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[잘무야 잘살지]연근·우엉

녹색 거부한 식이섬유의 왕

고정필진 webmaster@idomin.com 2005년 02월 18일 금요일
당근, 무, 우엉, 연근과 같은 뿌리 채소들은 사시사철 반찬으로 이용되고 있는 채소들이지만, 겨울이 제철입니다. 제철에 먹는 채소야말로 가장 맛이 좋을 뿐만 아니라 고유의 영양성분도 풍부하게 들어있는 것이죠. 흙에서 바로 영양분을 섭취하는 이들 채소들에는 무기질과 적은 양의 생리활성 물질, 그리고 식이섬유소가 풍부합니다. 그래서 세포를 활기 있게 하고 피를 맑게 해 줍니다.
지혈효과가 있는 것으로 잘 알려져 있는 연근은 주성분이 탄수화물입니다. 식물성 섬유가 풍부하게 들어있습니다. 연근 속의 식이 섬유소는 장벽을 적당히 자극하여 장내의 활동을 활발히 해주며 체내의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 작용을 합니다. 연근을 자를 때 볼 수 있는 가는 실과 같이 엉긴 끈끈한 성분인 뮤신(mucin) 역시 단백질의 소화 촉진을 도울 뿐 아니라 콜레스테롤 저하작용과 위벽을 보호하는 작용을 가지고 있습니다. 또한 연근 안에 함유된 철분과 탄닌성분은 소염 작용이 뛰어나 점막 조직의 염증을 가라앉혀 줍니다. 그래서 코피가 잘 나는 사람에게 좋습니다. 또한 연근에는 레몬 1개와 맞먹을 정도로 비타민 C가 풍부하고, 악성빈혈을 유발하는 비타민 B12가 많이 들어 있습니다.
일본인들이 장수를 하게 하는 식품이라 하여 즐겨먹는 우엉은 당질이 많은 알칼리성 식품이며 칼륨, 마그네슘, 아연, 구리와 같은 미네랄이 많이 함유되어 있습니다. 뿌리채소류 중 가장 많은 식이 섬유를 함유하고 있습니다. 특히 이눌린이라는 식이섬유소가 당질의 절반을 차지합니다. 이는 우엉 특유의 씹는 맛뿐만 아니라 간의 독소를 제거하여 피를 맑게 해주고 콩팥 기능을 도와주므로 당뇨와 신장병에 유용합니다. 또 우엉단백질에는 유아의 성장에 관여하는 필수 아미노산인 아르기닌이 많은 것이 특징이죠.
대표적인 담황색 채소인 연근과 우엉을 조리할 때 가장 주의할 점은 색의 변화입니다. 두 식품 모두 탄닌계의 폴리페놀성분들로 있어 공기 중에서 갈변하기 쉽습니다. 또한 떫은맛도 내기 때문에 조리 시 식초를 조금 넣게되면 색도 깨끗하고 맛도 훨씬 납니다. 표고버섯이나 깨처럼 영양가가 듬뿍 들어 있는 식품과 함께 조리해서 먹을 경우 더욱 효과적이며 강판에 갈아 즙이나 채로 쳐서 먹는 것이 식이섬유소의 효과를 더 크게 볼 수 있습니다.

△연근과 우엉을 이용한 음식

연근전
재료 : 연근 3개g, 당근 1개, 밀가루 3컵, 계란 3개, 쑥갓, 소금약간, 식용유
만드는 법 : 연근은 껍질을 벗긴 후 굵게 잘라 식초물에 담근 뒤 당근, 연근을 따로따로 믹서에 간다. 갈아놓은 당근, 연근에 밀가루, 계란, 소금을 넣고 각각 반죽한 뒤 프라이팬에 식용유를 두른 뒤 팬을 달궈 반죽을 한 수저씩 떠 둥글게 지진다. 뜨거울 때 쑥갓으로 장식하여 낸다.
연근초절임
재료 : 연근 500g, 절임액 - 설탕,식초,물 1/2컵씩 넣고 끓여 소금 1큰술로 간을 함
만드는 법 : 연근은 0.3cm 두께로 썰어 식초물에 씻은 뒤 소독해 높은 용기에 차곡차곡 담고 절임액을 용기에 부어 보관한다.

우엉조림
재료 : 우엉 400g, 피망(또는 고추) 1개, 조림장(간장3큰술, 물엿, 통깨 1큰술, 설탕 2분의 1큰술)
만드는 법 : 우엉은 칼끝으로 껍질을 긁어 벗긴 뒤 손가락 길이로 썰어 끓는 물에 말랑말랑하게 삶은 뒤 세로로 3~4등분한다. 피망은 반으로 갈라 씨를 털어내고 가늘고 곱게 채썬다. 간장에 물엿, 통깨, 설탕을 섞어 조림장을 만든 뒤 비에 조림장을 담고 삶은 우엉을 넣어 고루 버무린 다음 약한 불에 서서히 조리다가 채 썬 피망을 넣고 잠시 더 조린 다음 그릇에 담고 통깨를 뿌려낸다.
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