차가운 겨울바람이 불기 시작하면 집집마다 기나긴 겨울을 나기 위한 준비로 분주해진다. 그 중 가장 주부들의 손을 바쁘게 하는 것이 바로 ‘김장’이다.

김장의 주연배우를 꼽으라면 당연 배추와 더불어 무를 꼽을 수가 있다. 무는 연중 생산되기는 하나 12월은 가을무의 수확기로 지금이 제철이라고 할 수 있다.

무를 많이 먹으면 속병이 없어진다는 말이 있을 정도로 무에는 우리 몸에 이로운 영양소가 많이 함유되어 있다. 전분분해효소인 아밀라제를 비롯하여 우리 몸에 해로운 과산화수소를 분해하는 효소들이 골고루 들어있어 소화는 물론 신진대사가 원활하게 잘 돌아가게끔 해준다.

영양 성분적인 면에서도 대부분이 수분이고 비타민 B군과 비타민 C가 풍부하며 식이섬유소가 많아 체내 노폐물의 배설을 촉진시켜 고혈압, 당뇨 등과 같은 생활습관질환의 예방에도 효과가 있다. 예부터 생선회나 구이에 무를 넣거나 쇠고기국이나 생선조림에 반드시 무를 넣어 조리를 하는데 이는 무가 비린내를 제거할 뿐만 아니라 알칼리성 식품으로 산성을 중화하는 효과가 있기 때문이다.

무의 매운맛 성분인 유황화합물은 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 무생채를 할 때 비타민 C의 파괴를 막기 위해서 식초를 사용하는 것이 좋으며 무의 껍질 부위에 비타민 C가 훨씬 많이 들어 있으므로 껍질을 깨끗하게 씻어서 같이 사용하는 것이 바람직하다. 오이에는 비타민 C를 파괴하는 효소가 함유되어 있으므로 무와 함께 무치는 경우 무에 풍부한 비타민 C를 파괴하므로 같이 조리하지 않는 것이 좋다.

◇무초절임 (치킨무)

재료 : 무 1개, 설탕, 식초, 소금, 사이다

요리 방법

1.수세미로 무를 깨끗하게 씻어서 먹기 좋게 깍뚝썰기(사방 2cm)를 한다.

2.깍뚝썰기한 무를 그릇에 담아 설탕을 큰 숟가락으로 네 숟갈 정도를 부어서 한시간 정도 재운 뒤 식초를 무 전체에 뿌려질 정도로 뿌린 다음 소금간(1작은술)을 한다.

3.절인 무에서 물이 나오기 시작하면 사이다 1병을 넣는다.

4.소금과 설탕, 식초로 간을 맞춘 뒤 하루 정도 숙성시킨다. 이때 무거운 것으로 눌러놓는 것이 좋다.

◇무말랭이절임

재료 : 무말랭이 3kg(무를 가로 1cm 세로 5cm로 썰어 소금(농도 1~2%)에 살짝 절인다), 고춧잎 0.5kg, 무잎 0.5kg

김치양념 : 맑은 액젓 1컵, 대파 1컵, 마늘 2/3컵, 생강 1/3컵, 고운고춧가루 2/3컵, 김치용고춧가루 1/3컵, 설탕 1/3컵, 실고추 1/4컵, 소금

요리방법

1.무말랭이와 고춧잎, 무줄기를 찬물에 헹궈 물기를 짠 다음 함께 섞는다.

2.넓은 그릇에 액젓, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕을 넣고 섞은 다음, 위 재료를 넣고 고루 버무린다.

3.파 실고추를 넣어 섞고, 소금이나 액젓으로 간을 맞춘다.

4.항아리에 다져 넣고 눌림을 한 후 뚜껑을 덮어 찬 곳에 보관한다.

/박혜진 교수(창신대 식품영양학과)

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