마늘은 우리 식생활에 없어선 안 될 양념이자 뛰어난 스태미나식으로 사랑받아온 식품이다. 부작용이 없는 자연건강식품으로 약이 없던 옛날부터 감기약과 자양강장제 등으로 사용됐고, 오늘날 천연항암제이자 정력제로 다시 주목받고 있다.
또, 마늘을 싫어하는 미국인조차 미 국립암연구소 항암 식품 40여 종 중 1위로 마늘을 선정하는 등 그 효능이 과학적으로 입증되며 관심도 집중되고 있다.
마늘이 양·한방 모두 인정하는 항암 식품으로 자리 잡게 된 건 마늘이 발암물질 대사 활성화를 억제하거나 해독을 촉진하는 등 효과가 있어서다. 최근 마늘을 먹었을 때 암세포에 대한 항균력이 160%나 높아졌다는 보고도 있다.
마늘 주성분인 알리신(Allicin) 외에 스코르디닌(scordinin), 알리인 (alliin) 등은 항균물질로 다양한 세균 감염으로부터 몸을 보호한다. 알리신 1mg은 15단위 페니실린 항균력과 맞먹으며 마늘이 살균력을 발휘하는 세균은 무려 72가지나 될 정도다. 위액 분비를 촉진하고, 혈중 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하기에 동맥경화를 억제하는 효과도 상당하다.
또한, 한방에서는 손발이나 아랫배가 찬 사람에게 좋은 식품으로 권한다. 그러나 마늘은 성질이 뜨거운 식품이므로 몸에 열이 많아 얼굴이 자주 달아오르거나 혀, 목, 입 등에 염증이 자주 발생하는 사람은 먹지 않는 게 좋다.
생으로 먹거나 익혀 먹으나 항암 효과에는 큰 변화가 없다. 생마늘을 꺼리면, 구워 먹거나 장아찌 등으로 먹으면 된다. 요즈음 구운 마늘로 만든 건강 보조 식품도 나와 있다. 생마늘은 하루 한쪽, 익힌 마늘은 하루 두세 쪽 정도가 적당하다. 그리고 논 마늘보다는 밭 마늘의 항암 효과가 우수하다고 알려졌다.
아울러 흑마늘에 관한 관심이 늘어나며, 관련된 기능성 식품이 많이 나오고 있다. 생마늘을 많이 먹으면 속이 아리지만, 흑마늘은 그런 증세가 없다고 한다. 20여 일 동안 고온에서 발효·숙성하면서 알리인 효소가 파괴돼 특유의 냄새와 매운맛이 줄어 식감이 개선되기 때문이다.
충북 영동대 박성진 교수는 "발효 흑마늘은 각종 암을 사멸한다"고 말하며 흑마늘은 발효 흑마늘과 흑마늘 두 종류로 구분된다고 했다. 발효 흑마늘은 발효실과 숙성실 안에서 미생물이 발효·숙성시킨 것이고, 흑마늘은 단순히 고온과 습기가 '갈변기'라는 기계 안에서 만든 거다.
넘쳐나는 글로벌 식품의 홍수 속에 살아가는 요즘, 그야말로 양념 중의 양념으로 국내 거의 모든 음식에 들어가는 마늘을 가까이하면, 더욱더 건강하고 활력 있는 삶이 되리라 생각한다.
/김원태(창신대 호텔조리제빵과 교수)
김원태 교수
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