밀가루 국수도 아닌 것이 냉면도 아닌…. 그 이름 막국수!

춘천 닭갈비와 함께 알려지면서 지금은 널리 보편화한 대중 음식이 되었다. 막국수라는 이름을 누가 지었는지는 모르지만 왜 막국수일까? 알고 보면 참 재미있다. 막국수의 '막'은 '보편적인, 대중적인'이란 뜻이다. 그만큼 예부터 편하게 만들고 많은 사람이 먹었다는 뜻이다.

막국수의 주원료인 메밀에는 12∼15% 단백질이 함유되어 있고, 다른 화곡류 작물에서 부족한 필수 아미노산 '라이신'을 많이 함유(5∼7%)하고 있으며, 풍부한 양의 지방, 철, 인, 아연 등 무기질과 비타민 B1과 B2도 비교적 많이 함유하고 있다. 그래서 성인병, 동맥경화, 고혈압, 녹내장, 당뇨병, 암, 위장병, 간장병, 신장병 등의 예방과 치료 효과가 있다. 그리고 치근막염과 잇몸출혈 등에도 유효하고, 구취제거 효과도 있다.

특히, 메밀 식이요법은 부작용도 없고 허약한 사람과 비만인 사람 모두에게 좋은 영양 공급과 치료를 겸하고 있어 피로에 적합한 식품으로 평가되고 있다.

오늘날에는 여름에 많이 찾는 음식이지만 예전에는 긴 겨울 밤 야식으로 먹던 추운 겨울 음식이었다고 한다. 그때는 메밀가루에 전분을 섞어 반죽한 다음 손으로 비벼서 분 틀로 국숫발을 뽑아 끓는 물에 잘라 넣어 익혀 먹었다. 지금은 우리가 이 막국수를 별식으로 먹지만 유래대로라면 역사적으로 선조에게는 배고픔의 음식이었을 수도 있었다.

◇쟁반 막국수 만들기

△재료
*메밀국수(생국수) 4인분, 소고기 사태 200g, 오이 1개, 배 1개, 상추 5~6잎, 깻잎 15장, 적채 3장, 양배추 3장, 토마토 2개, 당근 1개, 계란 2개, 땅콩 다진 것 약간

*비빔 양념: 육수 100ml, 간장 100ml, 식초 90ml, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 설탕 4큰술, 맛술 1큰술, 연겨자 2작은술, 소금 1작은술, 다진 배 3큰술, 후춧가루 약간, 통깨 약간, 참기름(먹기 직전에 넣는다)

△만드는 법
1. 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 넣어 푹 삶아 낸다. 고기는 한 김 식혀 채 썰어 준비한다. 2. 오이는 돌려 깎기 해서 채 썰고, 적채는 채를 썰어 찬물에 담가둔다.
3. 배 반쪽은 채를 치고, 나머지는 잘게 다져 비빔 양념에 사용한다.
4. 당근, 깻잎, 양배추, 상추는 채 쳐서 준비하고, 계란은 삶아서 ¼등분해서 준비하고 토마토는 크기에 따라 6~8등분 한다.
5. 넓은 쟁반에 고기, 오이, 배, 계란, 당근, 적채, 양배추, 깻잎, 토마토를 돌려 담고, 상추는 가운데에 깔아준다.
6. 끓는 물에 메밀국수를 넣어 쫄깃하게 삶아내고, 찬물에 2~3회 전분기가 없도록 깨끗이 씻어낸다. (마지막 헹굼은 얼음물에서 씻어 건지면 국수가 훨씬 더 쫄깃한 맛이 난다)
7. 위 분량의 재료를 넣어 비빔 양념을 만든다.
8. 국수를 양념장 ⅓분량에 버무려 쟁반 가운데 상추 위에 담고, 땅콩 다진 것을 뿌려 낸다.
9. 양념장을 곁들여서 채소를 같이 버무린다.

*포인트
채소와 국수의 비율은 국수 중심으로 먹느냐 아니면 채소 중심으로 먹느냐에 따라 양을 조절해서 먹으면 된다.

/허정주(LG아워홈 조리실장)