참살이 열풍 속 건강음식 각광…다양한 해산물·파스타 대표적
따사롭게 내리쬐는 햇살과 푸르디푸른 빛깔의 바다. 지중해의 풍경이다. 알랭 들롱 주연의 영화 <태양은 가득히(1960)>나 그리스 미코노스섬 배경의 이온음료 CF 장면도 떠오른다.
지중해 하면 요리도 빼놓을 수 없다. 참살이 열풍이 불면서 주목받은 지중해 요리는 어느덧 건강 음식의 대명사로 자리매김했다.
지중해 요리는 생선을 비롯한 해산물, 와인, 치즈, 채소, 과일 등으로 만든다. 여기에 일반 식용유보다 신선하면서 심장병, 관절염, 피부 미용 등에 효과가 있다는 올리브유도 빠질 수 없다.
아직 일상에서 흔히 접하기에 어려운 요리라는 점은 다소 아쉽다. 그래서 지중해 요리를 선보이고자 준비하고 있는 박인화 상무이사 총주방장(창원 상남동 라쿠아페·055-262-4826)을 만났다.
◇지중해 요리란? = 지중해 요리를 설명하는 데에는 '다양성'이란 말이 어울린다. 지중해 연안을 따라 스페인·이탈리아·프랑스·리비아·몰타·그리스·터키 등 지중해가 아시아·아프리카·유럽 3대륙을 접하고 있듯이 범위가 넓고 종류도 많다. 아울러 시골 군데군데 전통적인 맛을 고집하는 곳이 있는 반면, 대도시 가까이 갈수록 맛은 외국 관광객이나 도시민의 입맛에 맞춰져 거의 똑같은 실정이라고 한다.
지중해 요리는 원래 재료의 맛을 그대로 살려주는 특징이 있다. 건강 채소로 군림하는 토마토를 적절하게 활용하는 것 또한 눈에 띈다. 지중해는 수온이 높기에 생선이나 해산물이 우리나라보다는 크다고 한다.
박 상무는 "물의 온도에 따라 생선 맛과 느낌이 푸석하거나 쫀득한데, 지중해 생선은 맛이 그리 좋지만은 않다"고 전했다. 아울러 "그렇기에 소스 맛으로 감싸거나 부수적으로 색과 모양을 내고, 장식을 하는 것"이라고 설명했다.
향신료의 사용 여부도 중요하다. 백합목 붓꽃과인 '사프란(saffron)'은 꽃 순으로 만든 것으로 색깔을 내는 동시에 매콤하고 얼큰한 맛을 내는 데 알맞은 고가의 향신료.
박 상무는 "재료 중 없는 것은 비슷한 재료나 대치할만한 재료를 써도 된다"며 "무엇보다 총체적인 맛을 잡아주는 게 중요하고, 우리 입맛과 음식 문화에 맞추려는 시도가 필요하다"고 강조했다.
조리 과정 중 밥은 나중에 밥알이 퍼지지 않게끔 수분 없이 볶는다. 녹말이 들러붙기 시작하면 와인을 부어 쌀이 오그라들면서 와인을 머금게 해준다. 간은 겉돌지 않고, 안까지 스며들 수 있도록 조리 도중 지속적으로 맞춰준다.
모든 서양 음식이 와인을 다양하게 활용하듯이 빠에야도 와인을 넣어준다. 센 불로 조리 중인 빠에야에 와인을 부어 플람베(Flamber, 음식의 향과 맛을 살리고 알코올 성분은 없애는 일)를 통해 맛을 깊게 한다. 소고기 육수와 물을 어느 정도 넣고, 마지막으로 각종 해물을 얹고 사프랑도 첨가한다. 약한 가스불로 조리하거나 오븐을 사용하면 된다.
△지중해 요리의 결정체 '파스타' = 파스타는 흔히 알려졌듯이 이탈리아 국수요리를 말한다. 하지만, 파스타 종류는 재료와 면의 모양에 따라 작게는 150여 개, 많게는 600여 개가 될 정도로 다양하다. 천사의 머리카락 모양을 닮았다고 해서 이름 붙은 소면 모양의 '엔젤 헤어', 가장 많이 알려진 '스파게티', 납작한 모양의 링귀니(Linguine)와 라자냐(Lasagna), 둥근 기둥 모양의 리가토니(Rigatoni), 펜네(Penne), 푸질리, 마카로니 등이 있다.
박 상무는 "원래의 느끼한 맛을 매콤한 맛으로 돌리는 게 한국인 취향에는 더 맞다"고 말했다. 다음은 파스타의 종류 3가지다.
