철 만난 가자미 쫄깃·담백

동화 <가자미와 복장이(복어)>는 겉으로는 의좋게 지내는 척하면서 서로 자기 잇속만 챙기다가 가자미는 배가 납작해지고 복장이는 배가 불룩해졌다는 이야기인데, 두 물고기가 다투는 모습이 전혀 악하게 보이지 않는다. 그러면서도 연방 웃음을 자아내는 가운데 서로 이기심을 버리는 것이 함께 잘 살아가는 길임을 깨닫게 한다.

우리가 주로 먹는 참가자미는 우리나라와 일본, 동중국해, 사할린 등지에 주로 분포하며 산란기는 4~6월이다. 돌가자미는 우리나라와 일본, 동중국해, 대만 등지에 주로 살며 돌과 같은 단단한 돌기가 있는 것이 특징이다. 산란기는 12~3월이다.

가자미는 가을에서 겨울철까지 가장 맛이 좋은데 살이 쫄깃쫄깃하고 단단해 씹는 감촉이 좋다. 신선한 가자미는 배가 하얗고 탄력이 있는 것이 좋고 마른 가자미를 고를 때는 색이 뽀얗고 냄새가 없으며 너무 바싹 마르지 않은 것이 좋다.

가자미의 맛을 결정하는 엑스 성분은 글리신과 알라닌, 글루탐산 등의 아미노산이며 껍질과 근육, 지느러미에는 콜라겐이 많다. 간에는 비타민 A, 살에는 비타민 B1과 비타민 D와 비타민 B2가 풍부하다. 비타민 B1은 소화를 돕거나 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급하며 정신 상태를 향상시키고 뇌를 활성화하므로 스트레스를 많이 받는 사람에게 좋다. 비타민 D는 뼈와 치아를 구성하는 칼슘의 활동을 돕는다.

<동의보감>에 따르면 가자미를 많이 먹으면 양기를 움직이게 하고, 가자미에는 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 결핍되기 쉬운 아미노산이 다량 함유되어 있다. 그리고 성인병 예방에 탁월한 고도 불포화지방산이 많다.

◇가자미조림 만들기

△재료: 주 재료(가자미 2마리, 무 160g, 대파 1/2대, 붉은 고추 1/2대, 양파 1/4개, 소금 약간), 양념장(다진 마늘 2큰술, 고춧가루 3큰술, 맛술 1큰술, 진간장 3큰술, 다진 생강, 소금 1/4작은 술, 후춧가루, 물 약간)

△만드는 법: 1. 가자미는 비늘을 긁어내고 아가미 밑으로 칼집을 넣어 내장을 빼낸 다음 말끔히 헹군다. 종이 수건으로 물기를 걷고 몸통에 칼집을 넣고 나서 소금을 약간 뿌려서 잠시 재어둔다.

2. 무는 껍질을 벗기고 1cm 두께로 둥글 썰기 한 다음 4등분 한다.

   
 
 
3. 냄비에 무를 한 켜 깔고 미리 만들어 둔 조림장을 끼얹는다. 이 위에 가자미를 올리고 나머지 조림장을 끼얹어 냄비 가장자리로 물을 돌려가며 부어 중간 불에서 서서히 조린다. 조리는 도중 양념장을 수시로 끼얹어 주면 간이 고루 밴다.

4. 거의 조려지면 어슷 썬 고추와 대파, 양파를 넣고 살짝 더 조린다.

△요리 포인트: 양념장을 뿌려서 센 불, 중간 불, 약한 불의 순서로 불을 조절한다. 생선조림은 생선살을 국물에 찍어 먹을 수 있도록 자작하게 끓여야 맛있다.

/허정주(LG아워홈 조리실장)
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