김이 모락모락 나는 밥 위에 장아찌 하나 올렸으면 하는 계절, 120여 개의 장아찌를 선보이고 있는 창녕 도리원 권수열 사장에게 '장아찌의 변신'을 물었다.

△염장 대신 건조…끝물 대신 첫물

하늘이 높아지고 햇살이 투명해지는 가을이면 제철 재료들을 하나 둘 말렸다. 나지막한 햇살과 시원한 바람이 재료의 맛과 향을 꼭 감싸줘 겨울에 먹어도 그 맛이 그대로 살아났다.

나물에서 쓰였던 이런 건조법이 장아찌에도 등장했다. 장아찌는 한 숟가락 정도의 양이면 밥 한 그릇이 뚝딱 해치워질 만큼 짠 음식. 건강을 생각하는 현대인들을 위해 염장법 대신 건조법을 쓴 '맞춤식 장아찌'가 생겨난 것이다.

제철 재료를 건조해 장아찌를 만들고 있는 권수열 사장은 "요즘 사람들은 건강을 생각해 된장찌개도 삼삼하게 먹듯 장아찌도 짠 맛만 배면 거부감을 느낀다"며 "재료 특유의 맛을 간직할 수 있는 가장 좋은 방법이 건조법"이라고 말했다.

하지만 뜨거운 햇볕 아래 말리거나 너무 바짝 말리면 재료가 질겨져 특유의 맛을 내기 힘들다.

11월이 말리기 가장 좋은 때. 짜지 않을 만큼 간을 배게 한 다음 속살이 약간 물컹하게 만져질 정도로 반건조한다. 그 다음 고추장, 된장, 간장 양념을 해 냉장고에 넣어두면 짜지 않으면서도 맛있는 장아찌가 된다.

재료도 끝물보다는 첫물을 골라야 고유의 맛이 살아난다. 권 사장은 장아찌는 먹고 살기 힘든 시절에 서민들이 먹던 음식이어서 끝물 재료를 썼지만 이젠 그 맛이 통하지 않는다고 했다.

"장아찌도 재료 원래의 맛을 최대한 가지고 있어야 합니다. 봄이면 지리산에 올라 어린 새순을 따와 장아찌를 만듭니다. 물론 양은 얼마 안되죠. 하지만 손님들은 장아찌도 마치 제철음식처럼 먹을 수 있는 음식이라는 것을 느끼게 됩니다."

가을에 익는 감, 고추, 고들빼기, 더덕과 겨울에 힘을 발하는 파래, 우엉, 무도 등장했다. 24절기 제철 재료들이 장아찌가 돼 한 자리에 모였던 것이다.

그 중 눈에 띄는 것이 약초장아찌. 한방에서는 항암에 좋은 약초로 쓰이며 깊은 산의 습지에서 자란다는 곤달비와 피를 맑게 하고 특히 산모들에게 좋다고 알려져 있는 당귀 등 다양한 약초장아찌가 관람객들의 시선을 모았다. 뿐만 아니다. 버릴 게 없다는 민들레와 단맛이 쏙 밴 단감도 장아찌가 돼 향과 맛을 내뿜었다.

권 사장은 손님들이 가장 좋아하는 장아찌가 바로 건강에도 좋고 먹기도 좋은 색다른 종류의 장아찌들이라고 했다. 현대인들의 웰빙 열풍 속에 이제 장아찌도 서민음식이 아니라 고급음식으로 자리를 잡고 있는 것이다.