담백·독특한 맛 숙취해소 ‘최고’

숙취에 시달리는 쓰린 속과 아픈 머리를 달래기 위해 제일 먼저 생각나는 음식이 있다면 바로 해장국일 것이다. 해장국 중에서도 민간요법으로 널리 애용되어 온 음식중의 하나가 바로 복어이다.

복어는 인체의 알코올 분해효소를 활성화시켜 간의 해독작용에 도움을 주고 알코올 중독예방과 숙취제거에 탁월한 효능을 가진 성분들을 많이 함유하고 있다. 복어는 익히 알고 있듯 독이 있는 어류이다. 복어는 18분 안에 사람을 사망케 하는 테트로도톡신이라는 맹독을 갖고 있다. 이러한 독은 난소와 간, 피부, 장 등 특정 장기부위에 많지만 사람들이 주로 먹는 살과 근육에는 적은 편이며 전문자격을 갖춘 사람들이 요리를 하고 있다.

복어의 독이 항상 위험한 것만은 아니다. 검복의 알은 외용약, 껍질은 젤라틴으로, 쓸개는 혈전을 용해하는 한약재로 다양하게 쓰이고 있다. 복어의 일반 성분은 수분과 단백질이다. 특히 복어의 근육중에는 핵산관련물질이 많아 감칠맛이 뛰어나며 간의 해독작용을 도와주는 타우린이나 필수 아미노산인 리신을 비롯해 알라닌, 글리신 등의 각종 아미노산이 풍부해서 담백하고 독특한 맛을 낸다.

복어에는 등푸른 생선에 많은 지질성분으로 혈전을 저해하고, 혈액중의 콜레스테롤의 함량을 줄이며, 뇌세포 발달을 도와주는 고도불포화지방산인 EPA(Eicosapentaenoic acid)와 DHA(Docosahexaenoic acid)가 많이 함유되어 있다.

복요리를 할 때 미나리의 독특한 향기가 해산물의 비릿한 맛을 산뜻하게 해주며 어느 정도의 해독효과도 있어 복요리에는 미나리를 빼놓을 수 없다. 복어의 살은 다른 생선육들과는 다른 조직감을 가지고 있는 것이 특징이다. 식용어종 중에서 콜라겐의 함량이 아주 높은 어종으로 촉감이 상당히 쫄깃쫄깃하며 고급어종일수록 그 조직감이 뛰어나다.

복어의 맛은 산란기 직전에 특히 가장 좋다. 5월에서 7월 사이가 산란기로 이 기간동안 독성도 최고에 달한다. 우리나라에서는 9월에서 다음해 5월까지가 어획시기로 지금 이시기가 복어의 맛을 즐길 좋은 시기이다.

◇ 복어전골

재료 : 복어살, 복어 머리와 뼈, 다시마, 대파, 통마늘, 찐마늘, 소금, 배추, 양파, 무, 미나리, 청·홍고추, 표고버섯, 당근, 양송이, 느타리, 팽이버섯, 쑥갓, 소라, 낙지, 새우

만드는 법 : 1. 복어는 은복이 제일 저렴하고 독도 약하다. 2. 흐르는 물에 20분 정도 담가 깨끗이 내장을 씻어내 살과 뼈를 가른다. 3. 배추는 삶아서 물기를 짜놓고 무는 다듬어 1cm 토막으로 준비한다. 4. 대파는 4cm 토막으로 썰고 미나리, 쑥갓도 다듬어 같은 크기로 준비한다. 5. 맛국물에 손질한 복을 넣고 소금, 청주, 조미료를 넣어 끓이면서 거품을 제거한다. 6. 맛국물이 끓으면 준비한 야채를 넣고 끓이면서 미나리, 쑥갓 등은 나중에 넣는다. 7. 기호에 따라 다른 해물, 낙지, 새우 등을 넣고 각종 야채와 버섯을 곁들여 먹으면 더욱 좋다.

◇ 복어튀김

재료 : 복어살, 달걀, 장, 소금, 후추, 마늘, 참기름, 밀가루, 녹말가루, 식용유

만드는 법 : 1. 복어의 살을 도톰하게 썰어 간장, 후추, 다진마늘, 참기름을 넣어 양념한다. 2. 양념된 복어살에 달걀, 밀가루, 녹말가루를 넣어 고루 섞어 반죽한다. 3. 기름의 온도가 170℃ 정도 되면 2의 재료를 넣어 튀겨낸다.

/박혜진(창신대 식품영양학과 교수)
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