‘통통한 살코기’ 푸른 바다 향까지 듬뿍
- 김창완의 <어머니와 고등어> 가사 중에서
누구나 잘 아는 가수 김창완의 <어머니와 고등어>라는 노래를 들어보았을 것이다. 고등어는 ‘바다의 보리’라고 불릴 만큼 영양가가 높고 값이 싸서 서민에게 친근해 우리 민족이 좋아하는 생선 1위라는 통계도 있다.
고등어는 고등어과에 속하는 어종으로 꽁칟정어리·전갱이(아지) 등과 함께 대표적인 등 푸른 생선으로 오랜 옛날부터 우리민족의 영양식품으로 각광받아왔다.
고등어라는 이름이 붙은 것은 둥글게 부풀어오른 체형 탓으로 <자산어보>에는 ‘벽문어(碧紋魚)’로, <동국여지승람>에는 ‘고도어(古刀魚)’, <재물보>에서는 고도어(古道魚)로 기록돼 있다.
고등어에는 단백질·지방·칼슘·인·칼륨·나트륨·비타민A·비타민B·비타민D 등 영양소가 풍부하게 들어있다. 또 뇌의 발달과 활동을 촉진하는 DHA와 혈중 콜레스테롤 수치를 현저히 감소시키는 EPA가 많이 함유돼 있다. 고혈압·동맥경화증 등의 성인병과 노인성 치매를 예방하는 데 상당한 효과가 있으며 특히 청소년기 뇌의 발달에 긍정적인 영향을 미쳐 기억능력 및 학습능력 향상에도 도움이 된다.
가을에는 고등어의 맛이 가장 좋다. ‘가을 고등어와 배는 며느리에게도 주지 않는다’라는 속담이 있듯 여름에 산란을 마치고 겨울철 월동을 대비해 닥치는 대로 먹는 식탐이 강한 어류이기 때문에 가을이면 지방질 함량이 20%가 넘어 가장 맛있고 영양가가 높을 때라고 할 수 있다.
오늘 저녁은 가을철 보약보다 더 좋은 웰빙 식단으로, 누구나 쉽게 조리할 수 있는 김치고등어 조림을 해보는 건 어떨까· 생선 자체의 맛을 살리는 데는 소금구이가 제격이지만, 푸짐하고 감칠맛 나게 먹으려면 단연 조림이 좋다.
생선만을 깔끔하게 조리기도 하지만 대개는 무나 양파, 고추 등과 함께 조리는데, 배추김치를 밑에 깔고 조리면 생선의 감칠맛이 더할 뿐만 아니라 간이 폭 밴 김치 맛이 각별하다.
<고등어와 묵은 김치 조림>
△재료
고등어 1마리, 무 50g, 감자 1개, 묵은김치 1/2포기, 풋고추, 붉은고추 1/2씩, 굵은 파 1/2대, 물 1컵, 조림장(진간장 3/2큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 1작은 술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕 1큰술, 후춧가루 조금, 물 1/2큰술)
△준비 = 고등어 배를 갈라 내장을 빼내고 소금물로 깨끗이 씻어 어슷하게 토막낸다. 무, 감자 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 도톰하게 썬다. 배추김치 속을 털어 내고 줄기 부분만 먹기 좋은 크기로 썬다. 풋고추, 붉은 고추, 굵은 파는 씻어서 큼직하게 어슷 썬다.
△조림장 = 분량의 진간장에 고춧가루·설탕·다진 마늘·후춧가루를 넣고 물을 조금 부어 고춧가루가 잘 풀어지도록 섞는다.
△만드는 법 = 냄비 바닥에 먼저 무와 감자, 김치를 깔고 고등어를 얹은 후 조림장을 골고루 뿌린 후, 냄비 가장자리로 물을 자작하게 돌려 붓는다. 냄비 뚜껑을 덮고 중불에서 약 20분 정도 끓인다. 생선조림이 거의 다 돼가면 마지막에 붉은 고추와 풋고추·생강·대파를 넣고서 잠깐만 더 조려 낸다.
△포인트 = 완전히 비린 맛을 제거하기 위해서는 처음에는 간장을 넣고 조리다가 어느 정도 익었을 즈음 생강을 추가해 조려준다.
/허정주(LG전자(주)아워홈 조리실장)
고정필진
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