“10월 갈치는 돼지 삼겹살보다 낫고 은빛 비늘은 황소 값 보다 높다.”

우리 조상의 지혜가 담긴 제철 별미 생선에 대한 속담에 갈치를 육고기와 비교할 정도로 갈치는 가을철에 제 맛을 내기에 ‘가을갈캄라는 이름이 있을 정도이다.

여름철이 산란기인 갈치는 산란을 마치고 겨울을 맞기 위해 늦가을까지 월동 준비를 한다. 그래서 일년 내내 거의 맛에 변함이 없다고는 하나 가을철 특히 지금 계절이 가장 맛이 좋으며 살이 희고 부드럽다. 가을철이 제철인 전어·고등어·꽁치와 같은 생선들과 비교해볼 때 갈치는 수분함량이 많으며 지방함량이 적어 맛이 담백하면서도 칼로리가 적은 생선이다.

반면에 단백질은 다른 제철 생선들에 못지 않게 풍부하며 우리 몸의 대사를 원활하게 해주는 니아신을 비롯하여 티아민, 리보플라빈과 같은 수용성 비타민은 물론 비타민 A·D·E 같은 지용성 비타민이 고루 들어 있다.

지방함량이 적음에도 불구하고 구성하고 있는 지방의 85%가 불포화지방산으로 특히 동맥경화의 원인이 되는 혈전 생성을 방지해준다. 또 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 순환기계질환의 예방효과가 있는 EPA와 두뇌조직의 중요 성분이면서 시력보호에 있어 중요한 역할을 하는 DHA가 다량 함유되어 있어 성인병 예방에도 탁월한 효과가 있다고 할 수 있다.

갈치는 서해안과 남해안에서 많이 나는 어종으로 등 푸른 생선으로 유명한 고등어와 함께 성질이 사나운 생선으로 잘 알려져 있다. 낚아 올리는 즉시 죽어버려 그 신선도를 유지하는 것이 중요하다.

싱싱한 갈치는 자른 단면의 색이 선명하고 투명한 육질이어야 하고, 복부에 황갈색대가 생기지 않는 것이어야 한다. 눈은 투명해야 하는데 국산은 눈동자가 검고 눈 주위가 백색인데 반해 외국산은 안구가 노란색을 띠고 있다.

갈치는 살이 연하므로 조리시 바닥에 깔지 말고 야채 위에 깔아 요리하는 것이 좋다. 특히 갈치는 다른 생선류와 마찬가지로 칼슘에 비해 인산 함량이 많아 채소와 곁들여 먹어야 좋다. 큼직하게 썬 무를 깔고 갈치를 얹어 조리를 하면 갈치가 눌어 붙지 않음은 물론 무속에 들어있는 황을 함유한 성분이 생선 비린내를 가시게 할 뿐만 아니라 생선에는 없는 비타민 C와 소화효소가 많아 영양을 보완해주고 맛도 향상시켜준다.

◇갈치버터 간장구이

△재료 : 갈치 1토막, 후추 약간, 간장 1ts, 버터 1ts

△만드는 법 : 갈치는 배에 칼집을 넣어 내장을 제거한 후 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 닦은 후 후추를 프라이팬에 달궈 버터를 녹인 뒤 손질해 놓은 갈치를 넣어 굽는다. 전체적으로 노르스름해지면 뒤집어서 굽다가 간장을 넣어 맛을 조절한다.

◇갈치무조림

△재료 : 갈치 1마리(중), 무 반개, 꽈리고추 약간, 붉은 고추, 고추장 1ts, 고춧가루 2ts, 진간장 2ts, 설탕 1ts, 다진 파, 마늘, 생강 약간

△만드는 법 : 싱싱한 갈치를 겉의 비늘, 지느러미 내장을 제거하고 토막을 낸다. 무는 반달썰기, 꽈리고추는 꼭지를 떼고, 붉은 고추와 파는 어슷썰기를 한다.

양념장을 만든다. 냄비에 무를 깔고 양념장을 조금 끼얹은 후 갈치를 담고 손질한 야채를 그 위에 얹고 남은 양념장을 마저 끼얹는다. 자작할 정도로 물을 붓고 센 불에서 끓이다 중불로 은근히 조린다.

/박혜진 교수(창신대 식품영양학과)