생태계도 사람도 살찌우는 연어

2만 7000㎞에 달하는 해안으로 흘러내려 오는 수많은 강과 시내에는 자연의 경이요 불가사의 중의 하나인 연어가 매년 어김없이 찾아와 알을 낳는다. 6월에 시작되는 연어의 소상(遡上-물고기가 강으로 회귀하여 거슬러 오르는 현상을 말함)은 찬란했던 여름이 끝나가는 것을 알리는 비가 내리기 시작하는 9월 중순을 정점으로 11월까지 이어지게 된다.

연어에는 오메가 3으로 알려진 지방산이 다량으로 함유되어 있다. 지방산은 면역 결핍 질환을 막아주는 역할을 하는 성분이어서 류머티즘 질환의 일종인 루프스를 막아줄 뿐 아니라 노인성 치매 방지에 효과가 뛰어나다. 그리고 비타민A가 풍부하게 들어 있어 감기에 잘 걸리는 사람이나 눈이 쉽게 피로해지는 사람, 피부가 지나치게 건조한 사람들에게 효능이 있다.

우리나라에 양양 남대천으로 올라오는 연어는 첨연어이다. 첨연어는 육지의 강에서 부화하여 어린 시절 바다로 나가 멀리 알래스카까지 갔다가, 다시 그 머나먼 대양을 돌아 원래의 고향으로 돌아온다.

2세를 위한 연어의 노력은 죽음으로 끝나지 않는다. 강에서 죽어간 연어의 몸은 바다에서 축적한 여러 가지 영양분을 가지고 있고, 그중에는 내륙지역에서는 쉽게 얻을 수 없는 귀중한 성분들이 다량으로 존재한다.

그 몸은 혹은 강의 다른 생물에 의해서 먹히고, 때로는 썩어가서 결국 그 강의 생태계를 풍부하게 살찌우는 역할을 한다. 결국, 이러한 풍부함은 연어 새끼들에게도 그 혜택이 골고루 돌아간다.

연어의 모성은 이렇게 죽어서도 계속되는 것이다.

<연어 스테이크>

◇ 재료 = 연어 800g, 소금·후춧가루 약간씩, 양송이버섯 200g, 닭 육수 4컵, 양파 1개, 버터·밀가루·청주 2큰술씩, 생크림·우유 ½컵씩, 소금·흰 후춧가루 약간씩 소스 생크림 1컵, 레몬즙 ½컵, 백포도주 ½컵, 버터 1큰술, 다진 양파 ½개, 다진 마늘 1큰술

◇ 만드는 법 = 1. 소금과 후춧가루를 뿌려 간을 한 연어를 팬에 적당량의 식용유를 두르고 앞뒤로 굽는다. 2. 팬에 버터를 녹이고 분량의 다진 양파와 다진 마늘을 넣어 살짝 볶다가 백포도주를 넣고 포도주 향이 날아갈 때까지 끓이다 생크림을 넣고 3~4분간 약한 불에서 조린 후 소금, 후춧가루로 간한다.

   
 
 
3. 접시에 ①을 올리고 그 위에 ②를 뿌린 후 접시에 낸다. 4. 양송이버섯은 하얗고 단단한 것을 골라 흐르는 물에 가볍게 씻은 후 얇게 썰고 양파는 가늘게 채를 썬다. 5. 팬에 버터를 넣어 녹으면 양파를 넣어 볶다가 ④의 버섯을 넣고 볶는다. 6. 양파가 갈색 빛이 돌면 밀가루를 넣어 고루 섞어 볶으면서 청주와 닭 육수를 부어 양파랑 버섯이 물러질 때까지 끓인다. 7. ⑥을 믹서에 넣어 곱게 갈아 다시 냄비에 붓고 한소끔 끓으면 우유와 생크림을 넣고 중 불에 저어가며 살짝 끓인다. 8. 소금과 후춧가루로 간하고 그릇에 담아낸다.

◇ 포인트 = 연어는 싱싱한 것을 구해 조리하는 것이 포인트. 살이 단단하고 비늘에 윤기가 도는지 잘 살펴보아야 한다.

/허정주(LG아워홈 조리 실장)

기사제보
저작권자 © 경남도민일보 무단전재 및 재배포 금지