매서운 북풍한설에 몸과 마음이 지쳐가는 깊은 겨울에 제철을 만나 그 이름 값을 톡톡히 하고 있는 생선이 있다. 바로 명태다.

명태는 우리나라에서 가장 많이 잡히는 생선으로 바다에서 잡아 올린 그대로면 생태, 겨울에 잡아 얼리거나 영하 40도 이하에서 급속 냉동시키면 동태, 차가운 겨울바람에 반복하여 자연 건조시켜 노르스름하게 말리면 황태, 상대적으로 따듯한 바닷바람에 완전히 말리면 북어, 반쯤 말린 것이 코다리가 된다.

명태는 머리부터 알에 이르기까지 어디 하나 버릴 것이 없어 그 맛과 쓰임새가 다양하고 효능 또한 뛰어난 생선이다. 이러한 명태는 12월부터 다음해 4월까지가 산란기로 알이 꽉 차 있는 이즈음의 명태는 찌개나 국으로 끓여 먹으면 시원하고 담백한 맛과 함께 겨울철 단백질 공급원으로서 전혀 손색이 없다. 싱싱하고 물 좋은 명태, 특히 얼리거나 말리지 않은 생태를 즐기기에 좋은 때다.

명태는 차가운 바다에 살고 있는 생선이면서도 깊은 바다에서 살기 때문에 지방 함량이 아주 낮고 단백질이 풍부하여 맛이 아주 담백하다.

특히 명태의 살은 완전단백질로 리신, 트립토판, 메티오닌과 같은 필수아미노산이 풍부하여 아이들의 두뇌발달은 물론 간을 보호하고 간 기능을 향상시키는 효능이 있어 술자리가 잦은 연말연시에 숙취해소에 탁월한 효과가 있으며 혈중 콜레스테롤 저하에도 도움을 줘 심혈관계 질환예방효과도 가져올 수 있다.

또한 칼슘, 인, 철 등과 같은 미네랄이 고루 들어 있어 노인이나 성장기 어린이들에게 좋은 영양공급원이 되며, 열을 가하게 되면 살이 쉽게 풀어지는 성질이 있고 지방함량이 낮아서 소화기능이 약한 사람이나 감기몸살 등으로 음식을 제대로 먹지 못할 때 특히 좋다.

예부터 명태를 먹으면 눈이 좋아진다는 속설이 있는데 그것은 시각세포 분화 효능을 가진 비타민 A가 아주 풍부하기 때문이다.

근해에서 잡히는 명태는 길이가 40㎝ 정도이지만 수입산은 6～7㎝ 정도 더 길고 가슴지느러미가 검정색을 띠고 수염이 없는 것이 특징이다.

싱싱한 명태는 눈이 맑고 밖으로 약간 튀어나와 있으며, 껍질에 광택이 있다. 생태는 특히 눈이 맑고 아가미가 선홍색을 띠며 내장이 흘러나오지 않은 것으로 비늘이 제대로 붙어 있는 것이 신선하다. 시원한 생태찌개의 맛을 내기 위해서는 양파 대신 무를 듬뿍 넣고 찬물에서부터 미리 넣어 끓이고 고춧가루를 넣어야 개운하다. 명태의 눈에도 영양이 많이 들어 있으므로 버리지 말고 먹는 것이 좋다.

△생태 굴버섯 찌개

재료 - 생태 1마리, 굴 1/2봉지, 팽이버섯 1봉지, 청홍 고추 1/2개씩, 마늘즙 1큰술, 소금, 레몬 슬라이스, 쑥갓 적당량 초간장 - 간장 3큰술, 다시마 물 3큰술, 식초 1큰술, 레몬즙 약간

만들기 - 1. 싱싱한 생태를 비늘을 긁어내고 지느러미와 아가미를 제거한 다음 아가미 아래 쪽에 칼집을 넣어 내장을 정리하여 소금물에 씻어 건진다. 이때 알은 따로 꺼내어 씻는다.

2. 손질한 생태를 6~7 토막으로 잘라 알과 함께 그릇에 담아 소금을 약간 흩뿌려 놓는다.

3. 굴은 체에 밭쳐 살살 흔들어 씻는다.

4. 팽이버섯은 밑동을 자르고, 고추는 꼭지를 자르고 씻어 길쭉하게 어슷 썰고 씨를 털어낸다.

5. 체에 손질된 생태를 담고 끓는 물을 끼얹어 살이 부서지지 않도록 한다.

6. 냄비에 물 4컵을 붓고 팔팔 끓이다 생태를 넣고 끓인다.

7. 냄비 가장자리로 생기는 거품을 말끔히 걷어낸 다음 굴과 알을 넣어 살짝 끓이다가 익기 시작하면 마늘즙과 소금을 넣어 깔끔하게 간한다. 맑은 국물에는 다진 마늘보다는 마늘 즙을 넣는 것이 좋고, 소금으로만 간해 생태의 맛을 살린다.

8. 불에서 내리기 전에 팽이버섯과 고추를 곁들여 맛을 더한다.

9. 그릇에 담고 레몬 1쪽과 쑥갓을 올려낸다.

10. 초간장을 만들어 생태살을 찍어먹도록 곁들인다.

/박혜진(창신대 식품영양학과 교수)