마늘은 우리 식생활에 없어선 안 될 양념이자 뛰어난 스태미나식으로 사랑받아온 식품이다. 부작용이 없는 자연건강식품으로 약이 없던 옛날부터 감기약과 자양강장제 등으로 사용됐고, 오늘날 천연항암제이자 정력제로 다시 주목받고 있다.
또, 마늘을 싫어하는 미국인조차 미 국립암연구소 항암 식품 40여 종 중 1위로 마늘을 선정하는 등 그 효능이 과학적으로 입증되며 관심도 집중되고 있다.
마늘이 양·한방 모두 인정하는 항암 식품으로 자리 잡게 된 건 마늘이 발암물질 대사 활성화를 억제하거나 해독을 촉진하는 등 효과가 있어서다. 최근 마늘을 먹었을 때 암세포에 대한 항균력이 160%나 높아졌다는 보고도 있다.
마늘 주성분인 알리신(Allicin) 외에 스코르디닌(scordinin), 알리인 (alliin) 등은 항균물질로 다양한 세균 감염으로부터 몸을 보호한다. 알리신 1mg은 15단위 페니실린 항균력과 맞먹으며 마늘이 살균력을 발휘하는 세균은 무려 72가지나 될 정도다. 위액 분비를 촉진하고, 혈중 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하기에 동맥경화를 억제하는 효과도 상당하다.
또한, 한방에서는 손발이나 아랫배가 찬 사람에게 좋은 식품으로 권한다. 그러나 마늘은 성질이 뜨거운 식품이므로 몸에 열이 많아 얼굴이 자주 달아오르거나 혀, 목, 입 등에 염증이 자주 발생하는 사람은 먹지 않는 게 좋다.
생으로 먹거나 익혀 먹으나 항암 효과에는 큰 변화가 없다. 생마늘을 꺼리면, 구워 먹거나 장아찌 등으로 먹으면 된다. 요즈음 구운 마늘로 만든 건강 보조 식품도 나와 있다. 생마늘은 하루 한쪽, 익힌 마늘은 하루 두세 쪽 정도가 적당하다. 그리고 논 마늘보다는 밭 마늘의 항암 효과가 우수하다고 알려졌다.
아울러 흑마늘에 관한 관심이 늘어나며, 관련된 기능성 식품이 많이 나오고 있다. 생마늘을 많이 먹으면 속이 아리지만, 흑마늘은 그런 증세가 없다고 한다. 20여 일 동안 고온에서 발효·숙성하면서 알리인 효소가 파괴돼 특유의 냄새와 매운맛이 줄어 식감이 개선되기 때문이다.
충북 영동대 박성진 교수는 "발효 흑마늘은 각종 암을 사멸한다"고 말하며 흑마늘은 발효 흑마늘과 흑마늘 두 종류로 구분된다고 했다. 발효 흑마늘은 발효실과 숙성실 안에서 미생물이 발효·숙성시킨 것이고, 흑마늘은 단순히 고온과 습기가 '갈변기'라는 기계 안에서 만든 거다.
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넘쳐나는 글로벌 식품의 홍수 속에 살아가는 요즘, 그야말로 양념 중의 양념으로 국내 거의 모든 음식에 들어가는 마늘을 가까이하면, 더욱더 건강하고 활력 있는 삶이 되리라 생각한다.
/김원태(창신대 호텔조리제빵과 교수)
김원태 교수
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