국내에서는 강원도 양양 남대천으로 올라와 포획되는 게 대부분이며, 치어 생산용 난자와 정자를 생산하는 데 많이 활용하고 있다. 우리나라에선 연평균 10여 만 마리가 어획되고 있다. 연어는 국내에서 소비되는 양이 많지는 않지만, 꾸준하게 소비되고 있다. 특히, 연어 가공품의 하나인 훈제 연어 제품은 주로 뉴질랜드나 미국 등으로부터 수입된다.
앞으로 우리나라에서도 연어 회귀율이 높아져 포획되는 수가 많으면, 국내에도 가공 기술 확보와 축적이 필요하다. 우리가 쉽게 접할 수 있는 연어 훈제품의 가공은 훈연 처리한 제품, 훈액 처리한 제품으로 크게 나눌 수 있으며, 이들은 모두 풍미를 돋우고 저장성을 향상시키는 장점이 있다.
연어는 오메가-3 지방산이 다량 함유돼 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 동맥 경화증을 예방한다. 또, 류머티스성 관절염과 같은 자가 면역 질환을 일으키는 물질의 생성을 막아준다. 오메가-3 지방산인 DHA는 기억과 학습능력 유지효과가 있는 것으로 알려져 수험생들에게 도움을 줄 수 있다. 아울러 노인성 치매에도 효과가 있다고 한다.
그뿐만 아니라 비타민A가 풍부하게 들어 있어 감기에 잘 걸리는 사람이나 눈이 쉽게 피로해지는 사람들, 피부가 지나치게 건조한 사람들에게 효능이 뛰어나다.
연어같이 활동성이 있는 표층(表層, 해수면 가까운 곳) 고기 가운데에는 붉은 살 생선이 많다. 흰 살 생선보단 붉은 살 생선에 지방이 많다. 또한, 산란 전 어미 고기에게 특히 지방이 많다. 붉은 살 생선에는 2가지가 있다. 다랑어나 가다랭이처럼 육지동물 살에 들어 있는 미오글로빈이나 혈색소가 있어 부패하면 변색하는 것과 연어·송어와 같이 아스타크산틴이라는 물질이 있어 부패해도 변색이 되지 않는 것이다. 붉은 살 생선은 단백질과 지방이 모두 풍부해 맛이 비릿한 게 특징이다. 몸에 좋은 영양소도 붉은 살 생선에 더 많다.
연어에 많이 들어 있는 오메가-3 지방산. 이것의 중요한 기능 중 첫 번째가 혈중 콜레스테롤과 중성 지방 수준을 낮추며, 피가 굳는 혈전을 방지하고, 동맥의 탄력을 높여 혈액 순환을 왕성하게 한다는 것이다. 이는 혈소판 응집 억제와 혈관확장 작용에 도움을 줘 고혈압을 낮추는 효과도 있다. 두 번째는 혈관벽을 더욱 부드럽고 탄력 있게 만들어 심장 문제의 주요 원인인 혈관봉쇄를 줄여준다. 세 번째는 간 기능 개선, 네 번째는 우울증 방지와 편두통 사전 예방과 치료에 도움이 된다. 이 밖에도 당뇨병 치료, 뼈의 형성과 강화 등 여러 특징이 있고, 임신한 여성에게도 오메가-3 지방산은 필수적이다.
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집에서 쉽게 연어를 즐길 방법으로 훈제 연어를 이용한 샐러드와 연어 스테이크를 꼽을 수 있다. 연어 스테이크는 후추와 소금으로 살짝 밑간을 한 연어를 15분 정도 뒀다가 버터를 한 큰술 정도 프라이팬에 녹여 익히면 된다. 생선구이에 적당한 타르타르소스(마요네즈에 삶은 계란 흰자, 피망, 양파, 레몬즙, 후추와 설탕 약간 넣고 잘 섞어줌)를 곁들이고, 여기에 화이트와인까지 곁들이면 호텔 요리도 부럽지 않다.
/김원태(창신대 호텔조리제빵과 교수)
김원태 교수
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