공기 중 초산균 들어가야 발효 잘돼요
△사과식초
상처가 났거나 숙성기간이 지나 맛이 변한 사과·배를 껍질을 벗기고 씨 속을 제거한 다음 믹서로 간다.
알코올발효를 위해 설탕을 넣고 유리병이나 항아리에서 발효시킨다. 발효가 잘 일어나도록 하루 한번씩 흔들어 준다. 알코올 발효기간은 15도에서는 3～4주, 20～25도에서는 1～2주 정도면 된다.
면이나 베로 된 자루를 이용해 짜낸 후 액과 찌꺼기를 분리한다. 발효시킨 액만을 끓여 같은 양의 식힌 물과 섞는다.
종이나 거즈로 용기의 입구를 덮고 25～30도에서 초산 발효시킨다. 초산 발효 후 균만이 생기는데 건드리지 말고 그대로 둔다. 서늘한 곳에서 2～3개월 숙성시킨 후 여과하고 80도에서 5분 정도 가열해 살균시킨다.
△현미식초
현미 외에 쌀이나 보리·밀·옥수수 등 곡물로도 식초를 만들 수 있다. 현미 500g 정도를 한두 번만 물로 씻은 다음 12～24시간 물에 불린다. 불린 쌀을 건져 밥솥에 안쳐 밥을 한다.
현미밥을 넓은 그릇에 붓고 으깬 다음 250g의 쌀누룩을 넣고 고루 섞는다. 2ℓ정도의 생수를 타서 죽처럼 걸쭉하게 만든 다음 드라이이스트 2g을 넣고 저어준다.
공기 중의 초산균이 들어가야 발효가 잘 되기 때문에 항아리에 담아 항아리 뚜껑 대신 망사를 두 겹으로 해서 뚜껑을 만든다.
도움말/창원시농업기술센터
박종순 기자
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