[맛있는참살이여행]비빔밥 이야기(상)각지 특산물로 만들어진 비빔밥농업 · 의례 등 서민생활서 유래중국서 유래된 궁중음식 '골동반'비빔밥과 비슷한 '돌솥밥'의 기원

우리는 비빔밥이란 말은 많이 쓰고 들어보지만 '골동반'이란 단어는 생소하다. 우리 문헌에 비빔밥에 대한 기록은 없고, 1800년대 말엽에 비로소 <시의전서(是議全書)>에 골동반(汨董飯:부뷤밥)이라는 이름으로 비빔밥이 소개가 된다.

"밥을 정히 짓고 고기는 재워 볶고 간납은 부쳐 썬다. 각색 남새를 볶아 놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨서 부숴 놓는다. 밥에 모든 재료를 다 섞고 깨소금, 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 위에는 잡탕거리처럼 계란을 부쳐서 골패짝 만큼 썰어 얹는다. 완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장국은 잡탕국으로 해서 쓴다"라고 기록되었다.

우리의 비빔밥과 다를 바 없는 조리법이 틀림없다. 그러나 옛 중국 문헌인 <자학집요(字學集要)>에도 골동반이 나오는데, 이 문헌에는 골동반 짓는 법이 "어육 등 여러가지 것을 미리 쌀 속에 넣어서 찐다"고 했다. 골동반이라는 요리명은 같지만 <시의전서>와는 전혀 다른 조리법이다.

<시의전서>보다 앞서 출간된 홍석모의 <동국세시기(東國歲時記, 1849년)>에 보면 "강남(양자강) 사람들은 반유반(盤遊飯)이란 음식을 잘 만든다. 젓, 포, 회, 구운 고기 등을 밥에 넣은 것으로 이것이 곧 밥의 골동(骨董)이다. 예부터 있던 음식이다"라고 되어 있다. 즉 골동반은 중국의 유래를 들고 있다. 중국의 골동반이 <시의전서>를 통해 우리의 비빔밥과 조리법이 유사해졌다고 본다.

골동반은 중국의 식생활문화에 영향을 많이 받은 궁중을 통해 들어 왔고, 궁중은 곱돌솥에 부뷤밥 형태의 골동반이었다. 오늘날 돌솥밥이 바로 중국 영향을 많이 받은 궁중의 골동반에서 유래되었고, 비빔밥은 골동반이 중국에서 궁중에 들어오기 이전부터 전국 각처에 특산물과 서민들의 식생활문화에 영향을 받아 다양하게 만들어졌다. 즉 비빔밥은 돌솥밥처럼 모든 재료를 쌀과 함께 한 솥에 넣고 조리하는 것이 아니라 여러가지 단일 찬으로 조리한 후 밥 위에 그 찬들을 넣고 비비는 것이다.

이러한 비빔밥의 유래를 크게 나눠보면 농어문화에서 태생된 비빔밥, 군사문화에서 태생된 비빔밥, 노동문화에서 태생된 비빔밥, 의례문화에서 태생된 비빔밥, 사찰문화에서 태생된 비빔밥과 함께 조선일보 논설고문이었던 (고) 이규태 씨의 논거(論據)처럼 세시민속에서 태생된 오신채비빔밥인 입춘 비빔밥 등 여섯 가지 유래를 들 수 있다.

일부 주장처럼 임금의 몽진설이나 묵은 음식 처리 설은 여기서 지면 관계상 자세히 설명할 수는 없지만 논거가 지극히 약하며 우리의 식생활문화와 역사를 잘 못 이해한데서 비롯된 주장일 뿐이다.

조선후기까지 전국의 소문난 5대 비빔밥은 평양비빔밥, 해주비빔밥, 전주비빔밥, 진주비빔밥, 통영비빔밥을 들 수 있다. 이중 3대 비빔밥으로 압축한다면 해주교반(交飯:비빔밥), 전주부뷤밥, 진주화반(花飯비빔밥)이라고 한다.

그러나 지금의 비빔밥은 나름대로 지역의 전통적인 특색이 없는 것이 아쉽다.

◇ 북한의 평양비빔밥과 해주 비빔밥(交飯)

북한에서는 평양비빔밥과 해주비빔밥이 유명하다. 평양비빔밥은 볶은 쇠고기와 갖은 야채를 밥 위에 얹어 내는 것으로 남한의 비빔밥과 별 차이가 없다. 해주교반의 조리법을 보면 전주 비빔밥이나 진주 비빔밥과 차별화되는 재미 있는 대목이 나온다. 밥을 고슬고슬하게 지어 참기름으로 버무린 다음 돼지비계를 잘게 썰어 프라이팬에 볶아 기름을 낸 다음 참기름으로 버무린 밥을 다시 볶아 소금으로 간하여 그릇에 담는다.

돼지고기는 양념에 재었다가 기름에 볶으며 미나리, 시금치, 콩나물, 도라지는 간을 약간 맞추어 볶아내며 닭알은 얇게 지져 실오리처럼 썰며 다시마는 튀겨낸다. 밥 위에 나물의 색을 맞추어 올려 놓은 다음 가운데에 고기 볶음을 놓고 후춧가루를 약간 뿌려 실고추, 실닭알로 고명하여 맨 위에 다시마 튀기를 얹는다. 뜨거운 장국물, 나박김치, 고추장을 곁들여 낸다고 한다.

