지난 15일 취재를 위해 찾아간 식당 앞. 숯을 달구는 작업이 한창이다. 참숯에 높은 온도의 불을 가하며 연신 풀무질을 해댄다. 숯불을 만드는 작업도 여간 까다로운 것이 아니어서 불을 댕기고 20분 넘게 공을 들인다.

이내 바알간 숯불이 눈을 현혹한다. 어떤 재료든 석쇠에 올려 구우면 한층 맛이 살 것 같다.

창원 상남동 동화참숯갈비. 식당 이름에서 보듯 '숯불'이 아니라 '참숯'을 강조한다. 식당 내부 곳곳에도 잘 태워진 참숯이 비치되어 있다.

'산청 지리산 흑돼지 삼겹살 참숯구이'를 전문으로 하는 이 집에서는 다른 어느 고깃집보다도 풍부한 불맛을 즐길 수 있다. 이는 배인숙·손상용 대표의 숯불구이에 대한 남다른 철학에서 비롯된다.

"참숯에 기름이 떨어지면 불맛이 달아나버립니다. 때문에 숯불에 올린 고기 윗부분에 핏기가 돌며 물기가 오르기 시작하는 때를 잘 맞춰 뒤집어줘야 합니다. 너무 오래둬서 기름이 떨어지면 석쇠에 그을음이 생기고 숯이 타면서 내는 안 좋은 향이 올라서 고기 맛도 나빠집니다. 그래서 손님들이 오시면 되도록 제가 직접 구워드릴 때가 많아요."

남다른 생각 덕분일까. 나름 다른 집에서 먹는 것보다 고기 맛이 더 나는 듯하다.

비단 숯불만이 아니다. 이 집 고기는 산청축산에서 들인다. 산청은 지방정부 차원에서 축산 선진화를 위해 갖은 노력을 다하는 지역으로 알려져 있다. 산청 흑돼지를 브랜드화해 적극적인 홍보에 나서고 있으며, 전국에서 처음으로 '축산청정센터'를 건립해 안전한 식육제품 생산을 위해 노력하고 있다.

산청축산 역시 직영 농장에서 흑돼지를 키워 자체 도축 공정을 거쳐 직접 판매 및 배송한다. 지난 2011년 구제역 파동에 피해를 입지 않을 정도로 위생관리도 철저한 곳이란다. 덕분에 연분홍색 빛깔이 구미를 당긴다. 일일이 손으로 썰어낸 두툼한 살집도 구수한 맛을 한껏 살린다.

현재 1㎏당 가격이 2만 원에서 2만 3000원대로 다른 업체보다 1.5배 정도 비싸다. 하지만 맛에 반한 사람들이 계속 찾으니 업체를 쉽게 바꿀 수 없다는 게 손상용 대표 설명이다.

삼겹살과 함께 내놓은 돼지양념갈비는 아쉽지만 외국산이다. 칠레산을 들이는데, 칠레가 우리나라와 가장 비슷한 사육 조건에서 돼지고기를 생산하는 지역이기 때문이라고 한다.

냉동 상태로 들여 온 갈비는 해동 작업을 거쳐 손상용 대표가 손으로 직접 포를 떠 준비한다. 양념 또한 손 대표가 직접하는데, 다른 집에서 보는 것과 달리 양념 색깔이 검지 않고 연한 갈색을 띤다.

"캐러멜 색소를 넣지 않기 때문입니다. 우리 집은 간장, 설탕, 물엿 등 기본 양념 재료에 감초 달인 물, 간 과일, 맛술, 월계수잎 등을 한데 넣고 우려내 양념을 만듭니다. 특별한 것은 된장을 넣는다는 점인데, 돼지 잡내를 제거하는 데 된장 만한 것이 없기 때문이죠."

숯불에 노릇하게 구워진 갈비는 캐러멜이 내는 자극적인 단맛을 거의 느낄 수 없었다.

양념은 약간은 심심하다는 생각이 든다. 대신 된장이 들어서인지 고소한 맛이 강하게 배어나온다. 갈빗살 자체가 가진 기름기도 고소한 맛을 더하는 데 한몫한다.

갈비 양념을 만들 듯, 구이 음식을 주문하면 따라 나오는 밑반찬들 역시 모두 손수 만드는 것들이라 자부한다.

흔히 업체에서 주문받아 쓰기 쉬운 쌈무나 고추절임 같은 음식도 직접 다 담근 것이란다. 손이 많이 가고 새콤한 맛이 드는 데 많은 시간이 드는 백김치 역시 모두 직접 담그는 것이라 믿고 먹을 수 있단다.

삼겹살 밑간을 하는 데 쓰이는 소금 또한 전라도 산 천일염을 쓴단다. 한 상차림에 드는 정성이 보통이 아니다.

"자세하지는 않지만 고기 1인분에 1인당 상차림 값만 해도 원가가 5000원은 넘을 겁니다. 다른 집보다 들여오는 고기 가격도 높으니 손님 둘이서 8000원짜리 삼겹살 3인분을 시키면 재료비, 인건비 다 따지면 사실 적자라고 보는 게 맞습니다. 때문에 대부분 이문은 주류나 음료에서 나는 편입니다."

이런 상황에도 질 좋은 고기, 손수 만든 음식 상차림을 고집하는 이유가 뭘까?

"식당 이름을 보세요. '동화'입니다. 다양한 해석을 할 수 있지만, 저는 저 '동'자를 '한가지 동(同)'자로 봅니다. '오직 한 길만 가겠다'는 나름의 다짐입니다. 우리 집 음식 맛에 모두 동화되고, 손님들이 음식을 드시고 기분 나쁘지 않고, 다시 올 수 있는 기억에 남는 집. 이런 집을 꿈꾸기 때문에 좋은 고기, 좋은 재료를 고집하려고 노력하는 겁니다."

<메뉴 및 위치>

◇메뉴: △한우꽃등심(220g) 2만 2000원 △한우 육회(200g) 3만 원 △흑돼지 삼겹살(120g) 8000원 △항정살(120g) 8000원 △가브리살(120g) 8000원 △돼지생고기 모둠 대(600g) 4만 원 △돼지생고기 모둠 소(420g) 2만 8000원 △돼지양념갈비(200g) 7000원 △된장 식사 3000원 △소면(동절기) 3000원 △냉면 5000원 △공기밥 1000원.

◇위치: 창원시 성산구 상남동 14-6번지 Y-TOP빌딩 103호. 055-285-8592.