착 달라붙는 '묻지마' 스태미나

낙지도 낙지 나름이다? 섬지방 최고의 스태미나 식품으로 꼽히는 낙지는 그 한 마리가 인삼 1근과 맞먹는다는 말이 있을 정도로 유명하다. 그러나 같은 낙지라도 갯벌에 따라 맛과 특징이 각각 다르게 나타난다. 최근 도시에서는 중국산 낙지가 어시장의 대종을 이루고 있지만 근본적으로 맛과 질감이 다르다.

더욱이 수입낙지는 대부분 냉동상태이기 때문에 동태가 생태 맛을 낼 수 없는 것처럼 맛의 개념 자체가 다르다. 또한 미역국에 통째로 넣어 끓여서 산모의 산후조리용으로도 쓰이는 별미음식인 것이다.

낙지는 한자어로는 석거(石踞)라고 하며 장어(章魚), 낙제(落蹄)라고도 쓴다. 다산 정약용의 형 정약전이 지은 <자산어보(玆山魚譜)>에 보면, 맛이 달콤하고 회국포를 만들기 좋다고 하였으며, 말라빠진 소에게 낙지 서 너 마리만 먹이면 금방 힘을 얻는다고 기록돼 있다.

낙지의 효능은 광활한 갯벌에서 자라 부드럽고 담백한 맛이 있으며 타우린이 들어있기 때문에 동맥경화를 비롯한 각종 성인병에 효과가 있다. 또한 저칼로리 식품으로 단백질, 인, 철, 비타민 성분이 있어 콜레스테롤의 양을 억제하며 빈혈예방 효과도 있다.

특히 일제가 세계2차대전 말기 가미카제 특공대원들에게 흥분제 대신 먹이기도 했던 낙지는 타우린 성분이 34%나 함유되어 있다. 타우린은 말린 오징어 표면에 생기는 흰가루와 같은 것으로 대표적인 강장제·흥분제에 속하는 것이다.

낙지를 요리하는 방법으로는 데침, 무침, 산적, 회, 구이, 전골, 죽, 탕 등의 종류가 있고 불고기, 곱창 등과 섞어 불낙, 낙곱 등 새로운 이름의 요리를 만들어 먹기도 한다.

삼계탕과 같이 낙지와 수삼을 넣어 만든 낙삼탕이라는 음식도 있고 남쪽 지방에 가면 살아 꿈틀거리는 세발낙지를 머리부터 통째로 씹어먹는 것을 구경할 수 있다.그 요리방법의 여하에 불구하고 전혀 새로운 맛과 영양을 선사할 것이다.

◇낙지볶음

△재료 = 낙지 2마리, 새송이버섯 4개, 양파 ½개, 당근 ⅓개, 대파 ½대, 풋고추 2개, 붉은고추 1개, 물 ½컵, 깻잎 5장(양념장-고추장 3큰술, 청주 1큰술, 고춧가루 1큰술, 깨소금 1큰술, 다진마늘 1큰술, 설탕 2작은술, 다진파 1큰술, 진간장 1작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간, 물엿 1큰술 ,식용유 2큰술)

   
 
 
△만드는 법 = 1.낙지는 머리를 자른 후 뒤집어 내장과 먹통, 눈을 제거한 후 가운데를 갈라 입을 제거하고, 소금으로 거품이 날 때까지 바락바락 주무른 후 찬물에 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2.새송이버섯은 길이로 얇게 자르고, 양파·당근은 굵은 채로 썰고, 대파는 4cm로 어슷하게 썬다. 3.볼에 양념 재료를 모두 분량대로 넣고 숟가락으로 개어 매콤한 맛을 낸다.(양념장은 30분 전에 만들어 숙성시킴) 4.풋고추·붉은 고추는 손질해 어슷하게 썰고, 깻잎은 채 썬다. 5.달군 팬에 식용유을 두르고 먼저 야채를 살짝 볶는다. 다음에 손질한 낙지와 고추장양념을 넣어 재빨리 볶아낸다.

<포인트> 양념장을 넣지 않고 먼저 낙지를 볶은 후에 양념장을 넣어 볶으면 수분이 많이 생기지 않아요. 재료는 강한 불에서 단시간에 볶아내세요.(질기지 않고 맛있게 하는 비결은 낙지를 빨리 볶아주는 겁니다) 수분이 너무 많이 나왔을 경우 녹말을 약간 풀어 농도를 조절하세요.

/허정주(LG아워홈 조리실장)
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