우리의 문헌에 갈비(乫非)라는 음식명이 처음 보이기 시작한 것은 1604년 중국사신을 영접하며 기록된 영접도감 <소선상(小膳床)>에서다.

조선시대에 한문 표기는 갈비(乫非)라고 적고 한글로는 '가리구이' '가리탕' 등 '가리'라는 이름으로 불린 것 같다.

그러나 자세한 조리법은 1800년대 말에 저자 미상의 <시의전서(是議全書>에 갈비(乫飛)라는 이름으로 비교적 자세히 기록되어 있다.

"가리를 한 치 길이씩 잘라 삶되 양을 튀한(털을 뽑기 위해 끓는 물에 잠깐 넣었다가 꺼낸) 것과 부아, 곱창, 통무, 다시마를 함께 넣고 무르게 삶아 건진다.

가리찜 할 때의 무는 탕 무처럼 썰되 더 잘게 썬다. 다른 고기도 그 와 같이 썰고 다시마는 골패 쪽처럼 썰고 표고, 석이버섯도 썰어 놓는다. 파, 미나리는 살짝 데쳐 놓는다. 이상의 모든 재료를 갖은 양념에 가리를 섞어 주물러 볶아서 국물을 조금 있게 하여 그릇에 담고 위에 달걀을 부쳐 석이와 같이 채쳐 얹는다"라고 되어 있다.

조풍연 선생에 의하면 예전에는 갈비를 짝(소갈비 양쪽중 한쪽)으로 팔아 가정에서 명절이나 잔치 때 한 짝을 사다가 잔치 음식으로 조리해 먹었으며 그 외에는 가리음식을 먹기란 쉽지가 않았다.

1604년 중국사신 접대 기록 남아

그러나 1939년경 서울 낙원동 평양냉면집 주인이 전라남도(지금의 광주광역시) 송정리에 갔다가 그곳의 술집에서 가리를 대로 구워 파는 것을 보고 서울에 올라와 손님들에게 냉면과 함께 가리를 구워 팔기 시작했으며, 당시는 냉면 한 그릇에 20전, 특제가 30전이었고 갈비 한대가 20전이었으니, 냉면 보통 한 그릇과 갈비 두대를 시켜 먹으면 60전으로 종로의 극장이나 요릿집, 카페, 바 등에서 파하고 술도 깰 겸 출출한 속을 채우는 야참으로 이만한 것이 없어 그 인기가 대단했다.

이 때부터 냉면집에서 갈비나 고기를 굽기 시작해 대중화 되었다고 한다.

재미있는 것은 일본의 야키니쿠도 오사카의 쇼쿠도엔(식도원·食道園)의 전신인 평양냉면집에서 유래되었다.

1940년대 냉면보다 싼 '야참' 대접

오사카에서 평양냉면집을 경영하던 평양 출신의 임광수라는 식도원 창업자가 1986년 서울 아시안게임 때 한국에 들어와 냉면집에서 불고기를 굽는 것을 보고 일본 오사카에 돌아가 불고기를 굽기 시작한 것이 일본 야키니쿠의 시초가 된 것이다.

미국의 LA갈비 역시 1988년 서울올림픽 당시 소고기 수입을 시작으로 1980년대 중반 미국의 LA지역에 사는 교포들 사이에서 이미 LA갈비가 유통되고 있었고, 미국에 유학을 갔던 사람이 사업 실패 후 육류 중간 유통업자로 변신, LA지역 내 한국식당에 육류를 납품하면서 상품화하게 되었다.

일반적으로 미국 교포사회에서는 저녁 시간에는 우리나라 갈비집에서 흔히 볼 수 있는 불갈비 모양의 고기형태로 갈비를 팔고, 점심시간에는 LA갈비형태로 잘라 2∼3조각을 밥에 얹어 점심메뉴로 판매하였다.

재일·재미교포에 의해 외국행 성공

점심용 메뉴의 저렴한 가격을 맞추려고 불갈비로의 가공비용과 시간 절약을 위해 LA갈비 형태의 갈비가 개발되어 LA를 여행한 한국 여행자들을 통해서 한국에 소개되고, 상품성이 있는 것으로 판단됨에 따라 1990년에 수입을 시작했다.

지금은 수입육의 49%가 갈비 부위이며, 미국에서 도축되는 LA갈비 3분의2가 한국에 수입되고 있다.

/김영복 경남대 전통식생활문화연구원장