평양과학백과종합출판사에서 펴낸 <조선의민속전통> '식생활편'에 보면 "해주의 별식으로 해주교반을 만들어 먹었는데, 반드시 수양산고사리와 황해도 지방에서 나는 김을 구워서 부스러뜨려 섞는 것이 특징"이라고 씌어져 있다.

일부에서 해주비빔밥(교반)과 해주짠지밥을 혼동하는 경우가 있다. '짠지밥이라고 하여 유명하였다. 황해도에서는 짠지는 김치를 말하는 것으로, 겨울철 김장김치를 잘게 썰어 솥에 기름을 두르고 펴놓은 다음 쌀을 앉혀서 밥을 지어 양념간장에 비벼먹었다'라고 주장하나 교반과 짠지밥은 엄연히 다르다. 그리고 겨울철 김장김치를 썰어 비벼 먹는 것이 짠지밥이라 하면 해주에서만 해 먹던 음식이 아니라 충청도에서 해 먹은 음식이었던 것이다. 필자가 어렸을 적 어머니는 겨울철에 학교에 다녀 온 아들을 위해 냄비에 찬밥을 담아 김치를 넣고 화롯불에서 비비다가 마지막에 참기름을 넣어 고소한 맛을 낸 김치비빔밥을 자주 만들어준 적이 있다.

재료나 조리법으로 보아 짠지밥이 비빔밥이기는 하나 해주 교반은 아니다. 이 해주 비빔밥(교반)은 황해도 실향민 출신인 추향초 여사가 운영하는 서울 응암동의 '풍년명절(전화 02-306-8007, 02-375-8007/서울 은평구 응암3동 126-37, 6호선 새절역 1번출구 6분거리)' 한 군데에서만 맛을 볼 수 있다.

◇ 전주비빔밥

그런데 진주의 향토사학자 고 김상조 선생은 전주의 비빔밥을 부뷤밥이라고 한다. 그 이유는 원래 전주비빔밥은 가마솥에 밥을 할 때 한 물 넘치면 콩나물을 넣고 뜸을 들여 이미 가마솥에서 콩나물과 함께 섞기 때문에 비빔밥이 아니라 부뷤밥이라고 주장한다.

여기서 1968년 당시 문화공보부 문화재관리국에서 조사한 전주비빔밥 조리법을 살펴보기로 하자.

우선 쇠머리를 푹 끓여서 굳은 기름은 걷어 버리고 쌀을 넣고 밥을 고슬하게 짓는데, 밥이 한 물 넘으면 콩나물을 넣고 뜸을 들인 후 더울 때 참기름으로 무친다. 숙주, 미나리는 각각 데쳐서 참기름과 묽은 장(청장)으로 무친다. 도라지는 소금에 절여 주물러서 다시 헹궈 짜서 볶고 고사리도 삶아서 기름장으로 무쳐 볶는다. 우둔고기는 채 썰어 양념장으로 육회를 무친다. 청포묵은 굵게 치고 계란은 황백으로 지단을 부쳐 란면(卵麵)으로 썬다. 밥을 조반기에 담고 각색 재료를 색 맞추어 덮어 얹고 엿고추장은 종지에 따로 곁들인다.

전주비빔밥에는 반드시 콩나물국이 따라야 한다고 한다. 여기서 혹자들은 전주비빔밥이 궁중의 음식이나 섣달그믐날 먹는 음식, 제삿집 비빔밥으로 그 유래를 말하는 사람이 있으나 최승범(崔勝範)의 <난록기(蘭綠記)>에 전주비빔밥의 유래가 잘 묘사되어 있다.

"산과 들, 바다가 고루 갖추어진 전라도의 음식은 세 곳에서 나는 것을 모은 것이 되는 것이 당연하다. 농번기에 농가의 아낙네는 들에 밥을 이고 갈 때 버들고리나 광주리 밥동구리를 모두 동원하여 찬 접시를 담고 나가려 하나 어찌 나를 수 있으랴, 그래서 생각한 것은 큰 옹배기 같은 그릇에 밥을 담고 찬을 그 위에 열열히 담고 고추장 한 그릇 담고 숟가락 챙겨 이고 나갈 때 논고랑 밭고랑을 쉽게 걸어가서 밭둑 논둑의 푸른 하늘 아래 야외식탁이 펼쳐진 것이 비빔밥의 최첨단이고 보니 식단 합리화"라 칭송한다.

바로 전주의 비빔밥은 농경문화에서 그 유래를 들 수 있는 대목이다.

그런데 최근에 전주비빔밥은 최승범의 <난록기>와는 전혀 다른 내용과 모양새를 갖춘 채 그 유래를 궁중음식에서 찾으려는 흔적들이 많다.

우리 음식이 꼭 궁중음식이어야 품위가 있고 맛이 있다는 생각이야말로 군주 국가에서나 있을 법한 고루한 생각이다.

전주비빔밥이 농경문화에서 유래되었다 해도 궁중음식보다 훌륭했으면 했지 못 할 리가 없다.

전주비빔밥은 '고궁(063-251-3211/전주시 덕진구 덕진동 2가 168-25)' '한국관 (063-272-9229/272-8611/전북 전주시 덕진구 금암동 712-3번지)'과 '가족회관(063-284-0982 /전북 전주시 완산구 중앙동3가 80 전주우체국앞)' '성미당(063-287-8800/전북 전주시 완산구 중앙동 3가 31-2)' '갑기회관(063-212-5766/전주시 덕진구 팔복동1가 57번지)' 등이 유명한 집이다.

<(하)편에서는 진주, 통영, 마산비빔밥 이야기가 이어집니다.>

/김영복(경남대 전통식생활문화연구원장)

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