국밥은 국에 밥을 말아내는 음식이다. ‘장국밥’·‘국말이’라고도 한다.
원래 국과 밥은 밥상에 따로따로 담아서 올리고, 먹는 사람도 따로따로 먹다가 밥을 국에 말아서 먹는 경우가 있다. 그러나 국밥은 먹는 사람이 밥상에서 국과 밥을 합치는 것이 아니라 부엌에서 국에 밥을 넣어서 대접하는 것을 말한다.
이에 관한 조리법은 조선시대 말엽 〈규곤요람〉에서 처음 보이고 있다. 기름진 고기를 장에 졸인 것을 밥 위에다 부어 만든다고 했다. 국밥에는 주로 맑은 장국을 이용한다. 맑은 장국은 기름기가 없도록 끓여서 간장으로 간을 맞춘 국으로 쇠고기의 양지머리를 이용하고 우둔살을 이용하기도 한다.
양지머리와 사골을 같이 끓여서 뼈는 건지고 고기는 얇게 썬다. 국물은 차게 식히면 저절로 쇠기름이 엉켜서 하얗게 뜨게 되므로 쉽게 건져낼 수 있다. 고기 600g에 물 2ℓ정도를 넣고 끓여서 1.8ℓ 정도로 졸았을 때 12그릇이 나오므로 이것을 표준으로 하여 마련한다. 물에 대한 고기의 양이 적으면 맛이 없고 청장의 맛이 상품이 아니면 국의 맛이 나빠진다. 끓일 때 누린내를 가시게 하기 위해 후추를 약간 넣는다. 쇠고기를 삶을 때는 강한 불에 끓이다가 솟구쳐 끓어오르면, 뚜껑을 덮지 않고 약한 불로 오래 끓인다. 그릇에 끓인 국을 담고 밥을 한 덩어리 만 다음, 썰어놓은 삶은 고기를 얹으면 된다.
국밥은 가정에서보다 음식점에서 많이 팔던 음식으로 조선시대 말엽에 유행해 서울에서는 주로 장충동 수표다리 건너편과 백목다리 건너편에 전문음식점이 있었다고 전한다.
수표다리 쪽에는 재상들만 갔고 백목다리 쪽에는 부유한 상인들과 한량들이 다녔다고 한다. 그러나 국밥은 간단히 먹을 수 있는 서민들의 일품요리로 장이 서는 곳에는 장터 한 귀퉁이에 간이국밥집이 서서 행상들이나 장을 보러 나온 사람들의 점심요기로 애용됐다.