발효 후엔 '그냥 콩' 이 아니다
청국장 냄새는 콧속, 몸 속으로 스며들어와 유년의 기억과 생각들을 떠올리게 하고 향수를 달래주는 음식이다.
띄운 메주에 소금을 넣어 장을 담그고 간장과 분리시킨 된장과도 다르다. 콩 자체도 몸에 좋은 슈퍼 푸드로 꼽히지만 청국장은 콩을 바실루스균에 의한 발효를 통해 업그레이드시킨 것이다.
더구나 좋은 성분들을 함유하고 있지만 값싸고 손쉽게 구할 수 있으며 약이 아닌, 늘 먹을 수 있는 식품이기 때문에 부작용 걱정 없는 청국장을 건강식으로 선택하고 있는 것이다.
청국장은 자연식품이면서 동시에 발효식품이다. 자연식품이 2차원이라면 발효식품은 3차원 이상의 식품이라 할 수 있다. 콩이 발효되어 청국장이 되면 각종 영양성분의 흡수율이 증가하면서 콩에 없던 미생물과 효소, 생리활성물질이 새롭게 만들어진다.
이러한 성분들은 인체의 신진대사 기능을 극대화시킨다. 청국장 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해주어 변비를 해소시켜 준다. 또한 청국장은 숙취를 해소하고 숙변을 제거하는 등 해독작용도 탁월하다. 장의 기능은 몸의 다른 모든 기능의 뿌리가 된다. 청국장의 이런 효능들이 복합적으로 작용하면서 비만과 성인병이 자연스럽게 해소되는 것이다.
△청국장 잘 보관하는 법
잘 발효되어 완성된 청국장은 냉장고의 냉장실에 보관할 경우 한 달 정도 보존이 가능하다. 장기간 보존해야 할 경우에는 냉동실에 6개월 정도 보관이 가능하고, 한 번 먹을 분량만큼 덜어서 보관하면 꺼내 먹기에 편리하다. 냉동 보관한 청국장은 상온에서 1∼2시간 정도 두면 원래의 청국장과 동일한 맛과 향을 내게 된다.
△청국장 먹는 법 따로 있다
청국장을 찌개로 끓여 먹을 경우 청국장에 들어 있는 유익균이 최대한 유지될 수 있도록 요리하는 것이 중요하다. 청국장찌개에 들어가는 모든 재료를 먼저 넣어 끓인 후 맨 나중에 청국장을 풀어 바로 먹는 방법이 좋다. 청국장을 끓일 때는 고춧가루를 넣기보다 청양고추를 씨째로 썰어넣어야 얼큰하고 칼칼한 맛이 살아난다. 또 우렁이와 콩나물을 넣어 끓인 청국장은 뒷맛이 훨씬 시원하다.
<청국장찌개 만드는 법>*재료 = 청국장 150g, 국물멸치 5∼7마리, 두부 ¼모, 호박 5㎝ 1토막, 양파 ¼개, 다진 마늘 ½큰술, 청양고추 1개, 대파 ¼대, 쌀뜨물 3컵, 고춧가루 약간, 소금 약간
*만들기 = 냄비에 국물멸치를 볶아 비린 맛이 없어지면 쌀뜨물을 부어서 푹 끓여 멸치국물을 낸 후 고운 체에 거른다. 뚝배기 2/3를 멸치국물로 채운 뒤 끓인다.(청국장 찌개를 끓일 때 쌀뜨물을 이용하면 웃물이 생기지 않고 구수한 맛이 난다.) 두부, 호박, 양파는 1×1㎝ 크기로 깍뚝썰기 한다. 청양고추는 송송 썰고,대파는 어슷썰기 해서 준비한다. 뚝배기가 끓으면 호박·양파를 넣고 계속 끓인다. 야채들이 어느 정도 익으면 청국장을 풀고, 두부를 넣는다. 대파, 청양고추, 마늘을 넣고 고춧가루를 넣는다. 기호에 따라 소금을 넣어서 간을 맞춘다.
/허정주(LG아워홈 조리실장)
고정필진
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