식중독 많은 여름철의 보약

무더위가 본격적으로 시작될 무렵 노릇노릇 익기 시작해 6~7월이면 시장에서 볼 수 있는 매실. <동의보감>에 의하면 매실은 근육과 맥박의 활기를 찾아주고 마음마저 편안하게 해준다고 한다.

매실에 대한 기록은 중국 고서인 <서경>에 처음 기재됐고, 호북강륙(湖北江陸)의 전국묘(戰國墓)에서 매실 씨가 발견돼 약 3000년 전부터 재배됐음을 확인할 수 있다. 우리나라에는 약 1500년 전에 중국을 거쳐 들어왔다고 알려진다. 삼국시대에는 정원수(庭園樹)로 전해져 고려 초기부터 매실을 식용이나 약용으로 써온 것으로 추정된다.

     
 
 

매실은 과일이긴 하지만, 날것으로 먹을 수 없는 과일이어서 여러 방법으로 가공해 먹는데, 보통 술이나 농축액·장아찌·식초 등으로 가공한다. 이러면, 약효도 좋아지고 저장성도 높아진다.

매실에 들어 있는 구연산과 각종 무기질은 호르몬 분비를 활발하게 해주고, 신진대사가 잘 되도록 도와준다. 따라서 피부가 고와지고 탄력이 생긴다.

그뿐만 아니라 혈액 속에 쌓인 산성 노폐물을 몸 밖으로 내보내 피를 맑게 해주므로 동맥경화, 고혈압 등을 예방하는 데도 효과적이다.

또한, 구연산은 해독과 살균 작용이 강하므로 식중독이 많은 여름철에 매실 장아찌를 마련해두면 좋다. 더운 밥에 매실 장아찌를 곁들여 먹으면 입맛을 돋워줄 뿐 아니라 장염 등으로 탈이 나는 걸 사전에 막을 수 있다.

하지만, 좋다고 해서 만병통치약은 아니므로 체질에 맞는지 미리 조금 먹어보고서 입맛과 건강에 맞게 조리해서 먹는 게 도움이 된다.

◇만들어볼까?

△간장 매실 장아찌

1. 청매를 씻어 씨를 도려낸 다음, 매실 5㎏에 누런 설탕 5㎏ 같은 비율로 섞어 장독에 넣어 약 100일간 발효시킨 후 매실을 건져내 끓여서 식힌 조선간장에 담는다.

2. 간장 안에 매실이 푹 잠기도록 한다.

3. 일주일이 지난 후 매실을 건져내고, 간장을 끓인 후 식혀서 다시 매실을 넣는다. 3~4개월 지나면 매실 장아찌가 된다.

△고추장 매실 장아찌

   
 
 

1. 매실장아찌는 굵은 매실을 골라 살과 씨를 분리한 다음 설탕에 절여 어느 정도 액을 빼주는 과정은 위와 같다.

2. 액을 빼주지 않으면, 매실에서 추출액이 나와 장아찌가 되지 않는다.

3. 추출액이 빠진 매실을 꺼내 고추장에 절여 놓는다.

※포인트 : 매실 씨에는 아미그달린(청산배당체)이 들어 있다. 청산배당체는 소금에 일주일, 설탕에 한 달, 소주에 3개월 등 기본 숙성기간을 거치면, 화학반응을 일으켜 독소는 사라지고 이로운 성분으로 바뀐다고 한다.

/허정주(LG아워홈 조리실장)

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