추석은 1년 중 재료가 가장 풍부한 시기다. 그래서 우리선조들은 다양한 음식을 부담없이 선보일 수 있었다. 원재료의 맛, 영양가, 아름다움을 잘 간직한 음식이 산적이다. 만들기 쉬울 것 같지만 재료 하나하나 어떻게 다루느냐에 따라 맛도 달라진다.

1. 새송이 산적

새송이는 물에 헹구는 것보다 살짝 닦는 것이 좋다. 물이 스며들면 물러지기 때문이다. 새송이와 곁들여 끼울 쇠고기는 두꺼운 것보다 얇게 포를 떠서 준비하면 부드럽고 맛있다. 쇠고기는 0.6㎝두께로 포 떠서 두드린 다음 100g당 간장 1큰술과 설탕, 다진파, 다진마늘, 깨소금 등을 넣고 재었다 구워낸다. 치맛자락처럼 부드럽게 꽂아주면 모양도 맛도 좋은 산적이 된다.

2.화양적

화양적은 모든 재료를 익혀서 꼬치에 끼우는 누름적의 대표적인 음식이다. 쇠고기, 통도라지, 당근, 마른 표고버섯, 오이, 흰자, 노른자 총 7가지가 들어가는 일곱 빛깔 산적이다.

표고버섯은 마른 것을 선택하고 불릴 땐 따뜻한 물에 설탕을 한 작은 술 정도 넣으면 빨리 조리할 수 있다. 이 상태에서 그대로 냉장고 속에 하루정도 재면 가장 좋다.

쇠고기는 0.5㎝두께로 길쭉하게 썰고 잔칼집을 넣은 후 새송이 산적과 같이 불고기 양념에 재운다. 팬을 뜨겁게 달군 상태에서 중불로 골고루 익혀야 육수가 빠져나오지 않아 제 맛이 난다.

통도라지와 당근은 끊는 소금물에 데쳐내고 오이는 소금물에 살짝 절였다 물기를 제거한다. 산적의 최대 힘든 재료는 당연 달걀 지단. 거품나지 않게 풀어야 부칠 때 구멍이 뚫리지 않는다. 양파주머니가 있으면 달걀을 넣고 쭉 짜내면 된다. 달걀은 100도가 넘으면 타므로 60도 정도가 적당하다. 기름을 넣고 60도 정도를 맞춘다음 키친타월로 살짝 닦아내서 부치면 타지 않고 예쁘게 부쳐진다.
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