올라가는 수은주의 눈금만큼이나 더위에 지친 우리의 몸은 입맛을 잃어가고 있다. 더위와의 한판승을 위해 체력을 보강하고 잃었던 입맛을 회복시키는 것이 여름철 건강관리의 비결이라고 할 수 있다. 육고기를 먹을 때 항상 빠지지 않고 등장하는 초록 잎인 깻잎이 여름철 건강 파수꾼으로서 그 역할을 톡톡히 하고 있다.

깻잎의 독특한 향기는 페릴 알데히드, 페릴키톤이라는 성분들로서 깻잎을 먹었을 때 매운 맛을 느끼게 하며 이 자극적인 향이 입맛을 돋우게 된다. 이들 정유성분은 항균활성을 가지고 있어 날것으로 먹는 요리에 곁들이게 되면 식중독을 예방할 수 있다. 깻잎을 고를 때도 진한 녹색을 띠면서 향이 강한 것이 신선하고 좋은 깻잎이다. 여느 녹색 채소들과 마찬가지로 깻잎에는 엽록소와 비타민 C가 풍부하여 면역기능, 암 예방 효과까지도 기대할 수 있으며 양질의 섬유소를 가지고 있어 육식을 할 때 생기기 쉬운 변비를 예방하거나 혈관에 콜레스테롤이 축적되는 것을 방지하는 효과도 있다.

깻잎의 또 다른 영양적인 특성은 칼슘과 철분이 풍부하다는 것이다. 칼슘과 철이 많기로 유명한 시금치보다도 칼슘의 경우 5배나 많은 양을 함유하고 있으며 체내 염분을 조절하는데 유용한 역할을 하는 칼륨도 풍부하게 들어 있어 나트륨 배설을 촉진시켜준다. 한마디로 깻잎은 우리 몸의 신진대사를 조절해주는 주요 비타민과 무기질의 보고라고 할 수 있다.

깻잎을 생식하는 경우 썰어서 이용할 때 무기질은 큰 손실이 없지만 비타민 C의 경우는 많은 손실이 있으므로 가능한한 쌈과 같이 통째로 이용하는 것이 바람직하다. 조리를 할 경우에도 데치기보다는 찌는 방법이 비타민과 무기질의 손실이 적다. 칼슘급원식품으로서의 깻잎의 역할을 기대하기 위해서는 조리시 산을 처리함으로써 칼슘흡수에 방해가 되는 수산칼슘의 비율이 감소하고 수용성 칼슘의 비율이 증가하기 때문에 식초나 레몬즙을 이용하는 겉절이는 깻잎을 보다 유용하게 이용할 수 있는 조리방법이라고 할 수 있다.

◇ 깻잎찜

△ 재료 : 깻잎 30장, 양념장(고춧가루 2큰술, 다진 파 2큰술, 간장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1작은술, 깨소금, 후추 약간, 설탕 1작은술, 깨소금 1/2큰술, 후춧가루 약간)

△ 만들기 : ① 흐르는 물에 깻잎을 깨끗하게 씻어서 물기를 뺀다.

② 양념장을 미리 만들어 놓는다.

③ 전자레인지가 가능한 용기에 깻잎을 2~3장씩 담으면서 양념장을 골고루 바른 뒤 뚜껑이나 랩을 씌워 전자레인지에 2분 정도 익힌다.

◇ 깻잎대파겉절이

△ 재료 : 깻잎 30장, 대파 2뿌리, 양념(간장 2큰술, 다진파 2큰술, 다진마늘 2큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨, 소금 약간)

△ 만들기 : ① 깻잎은 흐르는 물에 한 장씩 깨끗이 씻어 돌돌 말아 채 썬다.

② 대파는 흰 부분만 채 썰어 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다.

③ 새콤달콤한 양념장을 만든다.

④ 먹기 직전에 깻잎과 대파에 양념장을 넣어 버무린다.

/박혜진(창신대학 식품영양학과 교수)