우럭은 기상변화나 주변 여건 변화에 민감하게 반응하는 물고기다. 조금 전까지 입질이 이어지다가도 당일 기상이나 물밑의 여건에 따라 언제 그랬느냐는 듯이 입질이 뚝 끊기기도 하여 애를 먹는 경우도 많다. 우리 속담에도 '고집쟁이 우럭 입 다물 듯'이란 말이 있다. 이는 말도 안 하는 답답한 상황을 묘사한 경우로서 평소에 많이 잡히던 물고기가 날씨나 주변 여건 변화에 따라 답답할 정도로 입을 열지 않아서 '울억어'란 이름이 붙은 것으로 추정된다.

색이 검고 어두운 곳을 좋아하므로 <자산어보>에는 검어, 검처귀로 소개되어 있으며, 바위 밑이나 돌 주변에서 많이 서식하므로 영어로 Rock fish 이고, 일본에서는 '구소로'라고 한다.

우럭은 담백하고 육질이 부드러워 예로부터 임금님의 수라상에 올리는 물고기 중의 하나로 알려져 있다. 특히 단백질과 필수 아미노산이 풍부해 혈액순환을 원활하게 하고, 뇌와 신경에 에너지를 공급해 스트레스를 풀어 준다. 또 비타민은 체내에 바로 흡수되기 때문에 영양 효율적 측면에서 아주 좋고, 산의 함량이 풍부하여 간 기능 향상과 원기회복 등에 효과가 좋다.

생선은 육류보다 열량은 낮으면서 그 못지 않은 영양소를 가지고 있어 가족들의 건강을 챙기는 데도 최고다. 얼큰하고 담백한 맛과 영양을 동시에 만족하게 하는 우럭매운탕을 준비해보자.

◇ 만드는 법

△재료 : 주재료 (4인분)-우럭 2마리, 무 200g, 두부 100g, 호박 50g, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 대파 1/2뿌리, 조개 국물 4컵, 쑥갓 약간, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 부재료-밑 국물(모시조개 100g, 물 10컵, 소금 1작은 술)

△만들기 : 1. 우럭을 손질한다. 아가미에 나무젓가락을 넣어 내장을 꺼내 제거한 다음 지느러미와 꼬리를 가위로 자른다. 칼로 비늘과 반대 방향인 꼬리부터 머리를 향해 비늘을 긁어낸 후 깨끗이 씻어 5cm 길이로 토막 낸다.

2. 밑 국물로 사용할 모시조개는 소금물에 담가 해감을 토하게 한다.

3. 끓는 물에 소금을 넣고 해감 시킨 모시조개를 넣고 끓이다가 조개 입이 벌어지면 바로 꺼내어 보에 밭쳐 건진다. 조개는 너무 많이 삶으면 질겨지므로 중간 불에 살짝 만 끓인다.

4. 두부는 3×4cm 정도로 납작하게 썰고 무도 두부와 같은 크기로 자른다.

5. 호박은 반 갈라 2mm 두께로 반달 썰기 한다.

6. 풋고추, 붉은 고추도 어슷 썰어 씨를 털어낸다. 대파도 어슷 썬다.

7. 냄비에 걸러 놓은 밑 국물(조개 국물) 4컵을 넣고 끓으면 고춧가루를 버무린 무를 넣는다. 생선살이 부스러지지 않도록 다시 끓인 다음 우럭을 넣고 끓인다.

9. 채소가 익으면 밑 국물 낼 때 사용했던 모시조개를 다시 넣고 두부, 풋고추, 대파와 함께 끓이다가 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.

10. 불을 끄기 직전에 쑥갓을 얹어 상에 낸다.

△포인트 : 손질한 우럭은 반드시 물이 끓을 때 넣어야 표면의 단백질이 응고되어 우럭의 감칠맛이 흘러나오고 살이 부서지지 않는다.

/허정주(LG아워홈 조리실장)