서민들의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 생선의 대표 주자 중 하나인 고등어. 1970년대 대중가요에 '어머니가 냉장고에 절여 둔 고등어', 최근에는 '등 푸르고, 동그란 눈알에 그대만의 DHA를 가진 생선'으로 노래 가사에까지 등장하는 생선이 아니던가. 우리나라 경제적 부흥과 더불어 흔하고 싸서 오히려 푸대접을 받은 적도 있었지만, 생고등어뿐만 아니라 자반고등어까지 우리 입을 즐겁게 하고, 저렴한 가격에 영양까지 높아 '바다의 보리'로 불리는 친근한 생선이다.

고등어는 약 450년 전부터 즐겨 먹었다는데, 그만큼 다양한 이름이 있다. 흰색 배 부분에 반점이 있는 것은 배학어(拜學魚, 망치고등어), 없는 것은 벽문어(碧紋魚, 고등어)로 구분하였고, 생긴 모습이 칼을 닮았다 해서 고도어(古刀魚)라 부르기도 하였다.

정어리, 전갱이, 꽁치와 함께 4대 등푸른 생선 중 하나로 농어목에 속하는 고등어는 방추형으로 몸길이 20~50㎝이며 등 쪽은 녹색이고, 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포돼 있고, 배 쪽은 은백색인데, 연근해 대륙붕 해역에 떼를 지어 다니므로 하늘에서 내려다볼 때는 바닷물 색과 비슷해 새들로부터 몸을 보호하고, 물 아래에서 올려다보면 햇빛 때문에 복부가 잘 보이지 않아 큰 물고기들 눈에 잘 띄지 않도록 하는 보호색이 된다.

사철 언제나 먹을 수 있지만 지방 함량이 높아 감칠맛이 좋은 가을이 제철이다. 고등어는 낚아 올리는 즉시 죽어 붉은 살 부분이 빠르게 부패하는데, 이때 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌면서 알레르기 유발물질이 되어 알레르기성 식중독을 유발하므로 선도 유지에 주의하여야 한다.

영양성분으로는 단백질과 지질의 함량이 높고, 칼슘과 철분, 비타민 B1과 B2가 많이 함유되어 있다. <자산어보(玆山魚譜)>에 고등어는 간과 신장 기능을 도와준다고 되어 있는데, 이는 고등어에 생활습관성 질환인 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등을 예방하는 효과가 있는 에이코사펜타엔산(EPA)이 100g당 1210㎎, 학습능력을 향상시키는 도코사헥사엔산(DHA)은 1780㎎이 함유된 것과도 연관이 있다.

혈전의 생성 억제, 혈관 확장으로 각종 심혈관계 질환을 예방하는 물질인 EPA와 뇌신경을 활성화해 머리를 좋게 하고 시력을 높이는 DHA는 산화되기 쉬운데, 고등어에는 산화를 방지하는 비타민 E도 넉넉히 들어 있다. 그러나 지나치게 가열하거나 가열해서 오래 내버려둘 경우는 오히려 건강에 해가 될 수도 있으니 적당량 조리해서 즉시 먹는 것이 가장 좋다. 고등어에는 퓨린의 함량이 높으므로 통풍 환자가 한꺼번에 많은 양을 먹는 것은 좋지 않다.

요리에서 가장 중요한 건 신선한 원료. 눌렀을 때 탄력이 느껴질 정도로 살이 단단하고 광택이 나며 눈이 촉촉한 것이 상품이다. 가장 손쉬운 고등어 조리 방법은 구이와 조림이다. 구이는 소금을 뿌려 생선 그릴이나 석쇠에 구우면 되는데, 껍질을 먼저 구워야 영양소의 손실을 막을 수 있다.

구이에서 비린내를 없애려면 레몬즙이나 식초를 미리 뿌려주면 된다. 고등어에 밀가루와 달걀로 옷을 입혀서 구워도 먹는 즐거움이 다르다. 조림은 무를 큼지막하게 썰어 깔고 고춧가루와 채소를 넣어 조리면 되는데, 이때 김치를 넣어도 좋고, 우거지를 넣고 된장을 약간 넣어도 좋다.

/신정혜(재단법인 남해마늘연구소 기획연구실장)