겨울 별미 버릴 게 없네

겨울철에 맛이 좋은 생선이 바로 대구다. 산란기라 살이 통통하게 오르기 때문이다. 입이 커서 대구(大口), 또는 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고 불리는 대구는 머리가 크기 때문에 살이 많아 머리만을 이용해서 음식을 만들기도 하는데 그것이 바로 부산지방의 유명한 뽈국과 뽈찜이다.

식성이 좋아 닥치는 대로 먹어치우는 탐식성 어류인 대구는 영양이 풍부해 예부터 즐겨먹어 왔으며 명태처럼 버릴 것이 하나 없는 생선이라 할 수 있다. 대구는 명태와 달리 아래턱에 한 개의 긴 수염이 있고 위턱이 머리의 앞쪽으로 돌출돼 있어 명태와 잘 구별이 된다. 한국산 대구는 서해계와 동해계로 구분되는데 서해계가 동해계에 비해 크기가 작으며 동해계의 겨울철 산란지로 진해만이 유명하다.

대구는 꽁치나 고등어에 비해 지방함량이 적어 열량이 적으며 맛이 담백해 비린 생선을 좋아하지 않는 사람도 잘 먹을 수가 있다. 지방함량에 비해 상대적으로 단백질 함량과 무기질의 함량이 높아 예부터 숙취로 시달리는 속을 달래는 해장국으로 많이 애용돼 왔다.

그러나 근육조직이 너무 연해 선도가 빨리 떨어지기 때문에 가능한 한 냉동을 하지 않고 생대구를 먹는 것이 좋으나 부득이한 경우 급랭해야 한다. 냉동기간이 길어지면 근육에서 수분이 분리되어 맛이 급격하게 떨어진다. 또한 대구는 타 어종에 비해 동결시에 선도판정이 어려우므로 반드시 해동해 확인해야 한다. 선도가 떨어진 대구를 동결했을 때 아가미가 검게 나타난다.

대구는 겨울에 가장 맛이 좋아 명태보다 인기가 높지만 선도가 떨어지기 쉽고 선도가 떨어지면 맛도 감소한다. 찌개재료로 유명하며 회로 먹거나 건제품, 염장품 등으로 가공하기도 한다. 대구의 간에는 지방이 많고 비타민 A를 많이 함유하고 있어서 간유의 원료가 되며 간유에는 1g당 비타민 A를 1000~1만 IU 함유하고 있다. 또한 기름 속에 DHA를 다량 함유하고 있어 시력과 피부 강화효과와 더불어 감기예방과 노화방지에도 효과가 있다.

△대구 냄비 요리

재료 - 대구 350g, 느타리버섯 50g, 무 30g, 배추 40g, 대파 30g, 쑥갓, 다시마 국물 350cc, 소금 약간

방법 - ① 대구의 비늘을 벗겨 손질한 후 적당한 크기로 자른다. ② 무는 반쯤 삶고 배추는 살짝 데쳐 놓는다. ③ 냄비에 대파를 굵게 썰어 세워놓고 삶은 배추, 대구, 느타리버섯, 삶은 무, 쑥갓 등을 가지런히 놓는다. ④ 생선다시마 국물, 두부를 넣고 끓이면서 소금, 조미료를 첨가하여 시원하게 맛을 낸다.

△대구살 케첩볶음

재료 - 대구살 300g(밑간 : 소금, 후춧가루, 맛술), 양파, 당근, 피망, 튀김기름, 참기름 튀김옷 : 녹말가루 100cc, 달걀 1개 양념 : 케첩 100cc, 물 4큰술, 식초 2큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 굴 소스 1큰술

방법 - ① 대구살은 한입 크기로 썬 후 맛술, 소금, 후춧가루를 약간씩 뿌려 밑간해둔다. ② 밑간이 된 대구살을 한입 크기로 썰어 녹말가루를 묻힌다. ③ ②에 녹말가루, 달걀을 섞어 만든 튀김옷을 입혀 튀김기름에 노릇하게 튀겨낸다. ④ 팬에 식용유를 두르고 먹기 좋게 썬 양파, 당근, 피망을 볶다가 케첩, 물, 식초, 맛술, 설탕, 굴 소스를 넣어 끓인다. ⑤ ④에 튀긴 대구살을 넣어 버무리고 참기름을 약간 넣어 마무리.

/박혜진(창신대 식품영양과 교수)

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