생선회를 처음 접하는 사람들에게 부담 없이 권할 수 있는 생선을 꼽으라면 무엇을 고를 수 있을까? 아마 열에 아홉은 넙치를 권할 것이다.

‘광어’라는 말이 더 친숙한 넙치는 우리 국민이 회로 가장 즐겨먹는 생선이다. 우리나라 전 연안에 서식하고 있으며 봄과 초여름에 걸쳐 산란을 하기 때문에 요즘과 같은 추운 겨울철이 넙치의 맛을 느끼기에 가장 좋은 계절이다. 우리가 흔히 말하는 가자미는 양 눈이 몸의 우측에 있는데 비해 넙치는 좌측에 있는 것이 특징이다.

회를 처음 먹는 사람들한테도 넙치가 친밀하게 다가갈 수 있는 것은 바로 그 육질을 구성하고 있는 성분 때문이다.

넙치는 수분 77%, 단백질 20%, 지방 1.7%, 무기질 1.7%로 수분을 제외하면 거의 대부분이 단백질로 구성되어 있어 맛이 담백하면서 비린내가 없고 쫄깃하다.

넙치의 단백질은 쌀을 주식으로 하는 우리의 식단에서 가장 결핍되기 쉬운 리신, 루신, 아스파르트산과 같은 아미노산들이 풍부해 성장기 어린이들의 발육에 좋다. 지느러미 근육에는 세포와 세포를 연결하는 콜라겐과 콘트로이틴황산이 많이 함유되어 있어 피부노화를 막는데도 도움이 된다.

또한 세포 내 독성물질을 제거하거나 간 기능을 도와주고, 혈청 중 콜레스테롤, 중성지방을 저하시키는 효능을 가진 타우린의 함량이 등 푸른 생선 못지 않게 많아서 간장질환이나 당뇨환자에게도 좋다.

아주 낮은 함량의 지방을 구성하고 있는 지방산의 조성도 혈전 저하, 항암 및 뇌 학습 발달에 도움을 주는 EPA, DHA 등이 풍부하다. 조혈기능이 있는 비타민 B12는 간에 많이 들어있고, 비타민 A는 눈이 있는 쪽에 많이 들어 있다.

넙치의 맛을 보다 더 즐기기 위해서는 살아있는 넙치는 손질한 후 생선종이로 싸서 냉장고에서 2시간 숙성한 다음에 사용하는 것이 좋다. 이는 고기의 담백하고 구수한 맛을 내는 이노신산이 잡은 직후보다 시간이 좀 지나야 그 양이 더 늘어나기 때문이다. 장기간 보존할 경우는 영하 24도 이하에서 급속 냉동시키는 것이 좋다.

◇넙치된장조림

△재료 : 넙치 2마리, 생표고버섯 4장, 당근 1/2개, 꽈리고추 5～7개, 소금 조금 된장양념장(된장 2큰술, 멸칫국물 1컵, 간장·설탕·생강즙 1큰술씩)

△만들기

① 넙치는 비늘을 긁어내고 지느러미와 꼬리를 잘라낸 다음 내장을 제거하여 깨끗이 씻어 둔다. 이때 머리는 버리지 말도록 한다. 꼬리에서 머리쪽으로 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 다음 깨끗이 씻어 소금으로 밑간했다가 3등분한다.

② 생표고버섯은 기둥을 떼내고 갓만을 준비한다. 말린 표고버섯이 준비되어 있으면 물에 부드럽게 한 다음 사용한다. 갓 표면에 꽃 모양으로 칼집을 넣는다.

③ 당근은 껍질을 벗겨서 깨끗이 씻어 두고 꽈리고추는 물에 씻어 채반에 건져둔다. 꽈리고추는 꼭지를 떼고 당근은 모양 틀로 꽃 모양을 찍는다.

④ 굵고 은빛이 나는 멸치를 준비하여 내장을 떼낸 다음 물 2컵을 붓고 오래 끓여 국물을 우려낸다. 물 2컵이 1컵 분량으로 줄면 체에 밭쳐 국물만 받아 놓는다. 준비해 놓은 멸치 국물에 분량의 된장을 푼 다음 간장, 설탕, 생강즙을 넣고 고루 섞어 된장양념장을 만들어 둔다.

⑤ 냄비에 넙치와 준비한 채소를 넣고 된장양념장을 체에 밭쳐 넣어 약한 불에서 간이 배도록 조린다.

/박혜진(창신대학 식품영양학과 교수)