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일본식 샤부샤부의 생명 '육수'가 제대로다

[경남맛집]창원시 의창구 용호동 '하나미'

김두천 기자 kdc87@idomin.com 2013년 08월 14일 수요일

마산 식도락가들 사이에서 '일본식 샤부샤부'로 꽤 이름난 집이 있었다. 지난 2001년경 창동 코아양과 건물에 들어선 '코아정'이다. 마산에서 처음으로 일본식 샤부샤부를 선보인 곳이다. 우동, 샤부샤부, 스키야키, 야키니쿠 같은 메뉴로 '일본 가정식 전문점'을 표방해 많은 인기를 끌었다.

코아정 주방을 책임졌던 노기 아키라 씨도 정통 일식 요리사가 아니라 건축가 출신이었다. 그는 생선요리로만 점철된 한국 내 일식 문화 틈새를 파고들어 코아정만의 콘셉트를 잡았다. 비록 코아정은 지난 2009년을 즈음해 사라졌지만 현재 서울과 경기도 구리 등지에 코아정과 같은 콘셉트의 음식점을 내고 여전히 활발하게 활동 중이다.

이런 코아정이 가진 노하우를 정통으로 전수한 집은 창원에도 있다. 지난해 10월 창원 용호동에 문을 연 '하나미'도 그 중 하나다. 하나미 이창은 대표는 용호동 가게를 연 후 지난 5월 마산 내서에 직영 2호점도 냈다.

   
  소고기 샤부샤부./박일호 기자  

이창은 대표는 코아정 창립 멤버다. 지난 2001년부터 2008년까지 노기 씨 밑에서 일본 가정식을 배웠다. 이 대표는 한창때인 20대 시절만 하더라도 지인과 함께 중·고교 참고서 도·소매업으로 생계를 꾸렸다. 그러나 업체가 부도를 맞아 일을 그만두게 되면서 새로운 미래 설계가 절실했다. 이때 앞으로 요식업을 하겠다는 생각을 하고 처가를 통해 마음먹고 찾은 곳이 바로 코아정이었다.

서른하나라는 적지 않은 나이에 '요리'라는 새로운 분야에 도전한다는 것은 결코 쉬운 일이 아니었다. 이미 대학에서 전문적으로 요리를 배워 들어온 동료·후배들도 있었다. 늦은 나이에 새로운 도전에 따르는 어려움도 많았다. 이를 특유의 서글서글한 인상에서 묻어나는 유한 성품을 바탕으로 잘 극복해 냈다.

현재 하나미가 자랑하는 메뉴는 단연 일본식 샤부샤부다. 샤부샤부와 함께 하나미 주력 메뉴로 통하는 우동, 스키야키 등은 모두 '육수'가 생명이다. 때문에 이 대표는 특히 육수를 내는데 많은 정성을 쏟는다.

육수는 가다랑어 포를 기본으로 표고 버섯과 다시마를 이용해 맛을 낸다. 먼저 가다랑어 포 육수를 준비한다. 가다랑어 포는 오래 끓이면 맛이 쓴 탓에 30분에서 1시간 이상 끓이지 않는다. 표고버섯은 하루 전날 미리 물에 불려두는데 이때 표고를 불린 물에 다시마와 간장을 넣어 팔팔 끓여낸다. 이를 미리 준비한 가다랑어 포 육수와 섞는다. 별다른 조미료 없이 이들 재료만으로도 진한 육수 원액이 만들어진다.

먼저 일본식 샤부샤부를 맛봤다. 샤부샤부 육수는 원액과 물을 1대 4 비율로 섞어 내놓는다. 구수하면서도 달큰한 맛이 일품인 가다랑어와 향긋한 표고향이 은은한 조화를 잘 이뤘다. 시원하면서도 개운한 맛이 깔끔하게 떨어진다.

신선함이 살아있는 채소는 주문 즉시 물에 씻어 나무 그릇에 담아낸다. 숙주나물, 배추, 잔파, 쑥갓, 청경채, 치커리, 새 송이·느타리·팽이·표고 버섯 등 종류만 10가지가 넘는다. 제철에 따라 쌈케일이나 시금치 등을 내놓기도 한다. 이들 채소는 마산역 번개시장에서 도매상을 하는 친한 친구에게서 들여온다. 오랜 친분으로 믿고 거래하는 만큼 언제나 신선한 제품을 들일 수 있는 장점이 있다. 소고기는 불고기용으로 흔히 쓰는 목심을 사용하는데, 눈부실 정도로 선명한 선홍빛이 신선함을 대변한다.

   
  철판 돈가스./박일호 기자  

담백하면서도 개운한 육수에 고기를 살짝 담갔다가 핏기가 사라지면 각종 채소와 함께 정통 일본식 참깨 소스를 곁들이면 된다. 채소가 다양한 만큼 어떤 재료와 고기를 함께 건져 먹느냐에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다. 골라 먹는 재미가 있다고 할까. 소고기가 잠시 몸을 담근 육수는 시간이 갈수록 더욱 깊고 진한 풍미를 더해 간다. 각종 채소에는 섬유질이 많고, 목심은 지방질이 적은데다 육수에 한 번 데쳐 나오면 남아있던 기름기도 빠져 누구나 살찔 걱정 없이 즐겨 먹을 수 있어 좋다.

함께 주문한 철판돈가스는 보기만 해도 입안을 한가득 채울 만한 두툼한 등심이 인상적이다. 일반적인 일식돈가스와 다르게 양배추와 피망 토핑 위로 돈가스가 마요네즈와 허니머스터드, 케첩, 우스타 소스 등이 뿌려진 채 올려져 있다. 여기에 채 썬 가다랑어 포가 하늘거린다. "일본에도 없는 퓨전식 돈가스죠. 흔히들 일본식 빈대떡으로 알려진 오코노미야키를 떠올리시면 됩니다. 밀가루 채소 반죽을 튀긴 고기가 대신하고 있다고 보면 되죠."

언제나 서글서글한 웃음이 인상적인 이창은 대표는 앞으로 하나미 직영점을 3~4곳으로 늘리는 것이 목표다. "일식이 고급 음식이라는 선입견이 이 지역에서나마 많이 옅어질 수 있도록 많은 사람이 부담없는 가격에 즐길 수 있도록 계속 노력할 것입니다."

   
  샤부샤부 상차림./박일호 기자  

<메뉴 및 위치>

 

   

◇메뉴 : △소고기 샤부샤부 1만 1000원 △소고기 해물 샤부샤부 1만 7000원 △스키야키 1만 1000원 △카레라이스 7000원 △카레돈가스 9000원 △카레새우가스 1만 원 △철판돈가스 7000원 △가스나베 7000원 △치즈가스나베 8000원 △니꼬미우동(김치우동) 6000원 △우동스키 6000원 △새우마키 3000원 △알밥 3000원 △냉모밀 6000원 △냉모밀롤 세트 8000원 △냉모밀 돈가스 세트 9000원.

◇위치 : 창원시 의창구 용호동 73-27 지하 1층. 055-244-9177.

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김두천 기자

    • 김두천 기자
  • 창원시청과 시의회를 담당하고 있습니다.