 있다.

고기로 느끼해진 입과 속은 새론냉면으로 달래면 된다.

육수는 최상의 맛을 내고자 명수 씨 삼촌이 운영하는 식품업체에서 직접 연구개발한 것을 쓴다. 면은 칡냉면을 전문으로 만드는 업체에서 받아서 쓴다. 냉면 위에는 육전, 오이, 무 등 각종 고명이 푸짐하게 오른다.

특히 태양초와 청양초를 섞어 붉은 기운이 강하게 돈다. 덕분에 칼칼한 매운맛이 강한 게 특징이다. 새론냉면은 단순히 고기 먹은 후 후식용으로 내놓는 것이 아니라 독자적인 판매를 위해 브랜드화된 음식이기 때문이다. 매운맛에 대한 내성이 강한 사람이 즐기기 안성맞춤이지만 그렇지 못한 사람은 쉬이 도전하기 어려울 법도 하다.

이 집에서 내는 밑반찬 가운데 부부 손을 거치지 않은 것이 없다. 쌈 무, 겉절이, 양파 절임, 곤달비·샐러리 장아찌 등 다 손수 간장을 달이고 양념을 직접 제조해 내놓는 것들이다.

특히 이들 밑반찬은 모두 영양사 출신 월지 씨의 철저한 영양 성분 계산하에 오르는 것들이다. 기름지고 성질이 찬 돼지고기와 이를 보해줄 각종 채소류 간 영양학적 분석, 양념류가 가진 맛의 조화들이 꼼꼼하게 계산돼 있다. 이들 부부와 부부가 만드는 음식 모두 찰떡궁합으로 만들어진 셈이다.

더 새론갈비는 매주 월요일이 휴일이다. 이날 절반은 밑반찬을 새로 만드는데 투자하고, 나머지 절반은 청결을 위한 대청소 시간으로 쓴다.

신선한 재료, 청결, 정성, 영양까지…. 어디 하나 모자란 구석이 없도록 계속 노력하는 부부의 열정이 비범함의 또 다른 근원이 아닐까.

<메뉴 및 위치>

◇메뉴: △생삼겹살(150g) 7000원 △생갈비(150g) 5500원 △양념갈비(170g) 5500원 △매운양념갈비(170g) 6500원 △된장찌개 3500원 △김치말이 냉국수 3500원 △비빔국수 4000원 △새론냉면 6000원 △비빔냉면 6500원 △점심특선(3~9월) 새론불고기 1만 원.

◇위치: 진주시 강남동 199-11번지. 010-3005-2235.