그러니 <음식디미방>이나 <규합총서> 등에 기록된 음식과 만드는 법(레시피, recipe) 등은 바로 조선후기의 고유음식에 관한 것이다. 고서(古書)에 나오는 음식이든 전래해 오는 음식이든 그 맥(脈)을 이어 시대적 상황이나 문화적, 환경적 요인에 의해 발전 진화해 나가는 것이 바로 전통음식이다. 그리고 향토음식(鄕土飮食)은 지방에서 나오는 산물(産物)을 이용해 자연발생적으로 생긴 음식을 말하는데, 이 음식이 전국화(全國化)되어 한 세기를 넘기면 전통음식으로 분류한다. 어쨌든 전통음식은 과거의 음식이라고 생각한다면, 우리 음식의 세계화는 요원해진다.
특정 시대 특정음식 '고유음식'
영국의 전통음식 중에 샌드위치가 있다. 이 음식은 이미 로마시대 검은 빵에 육류를 끼운 음식이 가벼운 식사 대용으로 애용되었고, 러시아에서도 전채(前菜)의 한 종류인 오픈 샌드위치를 만들어 사용하였다고 한다. 그렇지만 영국의 샌드위치 백작에 의해 널리 알려지게 된 것은 이론의 여지가 없다.
영국의 햄 지방과 멀지 않은 켄트 주에 샌드위치라는 마을이 있다. 이 마을은 샌드위치 백작의 조상이 왕에게서 땅을 하사받아 대대로 살던 마을이다. 샌드위치는 1718년 태어나 1792년에 사망한 영국 정치가 존 몬테규 샌드위치 백작의 하인에 의해 만들어졌다. 존 몬테규는 영국 샌드위치 가문의 4번째 백작으로 노름하기를 좋아했다고 한다. 그는 1762년 어느 날 친구들과 모여 카드놀이를 하고 있었다. 오랜 시간 카드놀이에 열중하던 샌드위치 백작은 배가 고팠다. 그러나 마침 백작이 이기고 있어 자리를 뜰 수가 없었다.
하인은 로스트비프를 두 개의 빵 사이에 끼워 넣어 샌드위치 백작에게 가져다주었다. 샌드위치 백작은 하인이 가져다준 음식을 손으로 집어 먹었으나 손에 기름이 묻지 않고 카드놀이를 계속 할 수 있어 이 음식을 즐겨 먹게 되었다. 그 후 이 음식은 샌드위치 백작의 이름을 따 샌드위치라 하였다. 이 샌드위치가 대처 총리 시절 점심때를 여유 있게 즐길 수 없는 상황에서 급속도로 판매되었고, 이때부터 영국 전역에는 8000개 샌드위치 전문점과 12가지 샌드위치가 팔리고 있으며, 세계적으로 하루에 13억 개 샌드위치가 팔리고 있다고 한다.
환경 따라 진화하는 '전통음식'
이 유명한 음식의 고향 영국 샌드위치 마을에서는 최근 샌드위치 만들기 위원회를 만들어 '어떤 재료로 샌드위치의 속을 채울까'하는 것을 연구한다고 한다. 우리도 영국의 샌드위치 못지않은 갈비, 비빔밥 등 다양한 음식이 많이 있다. 예를 들어 비빔밥을 전통이랍시고 냉면 그릇에 밥을 담고 그 위에 나물을 올려놓는 방법만 고수한다면, 우리 음식의 세계화는 요원한 일이 된다.
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/식생활문화연구가 김영복 교수(미국 캘리포니아 주 ASU 부총장)
김영복 교수
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