입안 가득 ‘보랏빛 향기’
가지는 대부분 수분(94%)으로 되어 있고, 단백질 1.1%, 지질 0.3%, 당질이 3.8%를 차지하고 있으며 비타민 C가 약간 들어 있고 소량의 비타민 A, 그리고 칼륨이 180~230mg 정도 들어있는 영양적으로는 영양가가 낮은 식품으로 인식되어 왔다. 그러나 비타민 C가 많은 채소와 함께 조리하면 비타민 C의 흡수율을 높이는 역할을 한다. 한편 가지는 썰어두면 공기 속에 있는 산소의 작용으로 썬 단면이 갈색으로 변하므로 일단 썰어놓은 가지는 즉시 물에 담가두어야 한다. 그러면 색이 변하는 것도 막을 수 있고 떫은맛을 빼는 효과도 있다. 이렇게 가지의 색을 변하게 하는 것이 가지속의 폴리페놀화합물인데 이 폴리페놀화합물은 발암성을 억제하는 성분으로 잘 알려져 있다. 가지 특유의 색을 나타내는 성분은 안토시아닌계 색소인 나스닌(nasnin)과 히아신(hyacin)인데 이들 성분들이 지방질을 잘 흡수하고 혈관 안의 노폐물을 용해, 배설시키는 성질이 있어 피를 맑게 한다. 특히 고지방식품과 함께 먹었을 때 혈중 콜레스테롤수치의 상승을 억제하는 효과가 크다.
가지의 독특한 점은 바로 그 조직감에 있다. 가지의 조직은 스펀지 상태여서 기름을 잘 흡수하므로 식물성 기름을 써서 요리하면 필수지방산인 리놀레산과 항산화 효능이 큰 비타민 E를 많이 섭취할 수 있다. 그러므로 혈중 콜레스테롤 수치가 높은 사람에게 좋은 음식이라 할 수 있다. 다른 여름 야채와 마찬가지로 몸을 차게 하는 작용을 해 고혈압이나 열이 많은 사람에게 좋다. 조리할 때는 적당한 크기로 썰어서 소금물에 잠깐 담갔다가 사용하면 가지 특유의 아린맛을 없앨 수 있다.
신선한 가지를 고를 때는 껍질 얇고 끝이 너무 크지 않아야 씨가 적어서 좋고 꼭지가 말라붙었거나 시들지 않은 것이 좋고 큰 것 보다는 작은 것이 좋다. 표면에 흠집이 없고 광택이 나며 진한 보라색으로 살이 단단하고 무거운 것이 신선하다. 꼭지의 빛깔이 녹색인 것을 고르도록 한다. 꼭지부분에 까칠까칠한 가시가 있으면 더욱 좋다. 수분 증발이 심하므로 랩으로 단단히 싸서 보관한다.
고혈압·열이 많은 사람에 안성맞춤
◇ 가지튀김
△ 재료 : 가지 1개, 빵가루, 계란, 밀가루, 파프리카, 마늘가루, 식용유
△ 만드는 법 : 가지는 1cm 두께로 썰어 소금, 후추 간을 하여 계란을 묻혀 준비한다.
빵가루, 밀가루, 파프리카, 마늘가루를 혼합한 가루를 만들어 입힌다. 기름에 바삭하게 튀겨낸다.
* 기호에 맞게 소스를 곁들여내면 더욱 좋다.
◇ 가지된장 볶음
△ 재료 : 가지 400g, 식용유, 참기름, 통깨 약간, 된장소스 ( 된장 3T, 설탕, 미림, 청주, 물을 적당량 넣어 혼합)
△ 만드는 법 : 가지를 1cm 두께로 둥글게 썬다.
둥글게 썬 가지와 된장소스를 섞어 놓는다.
팬에 식용유를 두르고 된장소스를 섞은 가지를 노릇노릇할 때까지 볶는다. 접시에 담고 통깨를 뿌린다.
/박혜진(창신대학 식품영양학과 교수)
고정필진
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