불볕더위로 밤잠을 설친 탓에 아침 장보기가 늦어지고 말았다. 이른 아침 운영되는 재래시장의 매력은 활기찬 움직임만큼이나 싱싱한 채소들을 구할 수 있다는 점이다. 아뿔싸! 사야 할 목록 중에 참기름이 빠지고 말았다. 새로운 집에서 참기름을 사기로 했다.

"참기름 큰 병(1.8ℓ)으로 한 병 주세요."

"업소용입니까? 1만 5000원입니다."

"가정용으로 주세요!"

"3만 5000원입니다."

가정용과 업소용은 가격부터 차이가 난다. 왜냐하면, 보통 참기름에 값싼 옥수수 배아유의 첨가량에 따라 가격이 달리 매겨지기 때문이다.

아프리카와 인도가 원산지인 참깨는 인류가 기름을 얻고자 재배한 기름 작물 중에서 재배 역사가 꽤 오래된 호마과에 속하는 1년생 초목으로서, 우리나라 음식은 물론 중국 음식, 일본 음식에도 빼놓을 수 없는 천연조미료이다. 더불어 섭취하는 음식의 영양학적, 역학적인 상관관계에서도 탄수화물, 단백질 못지않게 중요한 부분이 바로 지방이다. 지방을 많이 함유하고 있는 참기름은 1%의 '리그닌'성분(세사민, 세사몰린)이라는 항산화 물질을 지니고 있어 약 44%의 리놀레산(오메가6, 비축지방) 함량이 다소 높음에도 항산화 효과와 항암, 풍부한 아미노산과 콜레스테롤 제거에 효과가 있다고 알려져 많이 사용된다.

오늘날 우리는 식물성 기름의 상당부분을 인스턴트식품, 각종 소스, 제빵류, 수프, 과자에서 섭취한다. 전 세계에서 가장 많이 사용되는 팜유 생산량은 지난 20년(1980~2000년) 사이에 여섯 배나 증가했다고 한다.

태평양 유역에서 생산되는 고체 지방(팜유, 캐비지야자유, 코프라유)은 유럽에서 가장 많이 소비하는 기름이었지만, 우리의 식생활이 서구화되면서 소비 또한 꾸준히 늘고 있다. 팜유는 고체 지방으로 변질을 막고자 수소를 첨가하기도 쉽고 값도 싸기 때문에 가장 많이 쓰는 기름으로 떠올랐지만, 이는 산림 벌목으로 재배 면적을 확대하여 말레이시아·인도네시아 삼림을 지키는 오랑우탄의 서식지를 황폐화시키고 있다는 사실은 먹을거리가 넘쳐나는 이 시대에 대하여 많은 것을 생각하게 한다.

입맛이 없는 여름날일수록 많은 사람이 무엇을 먹으면 좋으냐고 물어오지만 역시 무엇을 먹느냐보다는 어떻게 생산되고 가공된 음식을 먹느냐가 더 중요하다고 생각한다. 모든 식물은 자기 보호를 위한 화학 물질이 있는데 특이한 관행 농법으로 기른 채소보다 유기 농법으로 기른 채소가 나은 것은 그 분비량(비타민C, 칼슘 같은 무기질, 플라보노이드, 폴리페놀 화합물의 함유량)이 월등히 많기 때문이다.

참기름보다 리놀레산(오메가3, 분해지방)이 높은 들기름은 이제 찾아보기 어려운 세상이다. 옛날 텃밭에서 따온 각종 나물에다 들기름으로 심심하게 무쳐낸 어머니의 손맛이 그리운 시대다.

중국산 참깨 가격이 오르면서 값싼 인도산 참깨가 많이 수입되고 있다고 한다. 영양 과잉의 시대에 투박하지만 몸에 좋은 소박한 맛을 찾아 사려 깊게 먹을 일이다. 생명 밥상을 위하여!

/윤종식(김해 칠산고가 대표)