달래 500g·미나리 5줄·고춧가루 3큰술…

바야흐로 봄이다. 이른 봄에 봄나물을 상에 등장시켜 가족들의 입맛을 자극했다면 이젠 상큼한 봄김치로 시선을 끌어보자.

가족이 다들 모이는 저녁시간, 별다른 반찬없이 하얀 밥과 새로 담근 봄김치만 있어도 주린 배를 채우기에 충분하다. 봄 내음 물씬 풍기는 재료로 간단히 담글 수 있는 김치 4가지를 소개한다.

◇ 총각 김치

△재료

총각무 1단, 고춧가루 1컵, 액젓 1/3컵, 굵은 소금 1컵, 다진마늘 2큰술, 생강 다진 것 1작은술, 찹쌀물 1/2컵

△만드는 법

① 총각무는 깨끗이 손질하여 굵은 소금에 40분 정도 절여 헹궈 소쿠리에 건져낸다.
② 찹쌀풀 1/2컵에 고춧가루를 먼저 개 놓고 다진마늘, 생강, 통깨, 육젓을 넣어 섞어준다.
③ ①번에 ②번을 버무려 실온에서 2일간 익혀 먹으면 맛이 좋다.

◇ 달래 미나리 김치

△재료

달래 500g, 미나리 5줄, 고춧가루 3큰술, 액젓 1과 1/2큰술, 마늘 다진 것 1작은술, 생강 약간, 통깨, 설탕 약간

△만드는 법

① 달래는 뿌리부분을 자르지 말고 깨끗이 다듬어 흐르는 물에 가볍게 씻은 후 소쿠리에 건져 물기를 없앤 다음 5cm길이로 썰어 놓는다.
② 마늘, 생강을 곱게 다져 준비하고 고춧가루를 미지근한 물에 설탕을 조금 넣고 개어 놓는다.
③ 개어 놓은 고춧가루와 다진마늘, 생강, 액젓 1과 1/2큰술을 넣고 ①번 달래를 가볍게 버무려 통깨를 뿌려 그릇에 담아낸다.

◇ 돌나물 물김치

△재료

돌나물 100g, 홍초 2개, 소금, 다진마늘 2큰술, 밀가루 풀(물 5컵, 밀가루 1큰술, 소금간, 무 50g, 당근 50g)

△만드는 법

① 물 5컵 + 밀가루 1큰술 + 소금 1과1/2큰술을 끓여 식혀둔다.
② 돌나물은 깨끗이 씻어 소쿠리에 받혀건져 놓는다.
③홍고추는 송송 썰어 준비한다. ④무는 꽃모양을 만들어 나박하게 썰어 소금에 살짝 절여 헹군다.
⑤당근도 꽃모양으로 만들어 나박하게 썰어둔다.⑥ 끓인 밀가루풀에 돌나물, 홍고추, 무, 당근을 넣어 하루정도 실온에 두었다가 먹으면 맛있다.

◇ 열무 김치

△재료

열무 1단, 홍고추 5개, 다진마늘 3큰술, 고춧가루 1컵, 액젓 1/3컵, 생강즙 1작은술, 소금, 찹쌀가루 2큰술, 통깨, 양파 1개, 굵은소금, 조미료 약간, 산초가루 1작은술

△만드는 법

① 찹쌀가루 2큰술, 물2컵을 섞어 한번 끓여 식힌 후 고춧가루물을 들인다.
② 열무는 깨끗이 다듬어 먹기 좋게 썰어 소금에 절여둔다.
③ 홍고추, 마늘, 생강을 믹서에 넣고 살짝 갈아준다.
④ 양파를 4~5cm로 채썬다. ⑤찹쌀풀에 육젓 1/2컵을 넣고 양파, ②를 넣어 버무린 다음, 산초가루, 통깨를 넣고 가볍게 버무려 접시에 담아낸다.

김치별로 어울리는 풀과 젓갈

김치에 들어가는 풀과 젓갈은 용도에 따라 종류가 조금씩 다르다.

젓갈은 독특한 맛을 내며 재료의 간을 맞추고 단백질을 섭취할 수 있게 하는 역할을 한다. 열무나 배추같이 고춧가루가 많이 들어가서 두고 먹는 저장성이 높은 김치에 대부분 젓갈이 쓰인다. 경상도에서는 멸치젓, 까나리 액젓을 많이 쓰며 윗지방으로 가면 새우육젓을 주로 쓴다. 이 외에도 생선 종류별로 조기젓 황석어젓을 비롯한 여러 종류의 젓갈이 있다. 자신이 좋아하는 젓갈을 취향에 따라 넣어 담그면 된다. 그러나 시원한 맛을 내는 새우젓이나 황석어 젓갈은 깍두기에 잘 어울린다.

풀은 밀가루풀과 찹쌀풀을 주로 많이 쓴다. 전분이 감칠맛을 내는 기능을 한다. 밀가루 풀은 맑고 칼칼한 맛을 내 물김치에 잘 어울리며, 찹쌀풀은 걸쭉하고 윤기있어 총각무·배추·열무김치와 궁합이 맞다.

도움/경남요리제과제빵학원 최미 원장

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